|
17 жировой фазы продукта. Это может стать причиной не только изменения консистенции продукта, но и параметров некоторых технологических операций процесса производства, во время которых происходят существенные структурные перестройки сырьевых компонентов. Таким образом, многообразие разновидностей растительных жиров и составленных из них композиций, обладающих широким спектром физико-химических, в том числе реологических свойств, изменяющихся под влиянием температуры. Требует оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом свойств используемого жирового компонента [119,120]. Исследование белково-жировых эмульсий в производстве плавленых сыров изучали В.А. Самодуров с сотрудниками [109]. Для получения эмульсии различной жирности (3, 30 и 67%-ной) в качестве жировой фазы использовали композиции, в которые входили говяжий жир, свиной топленый жир и подсолнечное масло в определенных соотношениях. Дисперсной средой служила пахта, полученная при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок. В качестве эмульгаторов использовали казеинат натрия и фосфатидный концентрат. Диспергирование жира проводили в два этапа: первый грубое диспергирование путем перемешивания расплавленных жиров в нагретой пахте, второй тонкое диспергирование двухкратной гомогенизацией. Полученные эмульсии рекомендованы к практическому применению. А.Н. Ряполов изучал возможность частичной или полной замены в рецептурах плавленого сырного продукта масла крестьянского растительным жиром «Акобленд». Установлено, что при выработке плавленого сырного продукта допустимо введение 36 кг жира взамен соответствующего количества крестьянского масла. Разработаны композиции для использования в производстве плавленых сырных продуктов, состоящие из сухой подсырной сыворотки, обезжиренной кедровой муки и растительного жира «Акобленд». |
44 резиса, если реологические свойства жиров при одинаковой температуре различны [93]. Таким образом, многообразие разновидностей растительных жиров и составленных из них композиций, обладающих широким спектром физико-химических, в том числе реологических свойств, изменяющихся под влиянием температуры. Требует оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом свойств используемого жирового компонента. Результаты комплекса экспериментальных и теоретических исследований О.В. Лепилкиной послужили предпосылкой для создания новых видов сырных продуктов с растительными жирами [93]. Технологический процесс производства сырных продуктов с растительными жирами складывающегося из следующих технологических операций: приготовление эмульсии растительного жира в обезжиренном молоке (или восстановленном обезжиренном молоке); составление молочно-растительной смеси, нормализованной по жиру; пастеризация смеси; заквашивание смеси; свертывание смеси; обработка сгустка и сырного зерна; посолка; формование; самопрессование; прессование (или без прессования в случае производства мягких сырных продуктов); обсушка; созревание (или без созревания в случае производства мягких сырных продуктов); 45 упаковывание; хранение. Главной особенностью технологии сырных продуктов с растительными жирами является предварительное приготовление эмульсии жира, которая затем добавляется в обезжиренное молоко (или восстановленное обезжиренное молоко), если замена молочного жира на растительный полная. В случае частичной замены молочного жира растительным смесь готовится на основе цельного молока (или восстановленного цельного молока). Разработана технология плавленого сыра, в основу которой положена корректировка аминокислотного, жирнокислотного и минерального состава путем введения белковой массы из подсырной сыворотки в количестве 10 %, растительного масла взамен 1/3 молочного жира, лимоннокислых солей калия трехзамещенного и натрия трехзамещенного в соотношении 1:2. Введение белковой массы повышает содержание в продукте лимитируемых аминокислот (лизина, метионина, цистина). Растительное масло изменяет соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в сторону увеличения ненасыщенных, в том числе эссенциальных кислот (содержание линолевой кислоты увеличивается в семь раз). Направленным набором солей-плавителей сдвигаются соотношения кальция к фосфору и калия к натрию, которые составляют 1,4:1,9 и 1,0:2,0 [62, 63]. Исследование белково-жировых эмульсий в производстве плавленых сыров изучали В.А. Самодуров с сотрудниками [94]. Для получения эмульсии различной жирности (3, 30 и 67%-ной) в качестве жировой фазы использовали композиции, в которые входили говяжий жир, свиной топленый жир и подсолнечное масло в определенных соотношениях. Дисперсной средой служила пахта, полученная при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок. В качестве эмульгаторов использовали казеинат натрия и фосфатидный концентрат. Диспергирование жира проводили в два этапа: первый грубое диспергирование путем пере 46 мешивания расплавленных жиров в нагретой пахте, второй тонкое диспергирование двухкратной гомогенизацией. Полученные эмульсии рекомендованы к практическому применению. Проводили исследования, связанные с заменой молочного жира в сырах жиром «Акобленд» [67, 68, 69]. Жир «Акобленд» имеет практически идентичные с молочным жиром физико-химические показатели. Отличия состоят только в показателях кислотности (молочный жир кислее) и йодного числа (молочный жир содержит меньше ненасыщенных жирных кислот). Сравнение этих показателей свидетельствует в пользу жира «Акобленд». Анализ структурно-механических параметров позволил сделать заключение о том, что «Акобленд» обладает в 3-4 раза менее твердой структурой, чем молочный жир, но при этом более устойчивой к воздействию повышенных температур. Менее твердая структура «Акобленда» обусловлена преобладанием в его составе ненасыщенных жирных кислот около 54 % от общего содержания жирных кислот. В молочном жире этот показатель находится на уровне 38 %. А.Н. Ряполов изучал возможность частичной или полной замены в рецептурах плавленого сыра масла крестьянского растительным жиром «Акобленд». Установлено, что при выработке плавленого сыра допустимо введение 36 кг жира взамен соответствующего количества крестьянского масла. Разработаны композиции для использования в производстве плавленых сыров, состоящие из сухой подсырной сыворотки, обезжиренной кедровой муки и растительного жира «Акобленд» [109]. 1.3. Заключение по обзору литературы и задачи исследований В последние годы во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование |