|
12 При полной замене в смеси молочного жира растительным сычужный гель после первой стационарной стадии синерезиса будет содержать в среднем на 15 % больше влаги, чем гель с молочным жиром, в результате чего на обработку поступает более влажное сырное зерно. Однако, несмотря на то, что в сырном зерне с растительным жиром перед обработкой больше влаги, его обезвоживание во время обработки под влиянием повышения температуры происходит более интенсивно: продолжительность обработки сокращалась в среднем на 15-20 мин по сравнению с контрольным зерном, содержащим только молочный жир (табл. 1.3). При последующем прессовании существенных различий в процессе обезвоживания сырной массы с молочным и растительным жиром практически не наблюдалось. Таблица 1.3 Влияние степени замены молочного жира растительным на параметры процесса обработки сырного зерна и содержание влаги в сыре после прессования Доля растительного жира в общей массовой доле жира, % Сокращение продолжительности обработки зерна по сравнению с контролем, мин Массовая доля влаги в зерне после обработки, % Массовая доля влаги в сыре после прессования, % 0 (контроль) 64,7±1,3 45,8±1,2 30 на 13,2±1,9 64,3±0,5 45,7±0,4 50 на 13,0+1,8 63,7±1,4 46,2±1,2 100 на 19,4±3,1 64,2±0,6 45,5±0,4 Анализ потерь влаги при созревании сырных продуктов показал, что замена молочного жира на растительный более чем на 30 % способствует замедлению процесса усушки. При 100 % замены потери влаги меньше на 5 %. Органолептическими исследованиями полутвердых сырных продуктов (зрелых и в процессе хранения) показана целесообразность превышения степени замены молочного жира на растительный более чем на |
Таблица 9 Влияние степени замены молочного жира растительным на параметры, характеризующие процесс обработки сырного зерна Доля растительного жира в общей массовой доле жира, % Сокращение продолжительности обработки зерна по сравнению с контролем, мин Массовая доля влаги в зерне после обработки, % Массовая доля влаги в сыре после прессования, % 0(контроль) 64,7 ± 1,3 48,8 ± 1,2 30 на 13,2 ±1,9 64,3 ± 0,5 47,7 ± 0,4 50 на 13,0 ± 1,8 63,7 ± 1,4 47,2 ± 1,2 100 на 19,4 ± 3,1 64,2 ± 0,6 46,5 ±0,4 Следовательно, несмотря на то, что в сырном зерне с растительным жиром перед обработкой было больше влаги (см. рисунок 6), его обезвоживание на этой стадии происходило более интенсивно по сравнению с сырным зерном с молочным жиром. При последующем прессовании, как следует из полученных результатов (таблица 9), существенных различий в процессе обезвоживания сырной массы с молочным и растительным жиром, уже не наблюдается. Можно отметить лишь легкую тенденцию к снижению содержания массовой доли влаги после прессования (на 2 %) в сырной массе с полной заменой молочного жира растительным. Обобщение и анализ полученных результатов позволяют сделать заключение о неоднозначности влияния замены молочного жира растительным на процесс отделения сыворотки на разных стадиях технологического процесса выработки сырных продуктов. На первой стадии сразу после разрезки гели, содержащие растительный жир, хуже отдают влагу. По-видимому, это связано с изменением состава, а следовательно, и физико-химических свойств жировой фазы и, в частности, оболочек на поверхности жировых глобул, которые менее реакционноспособны и менее прочны, чем липопротеиновые оболочки 136 Анализ потерь влаги за весь период созревания, выраженных в абсолютных и относительных процентах, показывает, что 20%-ная замена молочного жира растительным не влияет на величину потерь влаги. Замена молочного жира на 30 % также практически не отразилась на этом параметре: наблюдается незначительное уменьшение потерь влаги (на 1,5-2,0 %), которое можно расценить как тенденцию. В сырных продуктах с 50%-ной заменой молочного жира растительным потери влаги были на 3-4 % меньше по сравнению с контролем. Наиболее существенные различия по сравнению с контролем отмечаются в сырных продуктах со 100%-ной заменой молочного жира растительным: в течение 30-ти суток созревания они потеряли влагина 5 % меньше, чем контрольные сыры. Таким образом, полученные результаты дают основание для следующего вывода. Замена молочного жира на растительный более чем на 30 % способствует замедлению процесса усушки сырных продуктов при созревании. Следовательно, сырные продукты с растительным, жиром, доля которого в, общей массовой доли жира превышает 30 %, лучше удерживают влагу в своей структуре, нежели сыры с молочным жиром. Чем больше степень замены молочного жира на растительный, тем меньше продукт теряет влаги во время созревания. Полученную закономерность, по-видимому, можно объяснить изменением дисперсного состояния структурных элементов сырных продуктов, связанного с включением в технологический процесс дополнительной операции эмульгирования растительного жира. Наибольшее изменение дисперсного состава происходит в сырных продуктах со 100%-ной заменой молочного жира растительным. В их структуре более вероятно однородное распределение жировой фазы. Одинаковые или, близкие по размерам структурные элементы предполагают более организованное построение структуры с 143 молочным жиром. Переход сухих веществ в сыворотку при синерезисе не зависит от состава жировой фазы. Исследован процесс созревания полутвердых сырных продуктов с различным соотношением молочного и растительного жира в жировой фазе. Установлено, что замена молочного жира на растительный более чем на 30 % способствует замедлению процесса усушки сырных продуктов при созревании: потери влаги снижаются при 30 %-ной замене на 1,5-2,0 %, при 50 %-ной на 3-4 %, при 100 %-ной на 5 %. Наличие растительного жира в жировой фазе сырных продуктов не оказывает влияния на процесс молочнокислого брожения лактозы. Впервые выявлено наличие минимума, совпадающего с максимальной активной кислотностью продукта (минимальным значением pH), на 10-15 сутки созревания на кривых, описывающих динамику изменения реологических параметров сыров и сырных продуктов. Реологические параметры сырных продуктов с жировой фазой, содержащей 50 и более процентов растительного жира, подвержены более резким изменениям в первой половине срока созревания, которые обусловлены различиями в структуре и реологических свойствах растительного и молочного жиров. По результатам органолептических исследований сырных продуктов в динамике при хранении показана нецелесообразность замены молочного жира растительным более чем на 50% (от общего содержания жира) из-за появления во вкусе привкуса растительного жира и горечи через 3 месяца хранения (при температуре от 0 до 6 °C и относительной влажности воздуха от 85 до 90 %). 156 |