|
31 ионов кальция в молоке приводит к образованию сгустка с неудовлетворительными структурно-механическими свойствами. Вторая концепция рассматривает механизм коагуляции с учетом первичной структуры и совершенно исключает особенности третичной и четвертичной структуры мицелл казеина, в частности роль /-фракции в стабилизации мицелл казеина [25,41, 66, 76,77]. Выдвинутая Г.Н. Крусь концепция (первоначальный вариант) построена на основе модели мицеллы казеина, предложенной Шмидтом, и двух теориях сычужной коагуляции казеина гидролитической и фосфоамидазной. Это была своего рода попытка объединить и дополнить обе теории, ради чего Г.Н. Крусь пришлось сделать три предположения. Вопервых, предположить, что сычужный фермент способен гидролизовать как пептидную, так и фосфоамидную связи. При этом предполагалось, что фосфоамидазным действием обладает не химозин, а сопутствующие ему ферменты. Во-вторых, принять точку зрения П.Ф. Дьяченко о наличии в мицелле казеина ковалентной фосфоамидной связи между фосфосериновыми группами и гуанидиновыми группами аргинина. В-третьих, предположить, что гликомакропептид, создавая вокруг мицеллы «волосяной покров», препятствуя сближению сычужного фермента с фосфосериновыми группами asи р-казеинов и тем самым препятствует проявлению фосфоамидазного действия сычужного фермента. Согласно концепции, предложенной Г.Н. Крусь, сычужная коагуляция происходит в две стадии. На ферментативной стадии под действием сычужного фермента сначала происходит гидролиз %-казеина по связи фенилаланин-метионин (105-106), и от мицеллы казеина отщепляется гликомакропептид. На поверхности мицелл образуются участки, свободные от гликомакропептидов, что делает возможным проявление фосфоамидазного действия сычужного фермента. В результате происходит гидролиз связи между фосфосериновыми группами asи Р-казеинов и остатками аргинина во фракциях, а также между фракциями казеина с освобождением гидро |
25 Как мы уже отмечали, гликомакропептиды %-казеинов имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении снижается приблизительно наполовину дзетапотенциал на поверхности мицелл казеина и разрушается частично гидратная оболочка. Таким образом, силы электростатического отталкивания между частицами уменьшаются и дисперсная система теряет устойчивость. На второй стадии частично дестабилизированные мицеллы казеина (параказеина), содержащие в отличие от нативных мицелл параказеинаткальцийфосфатный комплекс (ПККФК), собираются в агрегаты из двух, трех и более частиц, которые затем соединяются между собой продольными и поперечными связями в единую сетку, образуя сгусток. Таким образом возникает рыхлая пространственная структура, в петлях которой заключена дисперсионная среды, т.е. происходит гелеобразование. Анализируя две концепции сычужной коагуляции казеина, одна из которых основана на протеолитическом, а другая на фосфоамидазном действии сычужного фермента. Г.Н. Крусь отмечает их недостатки и предлагает собственную концепцию [47]. С ее точки зрения, первая концепция не объясняет роли растворимых солей кальция на коагуляционной стадии свертывания молока, в то время как достоверно известно, что недостаток ионов кальция в молоке приводит к образованию сгустка с неудовлетворительными структурно-механическими свойствами. Вторая концепция рассматривает механизм коагуляции с учетом первичной структуры и совершенно исключает особенности третичной и четвертичной структуры мицелл казеина, в частности роль %-фракции в стабилизации мицелл казеина. Выдвинутая Г.Н. Крусь концепция (первоначальный вариант) построена на основе модели мицеллы казеина, предложенной Шмидтом, и двух теориях сычужной коагуляции казеина гидролитической и фосфоамидазной. Это была своего рода попытка объединить и дополнить обе теории, ради чего Г.Н. Крусь пришлось сделать три предположения. Во 26 первых, предположить, что сычужный фермент способен гидролизовать как пептидную, так и фосфоамидную связи. При этом предполагалось, что фосфоамидазным действием обладает не химозин, а сопутствующие ему ферменты. Во-вторых, принять точку зрения П.Ф. Дьяченко о наличии в мицелле казеина ковалентной фосфоамидной связи между фосфосериновыми группами и гуанидиновыми группами аргинина. В-третьих, предположить, что гликомакропептид, создавая вокруг мицеллы «волосяной покров», препятствуя сближению сычужного фермента с фосфосериновыми группами asи р-казеинов и тем самым препятствует проявлению фосфоамидазного действия сычужного фермента. Согласно концепции, предложенной Г.Н. Крусь, сычужная коагуляция происходит в две стадии. На ферментативной стадии под действием сычужного фермента сначала происходит гидролиз %-казеина по связи фенилаланин-метионин (105-106), и от мицеллы казеина отщепляется гликомакропептид. На поверхности мицелл образуются участки, свободные от гликомакропептидов, что делает возможным проявление фосфоамидазного действия сычужного фермента. В результате происходит гидролиз связи между фосфосериновыми группами asи р-казеинов и остатками аргинина во фракциях, а также между фракциями казеина с освобождением гидроксильных групп фосфорной кислоты и гуанидиновых групп аргинина. Однако при этом коагуляция еще не происходит. От начала ферментативной стадии до стадии коагуляции происходит определенный промежуток времени лаг-период. В этот период и происходит резкое снижение электрокинетического потенциала мицелл казеина за счет отщепления гликомакропептида, несущего основную часть отрицательного заряда, что приводит к снижению энергетического барьера и частичному нарушению гидратной оболочки, то есть к снижению устойчивости мицелл. На коагуляционной стадии ионы кальция и коллоидный фосфат кальция взаимодействуют с фосфосериновыми группами мицелл с образо |