|
33 без непосредственного участия химозина, например, при кооперативных превращениях мицеллы, то есть для сычужной коагуляции совершенно не обязательно, чтобы сычужный фермент обладал фосфоамидазным действием. Ферментативная стадия сычужной коагуляции характеризуется гидролизом %-казеина с отщеплением от мицеллы гликомакропептида и сопровождается снижением величины электрокинетического потенциала. Отщепление гликомакропептида вызывает кооперативные изменения структуры мицеллы, что приводит к нарушению электростатических взаимодействий в мицелле с освобождением фосфосериновых групп и гуанидиновых групп аргинина. Все эти изменения протекают во времени, поэтому от начала ферментативной стадии до стадии коагуляции проходит определенный промежуток времени (лаг-период), в течение которого электрокинетический потенциал мицелл снижается почти вдвое, а гидролиз всего %-казеина достигает около 85 %. При этом гидролиз %-казеина мицеллы, вступающей в гелеобразование, должен составлять около 97 %. На коагуляционной стадии гидроксильные группы фосфосериновых групп вступают во взаимодействие с ионами кальция и (или) коллоидным фосфатом кальция с образованием сгустка. Отдельные положения обсуждаемой концепции сычужного свертывания согласуются с результатами ранее проведенных исследований. Так, исследованиями доказано, что появление первых физических признаков агрегации мицелл наблюдается только в том случае, если гидролизу подвергнуто около 80-90 % %-казеина. При этом отмечается, что по теоретическим расчетам при повышении концентрации белков агрегации должна начинаться при более низкой степени протеолиза (от 45 до 50 %). В исследованиях Д. Делглейш отмечает, что для агрегирования мицелл казеина под действием сычужного фермента необходим достаточно глубокий гидролиз %-казеина. Агрегация мицелл казеина с максимальной |
'll ванием «мостиков», при большом количестве которых образуется сгусток. Автор этой концепции не исключает, что на стадии коагуляции действуют силы гидрофобного взаимодействия пара-%-казеина, а также электростатические взаимодействия между положительно заряженными участками пара-%-казеина и отрицательно заряженными участками asи Р-казеинов. Однако при этом основная роль в формировании сгустка отводится ионам кальция и коллоидному фосфату кальция. Проведение Г.Н. Крусь дальнейших исследований по вопросам строения мицелл казхеина и действия на них сычужного фермента, а также анализ результатов многочисленных исследователей позволили ей разработать модель мицеллы казеина, с позиции которой объясняется механизм его сычужной коагуляции, а также уточнить предложенную ранее концепцию сычужной коагуляции (первоначальный вариант [45]. Сущность уточненной Г.Н. Крусь концепции сычужной коагуляции казеина заключается в следующем. Изучение характера связей в мицелле позволило установить, что между фосфосериновыми группами и гуанидиновыми группами аргинина фракций казеина существует электростатическое взаимодействие, а не ковалентная фосфоамидная связь, как предполагал П.Ф. Дьяченко. Электростатические взаимодействия могут нарушаться без непосредственного участия химозина, например, при кооперативных превращениях мицеллы, то есть для сычужной коагуляции совершенно не обязательно, чтобы сычужный фермент обладал фосфоамидазным действием. Ферментативная стадия сычужной коагуляции характеризуется гидролизом %-казеина с отщеплением от мицеллы гликомакропептида и сопровождается снижением величины электрокинетического потенциала. Отщепление гликомакропептида вызывает кооперативные изменения структуры мицеллы, что приводит к нарушению электростатических взаимодействий в мицелле с освобождением фосфосериновых групп и гуанидиновых групп аргинина. 28 Все эти изменения протекают во времени, поэтому от начала ферментативной стадии до стадии коагуляции проходит определенный промежуток времени (лаг-период), в течение которого электрокинетический потенциал мицелл снижается почти вдвое, а гидролиз всего х-казеина достигает около 85 %. При этом гидролиз х-казеина мицеллы, вступающей в гелеобразование, должен составлять около 97 %. На коагуляционной стадии гидроксильные группы фосфосериновых групп вступают во взаимодействие с ионами кальция и (или) коллоидным фосфатом кальция с образованием сгустка. Отдельные положения обсуждаемой концепции сычужного свертывания согласуются с результатами ранее проведенных исследований. Так, исследованиями доказано, что появление первых физических признаков агрегации мицелл наблюдается только в том случае, если гидролизу подвергнуто около 80-90 % х-казеина. При этом отмечается, что по теоретическим расчетам при повышении концентрации белков агрегации должна начинаться при более низкой степени протеолиза (от 45 до 50 %). В исследованиях Д. Делглейш [17] отмечает, что для агрегирования мицелл казеина под действием сычужного фермента необходим достаточно глубокий гидролиз х-казеина. Агрегация мицелл казеина с максимальной скоростью происходит только при условии полного гидролиза хказеина. К агрегации способны только те мицеллы, в которых содержание негидролизованного х-казеина составляет 15 % и менее. Исследуя процесс сычужного свертывания молока турбидиметрическим методом, Б.А. Сурков с сотрудниками высказали предположение, что поддействием сычужного фермента происходят внутримицеллярные конформационные превращения, заключающиеся в расщеплении х-казеина и последующем агрегировании мицелл казеина. Однако при этом от начала ферментативной стадии до стадии коагуляции имеется определенный промежуток времени лаг-период, в течение которого происходит снижение |