|
11 смесь перед свертыванием 15 % пахты с внесением поваренной соли в количестве 0,2 0,3 % или сухого обезжиренного молока. Улучшение консистенции сыра наблюдалось при его выработке с добавлением пахты [12]. По реологическим показателям (твердости и условному предельному напряжению^сдвига^сьфньгй лродукт. .выработанный с добавлением пахты, почти не отличался от натурального сыра «Голландский». Он имел нежную пластичную консистенцию и характеризовался умеренно выраженным вкусом. После созревания экспериментальные сырные продукты характеризовались удовлетворительным невыраженным вкусом и запахом без привкуса примененных жиров, хорошей консистенцией. Гели с молочным жиром характеризуются пространственной структурой с хорошо выраженным каркасом и встроенными в него жировыми шариками с вторичной белковой оболочкой. Они имеют размеры в диаметре в среднем около 2 мкм. Сам по себе молочный жировой шарик имеет слоистую (чашуйчатую) структуру. Выявление различия в структуре жировой фазы обуславливают изменение параметров синерезиса гелей. Результаты, представленные в таблице 1.2 свидетельствуют о существовании тенденции к уменьшению количества сыворотки, выделяющейся из геля, с увеличением доли растительного жира в общей массовой доле жира смеси. Таблица 1.2 Влияние степени замены молочного жира растительным на объем сыворотки, выделившейся при синерезисе № Доля растительного жира в общей массовой доле жира смеси Объем выделившейся сыворотки см3 % от объема смеси 1 0 (контроль) 183,3±9,57 91,7±4,8 2 20 179,3±9,97 89,7±5,0 3 40 ’ 178,0±10,19 89,0±5,1 4 60 177,3±11,32 88,7±5,7 5 80 175,0±9,42 87,5±4,7 6 100 172,0±8,49 86,0±4,2 |
(5 %), фосфат натрия (0,3 %) и цитрат натрия (0,1 %). В отличие от технологических параметров голландского брускового сыра из натурального молока в данном случае некоторые технологические параметры производства были изменены, а именно: увеличивали размер сырного зерна в 1,5 раза, что позволяло удержать в сырной массе необходимое количество влаги и избавить сыр от порока «грубая консистенция»; сокращали процесс обработки зерна; уменьшали продолжительность прессования с одновременным уменьшением давления. Массовая доля жира сыворотки перед вторым нагреванием была намного ниже (0,06-0,07 %), чем при выработке сыра с молочным жиром (0,35 %). В результате сыр из-под пресса имел pH 5,7 и массовую долю влаги 45,1 %. Массовая доля влаги зрелого сыра была 43,2 %, что обеспечивало хорошую консистенцию. Вайткусом В. и Кайрюкштене И. [11] была разработана технология сычужного сыра «Диетический литовский» с массовой долей жира 45 % из обезжиренного молока и жировой основы, состоящей из 85 % гидрожира растительного и 10-15 % рафинированного дезодорированного растительного масла. Эмульсию готовили путем приготовления первичных более концентрированных эмульсий при интенсивном перемешивании и гомогенизации (давление 50-60 атм, температура 50 °C) с последующим разведением обезжиренным молоком до требуемой массовой доли жира смеси. Было отмечено, что замена молочного жира растительным оказала значительное влияние на скорость синерезиса при выработке сыра, вызывая пересушку зерна. Снижение синерезиса наблюдалось при использовании эмульсии с массовой долей жира 10 %, а также при добавлении в смесь перед свертыванием 15 % пахты с внесением поваренной соли в количестве 0,2-0,3 % или сухого обезжиренного молока. Улучшение консистенции сыра наблюдалось при его выработке с добавлением пахты. По реологическим показателям (твердости и условному предельному 20 напряжению сдвига) сыр, выработанный с добавлением пахты, почти не отличался от натурального голландского сыра. Он имел нежную пластичную консистенцию и характеризовался умеренно выраженным вкусом. Исследование процесса созревания сыров с немолочными жирами показало, что в первые дни созревания в сырной массе увеличивалась активная и титруемая кислотность в результате сбраживания молочного сахара молочнокислыми бактериями. Максимальная активная кислотность опытных сыров (рН=5,1) наступала на 3-4 день, затем постепенно снижалась, достигая на 180 день величины 5,48 ед. pH. По мере созревания опытных сыров в них накапливались растворимые формы азотистых веществ. К 30 суткам количество общего азота увеличивалось от 4,2 до 5,1 %, содержание растворимого азота составляло 0,4 % от массы сыра и при хранении до 180 суток увеличивалось на 66,1 %, небелкового — на 69 %, азота аминокислот, амидов и аммиака — примерно в 2 раза, в то время как количество полипептидов уменьшалось. Основную часть небелкового азота (до 75 %) составлял азот аминокислот, амидов и аммиака. Число Рейхарта-Мейсля в жире созревшего сыра изменилось незначительно. Кислотность жира, характеризующая содержание свободных жирных кислот, увеличилась с 0,8 до 1,53 °К в шестимесячном возрасте. Содержание диеновых кислот уменьшилось в жире сыра месячного возраста на 28 %, трехмесячного на 34,5 % по сравнению с исходным жиром, а в шестимесячном сыре диеновых кислот не обнаружено. Значительно меньшему изменению были подвержены триеновые кислоты. Снижение количества линолевой кислоты за один месяц составило 2 %, за три 5,7 %, за шесть 6,3 %. После созревания экспериментальные сыры характеризовались удовлетворительным невыраженным вкусом и запахом без привкуса примененных жиров, хорошей консистенцией. В формировании вкусовых свойств сыров с растительными жирами 21 Таблица 6 — Состав экспериментальных смесей № смеси Массовая доля, % сухих веществ жира растительного жира в общей массовой доле жира 1 (контроль) 10,62 ±0,25 2,18 ±0,23 0 2 10,55 ±0,12 2,20 ± 0,08 20 3 10,57 ±0,14 2,20 ±0,16 40 4 10,61 ±0,33 2,29 ± 0,23 60 5 10,53 ±0,21 2,28 ± 0,08 80 6 10,70 ±0,59 2,27 ±0,17 100 Первую (стационарную) стадию синерезиса исследовали, используя метод центрифугирования (см. гл. 2.5). После центрифугирования измеряли объем надосадочной жидкости (сыворотки), после чего определяли в надосадочной жидкости и осадке массовые доли сухих веществ и жира. Таблица 7 Влияние степени замены молочного жира растительным на объем сыворотки, выделившейся при синерезисе № Доля растительного жира в общей массовой доле жира смеси, % Объем выделившейся сыворотки см3 % от объема смеси 1 0 (контроль) 183,3 ±9,57 91,7 ±4,8 2 20 179,3 ±9,97 89,7 ± 5,0 3 40 178,0 ±10,19 89,0 ± 5,1 4 60 177,3 ±11,32 88,7 ± 5,7 5 80 175,0 ±9,42 87,5 ± 4,7 6 100 172,0 ±8,49 86,0 ± 4,2 132 |