|
15 Остроумов Л.А. и Бобылин В.В. считают, что при выработке мягких кислотно-сычужных сырных продуктов хорошие результаты дает использование рапсового, оливкового и других видов масел. Авторы обосновывают перспективность использования растительных жиров при производстве мягких сырных продуктов значительной по сравнению с твердыми сырами экономией сырья, времени и площадей для созревания, позволяющей повысить эффективность производства. С этим следует согласиться, так как для России это особенно актуально в связи с недостатком сырья и оборотных средств у предприятий молочной промышленности [70]. Исследования, направленные на оптимизацию состава жировых композиций, предназначенных для использования в продуктах питания, являются прерогативой специалистов масложировой отрасли пищевой промышленности и ведутся на протяжении многих лет как у нас в стране, так и за рубежом. Были сформулированы медико-биологические требования, в соответствии с которыми продукты, содержащие жиры немолочного происхождения должны обладать сбалансированным составом по жиру, белку, углеводам, макрои микроэлементам. Важная роль в достижении планируемых свойств этих продуктов отводилась жировой фазе. Основу большинства жировых композиций, рекомендованных для использования в молочной промышленности, как правило, составляют, так называемые, тропические масла: пальмовое, кокосовое, пальмоядровое. Более дешевые, чем молочный жир, они являются привлекательными объектами для использования в молочной промышленности, так как даже частичная замена молочного жира позволяет снизить себестоимость вырабатываемой продукции [51, 95, 102, 104, 121, 125]. Сформулированы технологические принципы производства сырных продуктов с растительными жирами, которые легли в основу нового ГОСТ Р 53512-2009 «ПРОДУКТ СЫРНЫЙ. Общие технические условия». |
40 тивность использования растительных жиров при производстве мягких сыров значительной по сравнению с твердыми сырами экономией сырья, времени и площадей для созревания, позволяющей повысить эффективность производства. С этим следует согласиться, так как для России это особенно актуально в связи с недостатком сырья и оборотных средств у предприятий молочной промышленности. Исследования, направленные на оптимизацию состава жировых композиций, предназначенных для использования в продуктах питания, являются прероготивой специалистов масложировой отрасли пищевой промышленности и ведутся на протяжении многих лет как у нас в стране, так и на рубежом. Были сформулированы медико-биологчиеские требования, в соответствии с которыми продукты, содержащие жиры немолочного происхождения должны обладать сбалансированным составом по жиру, белку, углеводам, макрои микроэлементам. Важная роль в достижении планируемых свойств этих продуктов отводилась жировой фазе. Основу большинства жировых композиций, рекомендованных для использования в молочной промышленности, как правило, составляют, так называемые, тропические масла: пальмовое, кокосовое, пальмоядровое. Более дешевые, чем молочный жир, они являются привлекательными объектами для использования в молочной промышленности, так как даже частичная замена молочного жира позволяет снизить себестоимость вырабатываемой продукции. Основная доля импорта тропических масел приходится на пальмовое масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineebsis). Масло из семян этой пальмы называется косточковым пальмовым или пальмоядровым. Пальмовое масло имеет запах и вкус ореха, красно-оранжевый цвет, богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Оно затвердевает при температуре ниже 30° С, поэтому имеет более густую консистенцию, по |