Проверяемый текст
Шахматов, Роман Андреевич. Исследование сезонных изменений состава молока и разработка способов совершенствования технологии творога (Диссертация 2011)
[стр. 29]

29 сколько теорий, объясняющих химизм взаимодействия сычужного фермента с казеинаткальцийфосфатным комплексом и последующей коагуляцией параказеина фосфоамидазная, гидролитическая и др.
Фосфоамидазная теория разработана П.Ф.
Дьяченко.
Согласно этой теории сычужный фермент, разрывая фосфоамидную связь в молекуле казеина, освобождает в образовавшемся параказеине ОН-группы фосфорной кислоты, которые связывают ионы кальция.
Образование «кальциевых мостиков» между молекулами параказеина приводит к коагуляции белка
[21].
В последние годы получила распространение теория протеолитического действия сычужного фермента (гидролитическая теория).
В соответствии с этой теорией на первой стадии под действием основного компонента сычужного фермента химозина происходит разрыв пептидной связи фенилаланин (105) метионин (106) в полипептидных цепях %-казеина ККФК.
В результате ограниченного специфического протеолиза молекулы
Х-казеина распадаются на гидрофобный пара%-казеин и гидрофильный гликомакропептид.
Как мы уже отмечали, гликомакропептиды %-казеинов имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами.
При их отщеплении снижается приблизительно наполовину дзетапотенциал на поверхности мицелл казеина и разрушается частично гидратная оболочка.
Таким образом, силы электростатического отталкивания между частицами уменьшаются и дисперсная система теряет устойчивость.
На второй стадии, частично дестабилизированные мицеллы казеина (параказеина), содержащие в отличие от нативных мицелл параказеинаткальцийфосфатный комплекс (ПККФК), собираются в агрегаты из двух, трех и более частиц, которые затем соединяются между собой продольными и поперечными связями в единую сетку, образуя сгусток.
Таким обра
[стр. 24]

24 го комплекса от него отщепляется фосфат кальция и органический кальций.
Так как кальций и фосфат кальция являются важными структурными элементами комплекса, их переход в плазму молока дестабилизирует мицеллы казеина и вызывает их диспергирование.
Свертывание белков молока сычужным ферментом является одним из наиболее важным процессов при выработке сыра.
От скорости получения, структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и другие показатели готового сыра.
Сычужное свертывание белков молока (сычужная коагуляция казеина) носит необратимый характер и включает две стадии ферментативную и коагуляционную.
Механизм как первой, так и второй стадии сычужного свертывания белков молока окончательно не установлен.
Существует несколько теорий, объясняющих химизм взаимодействия сычужного фермента с казеинаткальцийфосфатным комплексом и последующей коагуляцией параказеина фосфоамидазная, гидролитическая и др.
Фосфоамидазная теория разработана П.Ф.
Дьяченко.
Согласно этой теории сычужный фермент, разрывая фосфоамидную связь в молекуле казеина, освобождает в образовавшемся параказеине ОН-группы фосфорной кислоты, которые связывают ионы кальция.
Образование «кальциевых мостиков» между молекулами параказеина приводит к коагуляции белка
[Ю].
В последние годы получила распространение теория протеолитического действия сычужного фермента (гидролитическая теория).
В соответствии с этой теорией на первой стадии под действием основного компонента сычужного фермента химозина происходит разрыв пептидной связи фенилаланин (105) метионин (106) в полипептидных цепях %-казеина ККФК.
В результате ограниченного специфического протеолиза молекулы
%-казеина распадаются на гидрофобный пара%-казеин и гидрофильный гликомакропептид.


[стр.,25]

25 Как мы уже отмечали, гликомакропептиды %-казеинов имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами.
При их отщеплении снижается приблизительно наполовину дзетапотенциал на поверхности мицелл казеина и разрушается частично гидратная оболочка.
Таким образом, силы электростатического отталкивания между частицами уменьшаются и дисперсная система теряет устойчивость.
На второй стадии частично дестабилизированные мицеллы казеина (параказеина), содержащие в отличие от нативных мицелл параказеинаткальцийфосфатный комплекс (ПККФК), собираются в агрегаты из двух, трех и более частиц, которые затем соединяются между собой продольными и поперечными связями в единую сетку, образуя сгусток.
Таким образом
возникает рыхлая пространственная структура, в петлях которой заключена дисперсионная среды, т.е.
происходит гелеобразование.
Анализируя две концепции сычужной коагуляции казеина, одна из которых основана на протеолитическом, а другая на фосфоамидазном действии сычужного фермента.
Г.Н.
Крусь отмечает их недостатки и предлагает собственную концепцию [47].
С ее точки зрения, первая концепция не объясняет роли растворимых солей кальция на коагуляционной стадии свертывания молока, в то время как достоверно известно, что недостаток ионов кальция в молоке приводит к образованию сгустка с неудовлетворительными структурно-механическими свойствами.
Вторая концепция рассматривает механизм коагуляции с учетом первичной структуры и совершенно исключает особенности третичной и четвертичной структуры мицелл казеина, в частности роль %-фракции в стабилизации мицелл казеина.
Выдвинутая Г.Н.
Крусь концепция (первоначальный вариант) построена на основе модели мицеллы казеина, предложенной Шмидтом, и двух теориях сычужной коагуляции казеина гидролитической и фосфоамидазной.
Это была своего рода попытка объединить и дополнить обе теории, ради чего Г.Н.
Крусь пришлось сделать три предположения.
Во

[Back]