18 ВНИИМС разработаны частные технологии новых видов сырных продуктов с растительными жирами: полутвердого сырного продукта «Урожайный» (ТУ 9225-082-04610209-2000) с частичной заменой молочного жира растительным; полутвердого сырного продукта «Деревенский» (ТУ 9225-083-04610209-2000) с частичной заменой молочного жира растительным; полутвердого сырного продукта «Богатырь Кубани Лабинский» (ТУ 9225-140-04610209-2003) с частичной заменой молочного жира растительным; мягкого сырного продукта «Вираж» (ТУ 9225-173-046102092007) из сухого молока с растительным жиром [55, 62, 93, 112, 113]. 1.2. Функционально-технологические свойства белков молока Одним из главных компонентов молока являются белки, массовая доля которых в молоке колеблется в пределах от 2,9 до 4,0 %. Значимость белков как необходимого компонента в питании человека и в производстве различных молочных продуктов обусловлена следующим: высокий биологической ценностью за счет специфичности аминокислотного состава и сбалансированности незаменимых аминокислот; энергетической ценностью, легкой и практически полной перевариваемостью в организме; рядом физико-химических и функциональных свойств, способствующих стабилизации коллоидной системы и жировой эмульсии молока; значительной термостабильностью основного белка-казеина, позволяющей сохранить устойчивость всех систем молока при хранении, технологической обработке и выработке молочных продуктов [14, 15, 16, 96, 105]. Изучение структуры и свойств молока представляет большой практический интерес с точки зрения обработки и переработки молока на различные молочные продукты. За последние годы, благодаря использованию современных методов анализа (главным образом электрофоретических, |
11 чимость белков как необходимого компонента в питании человека и в производстве различных молочных продуктов обусловлена следующим: высокой биологической ценностью за счет специфичности аминокислотного состава и сбалансированности незаменимых аминокислот; энергетической ценностью, легкой и практически полной перевариваемостью в организме; рядом физико-химических и функциональных свойств, способствующих стабилизации коллоидной системы и жировой эмульсии молока; значительной термостабильностью основного белка-казеина, позволяющей сохранить устойчивость всех систем молока при хранении, технологической обработке и выработке молочных продуктов [2, 7, 42, 68, 72, 84]. В настоящее время общепринятой номенклатурой белков молока является номенклатура, предложенная Комитетом по номенклатуре и методологии белков ассоциации американских ученых в области молочной промышленности (ADSA) [1,2, 97]. Конечно же, эту номенклатуру нельзя считать окончательной, по мере разработки новых, более совершенных методов исследований и установления первичной структуры фракций белков она может изменяться. Отличительным признаком для белков молока является их различная чувствительность к изменению концентрации водородных ионов. По этому признаку все белки молока делят на 2 группы (фракции) при доведении pH до 4,6 при 20° С [22, 63, 69]. При таких условиях часть белков выпадает в осадок это основная фракция белков казеин, который в молоке находится в форме коллоидных частиц или мицелл [13, 57, 99, 106]. 33 высокое содержание пролина и оксипролина в казеинах обусловливает преобладание в них складчатой конфигурации полипептидных цепей) эти аминокислоты своей плоской конфигурацией нарушают а-спираль, что ведет к ее развертыванию и образованию компактной шарообразной структуры). Изучение структуры и свойств белков молока представляет большой практический интерес с точки зрения обработки и переработки молока на различные молочные продукты. За последние годы, благодаря использованию современных методов анализа (главным образом электрофоретических, электронной микроскопии и хроматографических), накоплен обширный информационный материал о свойствах белков молока, о поведении их на различных стадиях технологических процессов. Однако до сих пор многие явления еще не полностью изучены. 1.3. Роль белков в производстве молочных продуктов Полноценный рацион человека должен включать известный набор питательных веществ, среди которых белкам уделяется особое значение. В процессе жизнедеятельности организма белкам принадлежит особая роль, так как никакие другие пищевые вещества не могут их заменить в воспроизводстве основных структурных элементов клетки, а также в образовании таких важнейших веществ, как ферменты и гормоны. Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот и степенью их усвоения. Чем ближе потребляемый белок по аминокислотному составу подходит к составу белков данного организма, тем выше его биологическая ценность. Среди огромного количества различных продуктов животного и растительного происхождения наиболее совершенными, то есть наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты. 37 Жировая фаза в молоке представляет собой тонкодисперсную систему жировых шариков в плазме, систему двух несмешивающихся жидкостей эмульсию. Фазу истинного раствора представляют молекулярно-дисперсные системы, образованные неэлектролитами (лактоза, водорастворимые витамины, небелковые азотистые соединения, часть растворимых солей) и ионнодисперсные системы растворы различных электролитов, распадающихся на соответствующие ионы (соли калия, натрия, часть солей кальция магния, органические кислоты). Таким образом, молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой жир эмульгирован, а белки присутствуют в гомогенном растворе остальных составных компонентов молока. Изучение структуры и свойств молока представляет большой практический интерес с точки зрения обработки и переработки молока. Многие десятилетия целенаправленных исследований белковой фазы молока позволили накопить обширный информационный материал о фракционном составе белков, их структуре и свойствах, поведении на различных стадиях технологических процессов. Однако до сих пор многие вопросы остаются дискуссионными. Как видно из приведенного обзора литературы, молочный белок весьма сложная по своему составу и строению субстанция, которая может претерпевать различные видоизменения, что может сказаться на качестве и объеме выпускаемой продукции. Особенно это относится к продуктам с повышенным содержанием белка творогу и сырам. Считается, что качественное молоко должно содержать белка не менее 3,2 %, жира не менее 3,6 %. Сухой обезжиренный остаток должен составлять не менее 8,4 %. При этом соотношение между жиром и белком считается оптимальным от 1,25 до 1,10, между жиром и СОМО от 0,46 до 0,40, а между белком и СОМО от 0,42 до 0,36. Плотность молока должна |