|
10 Сделан вывод о том, что в силу отличий по составу и физикохимическим свойствам композиции растительных жиров не должны рассматриваться как адекватная замена молочного жира. Это предполагает изменение параметров процессов структурообразования при изготовлении продукта, в которых жир принимает активное участие, и обуславливает необходимость оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом физико-химических свойств используемого жирового компонента. Установлено, что замена молочного жира растительным замедляет скорость сычужного свертывания молочно-растительной смеси, увеличивая продолжительность процесса пропорционально доле растительного жира в общей жировой фазе и оказывая влияние на обе стадии (табл. 1.1) [46, 47, 48, 49, 50]. Таблица 1.1Влияние степени замены молочного жира растительным на продолжительность стадий образования геля при сычужном свертывании № Доля растительного жира в общей массовой доле жира в смеси, % Продолжительность, мин ферментативной стадии коагуляционной стадии гель-точка 1 0 7,62±1,22 6,85±0,88 14,47±0,50 2 20 8,33±0,90 6,89±0,87 15,21 ±0,04 3 40 9,02±0,83 7,02±0,89 16,04±0,17 4 60 9,33±0,91 7,13±0,92 16,47±0,05 5 80 10,40±0,79 7,59±0,96 18,00±0,30 6 100 10,86±0,46 8,13±0,87 18,99±0,42 Вайткус В. отмечал, что замена молочного жира растительным оказала значительное влияние на скорость синерезиса при выработке сыра, вызывая пересушку зерна. Снижение синерезиса наблюдалось при использовании эмульсии с массовой долей жира 10 %, а также при добавлении в |
(5 %), фосфат натрия (0,3 %) и цитрат натрия (0,1 %). В отличие от технологических параметров голландского брускового сыра из натурального молока в данном случае некоторые технологические параметры производства были изменены, а именно: увеличивали размер сырного зерна в 1,5 раза, что позволяло удержать в сырной массе необходимое количество влаги и избавить сыр от порока «грубая консистенция»; сокращали процесс обработки зерна; уменьшали продолжительность прессования с одновременным уменьшением давления. Массовая доля жира сыворотки перед вторым нагреванием была намного ниже (0,06-0,07 %), чем при выработке сыра с молочным жиром (0,35 %). В результате сыр из-под пресса имел pH 5,7 и массовую долю влаги 45,1 %. Массовая доля влаги зрелого сыра была 43,2 %, что обеспечивало хорошую консистенцию. Вайткусом В. и Кайрюкштене И. [11] была разработана технология сычужного сыра «Диетический литовский» с массовой долей жира 45 % из обезжиренного молока и жировой основы, состоящей из 85 % гидрожира растительного и 10-15 % рафинированного дезодорированного растительного масла. Эмульсию готовили путем приготовления первичных более концентрированных эмульсий при интенсивном перемешивании и гомогенизации (давление 50-60 атм, температура 50 °C) с последующим разведением обезжиренным молоком до требуемой массовой доли жира смеси. Было отмечено, что замена молочного жира растительным оказала значительное влияние на скорость синерезиса при выработке сыра, вызывая пересушку зерна. Снижение синерезиса наблюдалось при использовании эмульсии с массовой долей жира 10 %, а также при добавлении в смесь перед свертыванием 15 % пахты с внесением поваренной соли в количестве 0,2-0,3 % или сухого обезжиренного молока. Улучшение консистенции сыра наблюдалось при его выработке с добавлением пахты. По реологическим показателям (твердости и условному предельному 20 создает меньшее сопротивление силам сжатия при синерезисе, нежели жир, обладающий более высокими реологическими параметрами. Немаловажную роль при этом должны играть и структурно-механические свойства оболочек жировых шариков, т.е. суммарное противодействие жировой фазы сжатию белковой основы геля будет обусловлено сочетанием реологических свойств как непосредственно жира, заключенного в оболочку, так и самой оболочки. Возможное отсутствие на поверхности жировых глобул оболочки также является важным фактором, оказывающим влияние на процесс структурообразования во время синерезиса. Глобулы жира, не имеющие на своей поверхности оболочки, изолированы от белковой фазы, не взаимодействуют с ней и не обладают достаточной формоустойчивостью. Можно предположить, что под влиянием сил сжатия белковой основы они могут дробиться на более мелкие капли или, напротив, сливаться в более крупные, если жир находится в жидком состоянии. Если же структура жира содержит большое количество закристаллизованных фракций, то жир, находящийся в твердом состоянии, должен оказывать противодействие сжатию белковой основы. Такое влияние жира на процесс структурообразования, по-видимому, происходит во время созревания сырного продукта, особенно, в начальной стадии, когда белковая структура стремится к дальнейшему уплотнению за счет продолжающегося синерезиса. Исходя из вышеизложенного, можно сделать заключение о том, что композиции растительных жиров не должны рассматриваться как адекватная замена молочного жира в силу их отличий по составу и физико-химическим свойствам. Это предполагает изменение параметров процессов структурообразования при изготовлении продукта, в которых жир принимает активное участие, и обуславливает необходимость оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом физико-химических свойств используемого жирового компонента. 122 содержащейболее крупные частицы, приводит к тому, что сычужному свертыванию подвергается молочнаясмесь с неоднородными по величине белковыми частицами. Наряду с этим, более крупные жировые капельки растительного жира в составе приготовленной эмульсии заменяют более мелкие жировые шарики молока. Внедрение крупных элементов, малоподвижных и пассивных в отношении образования прочных структурных связей, усложняет процесс построения структуры геля. Чем больше доза вносимого в смесь растительного жира, тем меньше в ней остается «активных» в отношении сычужного свертывания элементов: свободных мицелл и субмицелл казеина, а также жировых шариков молока, покрытых оболочкой, содержащей поверхностно-активные фосфолипиды. Таким образом, замена молочного жира растительным жиром замедляет скорость сычужного свертывания молочно-растительной смеси, увеличивая продолжительность процесса пропорционально доле растительного жира в общей жировой фазе и оказывая влияние на обе стадии процесса. В наибольшей , степени это отражается на ферментативной стадии гелеобразования. 4.2 Синерезис геля Следующие за процессом гелеобразования приемы и методы обработки полученного геля направлены на удаление из его структуры излишков воды, а точнее, сыворотки, (водного раствора комплекса низкомолекулярных веществ молока) с целью концентрирования белковой и жировой фаз. В соответствии с технологией полутвердых созревающих сыров отделение сыворотки от белково-жировой основы происходит поэтапно: при синерезисе геля после его разрезки. На этой стадии процесс протекает в стационарных условиях без применения физических воздействий, стимулирующих отделение сыворотки; 129 |