|
13 50 %, прежде всего, по причине ухудшения вкуса во время хранения [516 996 1206 1216 122]. При исследовании изменения органолептических показателей сырных продуктов со структурообразователями в процессе хранения установлено, что присутствие дистиллированных моноглицеридов способствует менее интенсивному развитию кислого вкуса. Добавка водосвязывающих веществ, структурирующихся с образованием гидратированных мицелл (камель тары с модифицированным кукурузным крахмалом), напротив, этот процесс активизирует. Использование этих добавок существенно улучшает консистенцию, делая ее связной, нежной. Добавка комплексного состава, состоящая из эмульгаторов и влагоудерживающих агентов с различным механизмом структурирования (каррагинан, гуаровая камедь, монои диглицериды), сдерживает усиление во время хранения кислого вкуса, но способствует появлению мажущейся консистенции [52, 53, 94, 118, 119, 126]. На Острогожском маслосырзаводе Воронежской области по технологии, предложенной Палладиной О.К. и Зайцевым Я.П., вырабатывали полутвердый сыр типа сыра «Голландский» с использованием обезжиренного молока и жиров животного и растительного происхождения. Из смеси саломаса (80 %) и рафинированного растительного масла (20 %) получали жировые эмульсии, воспроизводящие, по мнению авторов, по физическим и пластическим свойствам молочный жир. Для приготовления эмульсии использовали ультразвуковой гидродинамический вибратор. Шиллер Г.Г., Неберт В.К. и др. предложили способ производства полутвердого сыра с массовой долей жира 45 % с заменой от 15 до 25 % молочного жира композицией жиров растительного и животного происхождебния следующего состава: свиной жир 88 %; говяжий жир 7 %; подсолнечное масло 5 %. Эмульсию из смеси указанных жиров, обогащенную казеинатом натрия и фосфолипидами пахты, вносили в обезжиренное молоко и из полученной смеси вырабатывали сырный продукт по техноло |
38 В формировании вкусовых свойств сыров с растительными жирами немаловажное значение имеют не только вид используемого жира, но и поверхностно-активные вещества, обеспечивающие раздел фаз между жиром и водой в жировой эмульсии. На Острогожском маслосырзаводе Воронежской области по технологии, предложенной Палладиной О.К. и Зайцевым Я.П. [36], вырабатывали полутвердый сыр типа сыра «Голландский» с использованием обезжиренного молока и жиров животного и растительного происхождения. Из смеси саломаса (80 %) и рафинированного растительного масла (20 %) получали жировые эмульсии, воспроизводящие, по мнению авторов, по физическим и пластическим свойствам молочный жир. Для приготовления эмульсии использовали ультразвуковой гидродинамический вибратор. Шиллер Г.Г., Неберт В.К. и др. предложили способ производства полутвердого сыра с массовой долей жира 45 % с заменой от 15 до 25 % молочного жира композицией жиров растительного и животного происхождебния следующего состава: свиной жир 88 %; говяжий жир 7 %; подсолнечное масло 5 %. Эмульсию из смеси указанных жиров, обогащенную казеинатом натрия и фосфолипидами пахты, вносили в обезжиренное молоко и из полученной смеси вырабатывали сырный продукт по технологии сыра «Голландский». Была установлена целесообразность более высокого процента замены молочного жира по причине ухудшения органолептических показателей сыра [108]. Армянскими исследователями была выполнена серия работ, направленных на использование жиров немолочного происхождения при производстве рассольных сыров типа «Чанах». В результате были разработаны технологии новых сыров «Раздан» с заменой 50 % молочного жира жировой эмульсией немолочного происхождения и «Наири» с использованием в его составе животных топленых жиров, частично заменяющих молочный жир [92, 95, 97]. |