Ill Таблица 3.17 Содержание свободных аминокислот в сырном продукте на разных этапах его хранения при температуре (9±1)° С (мг/100 г) Свободные аминокислоты 15 суток 30 суток 45 суток Незаменимые аминокислоты, 450 610 770 в том числе: валин 55 90 120 изолейцин 90 110 140 лейцин 60 80 100 лизин 80 100 130 метионин 25 45 65 треонин 70 90 95 триптофан 20 30 40 фенилаланин 50 65 80 Заменимые аминокислоты, 470 740 930 в том числе: аланин 55 95 130 аргинин 45 70 100 аспарагиновая кислота 55 80 105 гистидин 30 50 75 глицин 45 60 90 глутаминовая кислота 110 170 230 пролин 70 100 120 серин 25 40 60 тирозин 35 45 50 цистин 20 30 40 ВСЕГО 920 1350 1700 |
64 Витамины тиамин, рибофлавин и ниацин присутствуют в ягодах в менее выраженных количествах. Более характерно для них присутствие биофлавоноидов. В черной смородине, чернике, жимолости и крыжовнике их содержалось от 1100 до 200 мг в 100 г. Особенно много их содержала брусника. Содержание азотистых веществ в ягодах колебалось от 2,5 % (ирга) до 0,8 % (черника). Их аминокислотный состав приведен в таблице 3.6. Таблица 3.6 Содержание в ягодах аминокислот Аминокислоты Содержание аминокислот, мг/100 г Черная смородина Ирга Черника Крыжовник Незаменимые 349 655 232 621 аминокислоты: валин 72 120 32 95 изолейцин 35 85 40 70 лейцин 37 165 55 150 лизин 50 120 35 130 метионин 45 25 10 25 треонин 55 80 30 70 триптофан 10 15 10 15 фенилаланин 45 45 20 66 Заменимые 605 1590 520 1315 аминокислоты: аланин 55 160 50 165 аргинин 30 175 45 140 аспарагиновая кислота 125 270 70 235 гистидин 20 35 20 40 глицин 35 155 40 130 глутаминовая кислота 205 360 145 270 пролин 55 120 55 85 серин 40 165 45 140 тирозин 30 130 40 90 цистин 10 20 10 20 ВСЕГО 954 2245 752 1936 Из таблицы видно, что в ягодах присутствует большинство аминокислот. Однако их абсолютные количества в них были различными и зависели от вида ягоды. |