|
16 Представлены технологические схемы производства полутвердых и мягких сырных продуктов. Отрицательной стороной использования гидрированных жиров является наличие в их составе пространственных (транс-) и позиционных изомеров ненасыщенных жирных кислот, возникающих в процессе гидрогенизации жидких жиров и масел. Основные транс-изомеры гидрированных жиров — трансоктадеценовые кислоты (С^з), а также пространственные и геометрические изомеры линолевой (Cis:2) и линоленовой (С^з) кислот, в том числе с сопряженными (конъюгированными) связями [104]. В соответствии с российским законодательством содержание в пищевых продуктах транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8%. Поэтому составляют композиции из пальмового масла, обладающего повышенной вязкостью, и зкидких растительных масел с низкой вязкостью путем смешивания в количественных соотношениях, обеспечивающих требуемые реологические свойства жирового компонента. Использование натуральных растительных масел (подсолнечное, рапсовое, кукурузное, оливковое и др.) в составе жировых композиций обогащает жирнокислотный состав продукта за счет содержания в их составе полиненасыщенных жирных кислот. Состав жировых композиций, предназначенных для использования в молочной промышленности и, в частности, в сыроделии, как правило, подбирается с ориентацией на физико-химические свойства молочного жира. В первую очередь при этом обращается внимание на температуру плавления и застывания. Это обусловлено желанием добиться таких же показателей качества и свойств сырного продукта, как и у сыра с молочным жиром. Однако говорить об адекватной замене в данном случае некорректно, поскольку отличия в химическом составе и структуре эмульсий растительного жира от натуральной эмульсии молочного жира предполагают изменение физико-химических, в том числе реологических свойств |
41 вышенную вязкость и меньшую пластичность по сравнению с молочным жиром. Вследствие этого использование пальмового масла в чистом виде даже в случае частичной замены молочного жира становится причиной «тугоплавкости» молочных продуктов, потере их пластичности. Отличия пальмового масла по реологическим свойствам от молочного жира обусловлены, в первую очередь, особенностями его жирнокислотного состава. Оно преимущественно состоит из триглицеридов высокомолекулярных жирных кислот ряда С)6 С is, в то время как молочный жир содержит в своем составе широкий спектр низко-, среднеи высокомолекулярных жирных кислот (от С4 до Cig). Отрицательной стороной использования гидрированных жиров является наличие в их составе пространственных (транс-) и позиционных изомеров ненасыщенных жирных кислот, возникающих в процессе гидрогенизации жидких жиров и масел. Основные транс-изомеры гидрированных жиров трансоктадеценовые кислоты (С18:з), а также пространственные и геометрические изомеры линолевой (Cjg^) и линоленовой (Cjgj) кислот, в том числе с сопряженными (конъюгированными) связями [108]. В соответствии с российским законодательством содержание в пищевых продуктах транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8%. Поэтому составляют композиции из пальмового масла, обладающего повышенной вязкостью, и жидких растительных масел с низкой вязкостью путем смешивания в количественных соотношениях, обеспечивающих требуемые реологические свойства жирового компонента. Использование натуральных растительных масел (подсолнечное, рапсовое, кукурузное, оливковое и др.) в составе жировых композиций обогащает жирнокислотный состав продукта за счет содержания в их составе полиненасыщенных жирных кислот. Состав жировых композиций, предназначенных для использования в молочной промышленности и, в частности, в сыроделии, как правило, 42 подбирается с ориентацией на физико-химические свойства молочного жира. В первую очередь при этом обращается внимание на температуру плавления и застывания. Это обусловлено желанием добиться таких же показателей качества и свойств сырного продукта, как и у сыра с молочным жиром. Однако говорить об адекватной замене в данном случае некорректно, поскольку отличия в химическом составе и структуре эмульсий растительного жира от натуральной эмульсии молочного жира предполагают изменение физико-химических, в том числе реологических свойств жировой фазы продукта. Это может стать причиной не только изменения консистенции продукта, но и параметров некоторых технологических операций процесса производства, во время которых происходят существенные структурные перестройки сырьевых компонентов. Во ВНИИ маслоделия и сыроделия были проведены сравнительные исследования физико-химических свойств широкого спектра жиров и жировых композиций отечественного и импортного производства, присутствующих на российском рынке жиров как заменители молочного жира. Анализ полученных результатов показал, что большинство исследованных жиров по физико-химическим свойствам близки молочному жиру весенне-летнего периода, не более легкоплавкие. Сделан вывод о том, что предпочтение следует отдавать жировым композициям, основу которых составляет пальмовое масло или его модификации, так как все исследованные жиры, изготовленные из пальмового масла, по органолептическим показателям наиболее полно сочетаются с молочным жиром. К положительным моментам использования пальмового масла в составе жировых композиций можно отнести и то, что оно увеличивает срок годности продукта, так как отличается устойчивостью к окислению [20]. Каждая стадия технологического процесса производства сыра требует строгого регламентирования уровня температурного воздействия на объект, при котором обеспечивается оптимальное протекание основных |