|
32 ксильных групп фосфорной кислоты и гуанидиновых групп аргинина. Однако при этом коагуляция еще не происходит. От начала ферментативной стадии до стадии коагуляции происходит определенный промежуток времени лаг-период. В этот период и происходит резкое снижение электрокинетического потенциала мицелл казеина за счет отщепления гликомакропептида, несущего основную часть отрицательного заряда, что приводит к снижению энергетического барьера и частичному нарушению гидратной оболочки, то есть к снижению устойчивости мицелл. На коагуляционной стадии ионы кальция и коллоидный фосфат кальция взаимодействуют с фосфосериновыми группами мицелл с образованием «мостиков», при большом количестве которых образуется сгусток. Автор этой концепции не исключает, что на стадии коагуляции действуют силы гидрофобного взаимодействия пара-%-казеина, а также электростатические взаимодействия между положительно заряженными участками пара-х-казеина и отрицательно заряженными участками asи р-казеинов. Однако при этом основная роль в формировании сгустка отводится ионам кальция и коллоидному фосфату кальция. Проведение Г.Н. Крусь дальнейших исследований по вопросам строения мицелл казеина и действия на них сычужного фермента, а также анализ результатов многочисленных исследователей позволили ей разработать модель мицеллы казеина, с позиции которой объясняется механизм его сычужной коагуляции, а также уточнить предложенную ранее концепцию сычужной коагуляции (первоначальный вариант. Сущность уточненной Г.Н. Крусь концепции сычужной коагуляции казеина заключается в следующем. Изучение характера связей в мицелле позволило установить, что между фосфосериновыми группами и гуанидиновыми группами аргинина фракций казеина существует электростатическое взаимодействие, а не ковалентная фосфоамидная связь, как предполагал П.Ф. Дьяченко. Электростатические взаимодействия могут нарушаться |
26 первых, предположить, что сычужный фермент способен гидролизовать как пептидную, так и фосфоамидную связи. При этом предполагалось, что фосфоамидазным действием обладает не химозин, а сопутствующие ему ферменты. Во-вторых, принять точку зрения П.Ф. Дьяченко о наличии в мицелле казеина ковалентной фосфоамидной связи между фосфосериновыми группами и гуанидиновыми группами аргинина. В-третьих, предположить, что гликомакропептид, создавая вокруг мицеллы «волосяной покров», препятствуя сближению сычужного фермента с фосфосериновыми группами asи р-казеинов и тем самым препятствует проявлению фосфоамидазного действия сычужного фермента. Согласно концепции, предложенной Г.Н. Крусь, сычужная коагуляция происходит в две стадии. На ферментативной стадии под действием сычужного фермента сначала происходит гидролиз %-казеина по связи фенилаланин-метионин (105-106), и от мицеллы казеина отщепляется гликомакропептид. На поверхности мицелл образуются участки, свободные от гликомакропептидов, что делает возможным проявление фосфоамидазного действия сычужного фермента. В результате происходит гидролиз связи между фосфосериновыми группами asи р-казеинов и остатками аргинина во фракциях, а также между фракциями казеина с освобождением гидроксильных групп фосфорной кислоты и гуанидиновых групп аргинина. Однако при этом коагуляция еще не происходит. От начала ферментативной стадии до стадии коагуляции происходит определенный промежуток времени лаг-период. В этот период и происходит резкое снижение электрокинетического потенциала мицелл казеина за счет отщепления гликомакропептида, несущего основную часть отрицательного заряда, что приводит к снижению энергетического барьера и частичному нарушению гидратной оболочки, то есть к снижению устойчивости мицелл. На коагуляционной стадии ионы кальция и коллоидный фосфат кальция взаимодействуют с фосфосериновыми группами мицелл с образо 'll ванием «мостиков», при большом количестве которых образуется сгусток. Автор этой концепции не исключает, что на стадии коагуляции действуют силы гидрофобного взаимодействия пара-%-казеина, а также электростатические взаимодействия между положительно заряженными участками пара-%-казеина и отрицательно заряженными участками asи Р-казеинов. Однако при этом основная роль в формировании сгустка отводится ионам кальция и коллоидному фосфату кальция. Проведение Г.Н. Крусь дальнейших исследований по вопросам строения мицелл казхеина и действия на них сычужного фермента, а также анализ результатов многочисленных исследователей позволили ей разработать модель мицеллы казеина, с позиции которой объясняется механизм его сычужной коагуляции, а также уточнить предложенную ранее концепцию сычужной коагуляции (первоначальный вариант [45]. Сущность уточненной Г.Н. Крусь концепции сычужной коагуляции казеина заключается в следующем. Изучение характера связей в мицелле позволило установить, что между фосфосериновыми группами и гуанидиновыми группами аргинина фракций казеина существует электростатическое взаимодействие, а не ковалентная фосфоамидная связь, как предполагал П.Ф. Дьяченко. Электростатические взаимодействия могут нарушаться без непосредственного участия химозина, например, при кооперативных превращениях мицеллы, то есть для сычужной коагуляции совершенно не обязательно, чтобы сычужный фермент обладал фосфоамидазным действием. Ферментативная стадия сычужной коагуляции характеризуется гидролизом %-казеина с отщеплением от мицеллы гликомакропептида и сопровождается снижением величины электрокинетического потенциала. Отщепление гликомакропептида вызывает кооперативные изменения структуры мицеллы, что приводит к нарушению электростатических взаимодействий в мицелле с освобождением фосфосериновых групп и гуанидиновых групп аргинина. |