|
20 ложением аминокислот в полипептидной цепи, реже из полипептидной цепи «вычеркивается» один или несколько аминокислотных остатков). Образование этих фракций связано с наследственными факторами, то есть обусловлено генетически. Генетические варианты обозначают буквами латинского алфавита: А; В; С и т.д. В настоящее время принято считать, что в молоке коров содержится шесть главных белков: aSi-казеин, а82-казеин, р-казеин, к-казеин, р~ лактоглобулин и а-лактальбумин [4, 5, 28, 29, 30, 31,32, 33]. Фракционный состав казеина представлен на рис 1.1. Казеин (78-85 % от всех белков молока) Группа as-казеинов (43-55 %) Р-казеин 'А^ВСДЕ (24-35 %) Группа у-казеинов фрагментов р-фракции (3-7 %) 1. as 1-казеин АВСДЕ а82-казеин АВСД aso-казеин yi-казеин A*A2A3B 72-казеин А2А3В 7з-казеин АВ Примечание: Содержание фракций казеина приведено в процентах от содержания казеина Рис. 1.1. Фракционный состав казеина |
12 I Осадок казеиновая фракция (78-85 % от белков молока) Обезжиренное молоко Подкисление до pH 4,6 при 20° С и фильтрование 1 Фильтрат сывороточные белки (неказеиновая фракция 15-22 % от всех белков молока) Рис. 1.3. Разделением белков молока на основе их различной чувствительности pH среды Казеиновая фракция и сывороточные белки с помощью электрофоретических методов разделяются примерно на 30 зон, имеющих различную электрофоретическую подвижность. Фракции казеина обозначают буквами греческого алфавита (а; р; к; у), указывающими на последовательность их расположения на электрофореграмме [3,37, 57, 106]. Целенаправленные исследования фракционного состава казеина позволили определить, что каждая из фракций казеина представляет собой комплекс основных и минорных фракций, включая генетические варианты. Генетические варианты предполагают существование обусловленных наследственностью различных форм определенного белка. Генетические варианты белков молока отличаются по своей первичной структуре (расположением аминокислот в полипептидной цепи, реже в полипептидной цепи «вычеркивается» один или несколько аминокислотных остатков). Образование этих фракций связано с наследственными факторами, то есть обусловлено генетически. Генетические варианты обозначают буквами латинского алфавита: А; В; С и т.д. [184]. 13 В настоящее время принято считать, что в молоке коров содержится шесть главных белков: а5Гказеин, аЫ2казеин, р-казеин, кказеин, рлактоглобулин и а-лактальбумин. Фракционный состав казеина представлен на рис. 1.4. Примечание: Содержание фракций казеина приведено в процентах от содержания казеина Рис. 1.4 Фракционный состав казеина asi-Казеин основная фракция as-казеинов, состоит из простой полипептидной цепи, содержащей 199 аминокислотных остатков и 8 остатков фосфорной кислоты, имеет пять генетических вариантов (А, В, С, Д, Е) [23,38, 94,98,102,104]. а$2-Казеин содержит 207 аминокислотных остатков, имеет четыре генетических варианта, отличающихся степенью фосфорилирования [24, 118]. а§о-Казеин имеет структуру идентичную структуре asi-казеина за исключением расположения фосфатных групп, содержание этой фракции — около 10 % содержания asi-казеина. Ч |