|
22 значение при сычужном свертывании молока (под действием сычужного фермента и в присутствии ионов кальция) в производстве сычужных сыров. От содержания этих фракций в молоке зависят скорость процесса свертывания, реологические свойства получаемых сгустков, поведение их при дальнейшей обработке и, как следствие, выход и качество готового продукта. к-Казеин. Главный компонент к-казеина представлен полипептидной цепью, состоящей из 169 аминокислотных остатков, в том числе двух остатков цистеина. к-Казеин в отличие от asи р-казеинов содержит только один фосфосериновый остаток, поэтому практически не присоединяет ионы кальция, то есть не теряет растворимости в их присутствии и является кальцийустойчивой фракцией. Хорошую растворимость к-казеина обусловливают также присутствующие в его составе гликолизированные компоненты (гликомакропептиды), в состав которых входят Nацетилгалактозамин, галактоза и N-ацетилнейраминовая (сиаловая) кислота, содержащие большое количество лиофильных ОН-групп. Гликомакропептиды содержат в своем составе много серина, треонина и глутаминовой кислоты и характеризуются высоким отрицательным зарядом. При ассоциации с asи р-казеинами к-казеин образует стабильные мицеллы и, располагаясь большей частью на поверхности последних, выполняет роль защитного коллоида по отношению к этим кальцийнеустойчивым фракциям, то есть предотвращает их осаждение ионами кальция в свежем молоке. к-Казеин не гидролизуется плазмином в отличие от Р-казеина, но содержит чувствительную к химозину (сычужному ферменту) пептидную связь, образованную остатками фенилаланина в положении 105 и метионина в положении 106. Продуктами гидролиза к-казеина являются гидрофобный пара-к-казеин (аминокислотные остатки с 1 по 105) и гидрофильные гликомакропептиды (аминокислотные остатки со 106 до 169). Воздействие сычужного фермента на поверхностную фракцию мицелл казеина к-казеин с последующими его гидролизом, потерей отри |
14 Р-Казеин представлен полипептидной цепью из 209 аминокислотных остатков, которая содержит пять остатков фосфорной кислоты; имеет семь генетических вариантов. Фракция характеризуется повышенным содержанием Валина, лейцина, пролина, содержит меньше аланина и аспарагиновой кислоты при отсутствии цистеина [89, 117]. Следует особо отметить способность р-казеина, как и с^-казеинов осаждаться в присутствии ионов кальция, что имеет большое практическое значение при сычужном свертывании молока (под действием сычужного фермента и в присутствии ионов кальция) в производстве сычужных сыров. От содержания этих фракций в молоке зависят скорость процесса свертывания, реологические свойства получаемых сгустков, поведение их при дальнейшей обработке и, как следствие, выход и качество готового продукта. к-Казеин. Главный компонент к-казеина представлен полипептидной цепью, состоящей из 169 аминокислотных остатков, а том числе двух остатков цистеина. к-Казеин в отличие от asи р-казеинов содержит только один фосфосериновый остаток, поэтому практически не присоединяет ионы кальция, то есть не теряет растворимости в их присутствии и является кальцийустойчивой фракцией [25, 48]. Воздействие сычужного фермента на поверхностную фракцию мицелл казеина к-казеин с последующими его гидролизом, потерей отрицательного заряда и дестабилизацией кальцийустойчивых asи р-казеинов положено в основу сычужного свертывания молока в производстве сычужных или кислотно-сычужных сыров [47, 106, 121]. В свежем молоке здоровых коров содержание у-казеинов составляет от 3 до 7 %. Особенностью у-казеинов является то, что под действием сычужного фермента белки этой фракции не осаждаются и уходят в сыворотку. То есть увеличение содержания у-казеинов в молоке приводит к снижению степени использования белков в производстве продуктов, в основу |