|
21 asi-Казеин основная фракция as-казеинов, состоит из простой полипептидной цепи, содержащей 199 аминокислотных остатков, 8 остатков фосфорной кислоты; подобно р-казеину и в отличие от к-казеина не содержит цистеина, имеет повышенное содержание аспарагиновой кислоты, лизина и тирозина, осаждается под действием ионов кальция (кальцийнеустойчивая фракция); имеет пять генетических вариантов (А, В, С, Д, Е). aS2-Ka3CHH содержит 207 аминокислотных остатков, имеет четыре генетических вариантов, отличающихся степенью фосфорилирования (содержит от 10 до 13 фосфосериновых остатков); в отличие от asi-казеина и подобно к-казеину содержит два остатка цистеина; осаждается под действием ионов кальция кальцийнеустойчивая фракция [7. 26, 34, 35, 37, 38, 39, 40, 44, 48, 67, 68, 69, 74]. P-Казеин представлен полипептидной цепью из 209 аминокислотных остатков, которая содержит пять остатков фосфорной кислоты; имеет семь генетических вариантов. Фракция характеризуется повышенным содержанием валина, лейцина, пролина, содержит меньше аланина и аспарагиновой кислоты при отсутствии цистеина. (3-Казеин осаждается в присутствии ионов кальция при температуре 35° С, а в охлажденном состоянии (4° С) не чувствителен к их действию. В отличие от as-казеинов, (3-казеин растворим при низких температурах и может в значительных количествах переходить из мицелл казеина (без видимого их нарушения) в плазму молока и частично гидролизоваться под действием плазмина молока. В результате гидролиза образуются фрагменты (3-казеина, которые у-казеинами и компоненты протеозо-пептонов с более низкой молекулярной массой. Поэтому Комитетом по номенклатуре белков (ADSA) рекомендуется называть у-казеины и компоненты 5 и 8 протеозопептонов (3-казеинами, указывая в скобках аминокислотную последовательность соответствующего фрагмента. Следует особо отметить способность (3-казеина, как и as-казеинов осаждаться в присутствии ионов кальция, что имеет большое практическое |
14 Р-Казеин представлен полипептидной цепью из 209 аминокислотных остатков, которая содержит пять остатков фосфорной кислоты; имеет семь генетических вариантов. Фракция характеризуется повышенным содержанием Валина, лейцина, пролина, содержит меньше аланина и аспарагиновой кислоты при отсутствии цистеина [89, 117]. Следует особо отметить способность р-казеина, как и с^-казеинов осаждаться в присутствии ионов кальция, что имеет большое практическое значение при сычужном свертывании молока (под действием сычужного фермента и в присутствии ионов кальция) в производстве сычужных сыров. От содержания этих фракций в молоке зависят скорость процесса свертывания, реологические свойства получаемых сгустков, поведение их при дальнейшей обработке и, как следствие, выход и качество готового продукта. к-Казеин. Главный компонент к-казеина представлен полипептидной цепью, состоящей из 169 аминокислотных остатков, а том числе двух остатков цистеина. к-Казеин в отличие от asи р-казеинов содержит только один фосфосериновый остаток, поэтому практически не присоединяет ионы кальция, то есть не теряет растворимости в их присутствии и является кальцийустойчивой фракцией [25, 48]. Воздействие сычужного фермента на поверхностную фракцию мицелл казеина к-казеин с последующими его гидролизом, потерей отрицательного заряда и дестабилизацией кальцийустойчивых asи р-казеинов положено в основу сычужного свертывания молока в производстве сычужных или кислотно-сычужных сыров [47, 106, 121]. В свежем молоке здоровых коров содержание у-казеинов составляет от 3 до 7 %. Особенностью у-казеинов является то, что под действием сычужного фермента белки этой фракции не осаждаются и уходят в сыворотку. То есть увеличение содержания у-казеинов в молоке приводит к снижению степени использования белков в производстве продуктов, в основу |