|
35 I индукционный период; II стадия флокуляции; III метастабильное равновесие; IV синеретическая стадия; О внесение сычужного фермента; К начало явной коагуляции; Г и Г' гель-точка; С начало синерезиса Рис. 1.3. Реограмма (а) и эластограмма (б) процесса сычужного свертывания молока Исследованию кинетики сычужного свертывания молока, в том числе закономерностей структурных изменений казеинаткальцийфосфатного комплекса в ходе этого процесса, посвящено достаточно много работ Р. Раманаускаса с сотрудниками [20, 88]. Процесс гелеобразования при сычужном свертывании, продолжительность его отдельных стадий, а также качество формирующихся сгустков определяется многообразием факторов: составом и свойствами молока (в том числе фракционным составом белковой фазы, степенью ее дисперсности), свойствами и дозой бактериальной закваски, концентрацией и свойствами молокосвертывающего фермента, соотношением солей в системе и дозой хлорида кальция, температурой пастеризации исходного молока, температурой свертывания и другими. Основными влияющими на стабильность молока факторами являются температура и кислотно-щелочной баланс (pH), а также продолжительность их воздействия. Таким образом, процессы биотрансформации компонентов молока зависят от сочетания температуры, pH и скоростей их изменения [63, 64, 65]. Компоненты молока обладают множеством взаимозащитных функций, обеспечивающих целостность и стабильность системы. Например, от |
29 электрокинетического потенциала мицелл и повышения уровня гидролиза Х-казеина [78]. Закономерности процесса сычужного свертывания исследовал В.П. Табачников. Проанализировав ранее проведенные исследования гелеобразования в растворах полимеров и характер коллоидных структур, он пришел к выводу, что процесс коагуляции белков молока должен соответствовать общим закономерностям гелеобразования, поскольку белки молока, по существу, являются биополимерами. В исследованиях В.П. Табачникова и сотрудников использовался разработанный им реологический метод, основанный на непрерывном измерении эффективной вязкости молока в процессе сычужного свертывания с помощью ротационного вискозиметра, а также используемый в медицине метод исследования процесса свертываемости крови с помощью тромбоэластографа. Получив реограммы процесса сычужного свертывания, В.П. Табачников выделяет на них четыре участка, различающихся характером зависимости эффективной вязкости от времени после внесения в молоко сычужного фермента. Параллельно полученные типичные реограмма и эластограмма сычужного свертывания молока приведены на рис. 1.6. 5 10 Г С II III IV О I индукционный период; II стадия флокуляции; чнение сгустка III метастабильное ----------------► равновесие; 25 30 35 т.мин {у _ синеретическая стадия; О внесение сычужного фермента; К начало явной коагуляции; Г и Г' гель-точка; С начало синерезиса 0 5 10 15 20 25 30 35 т,мин Рис. 1.6. Реограмма (а) и эластограмма (б) процесса сычужного свертывания молока 30 Исследованию кинетики сычужного свертывания молока, в том числе закономерностей структурных изменений казеинаткальцийфосфатного комплекса в ходе этого процесса, посвящено достаточно много работ Р. Раманаускаса с сотрудниками [73, 74]. Процесс гелеобразования при сычужном свертывании, продолжительность его отдельных стадий, а также качество формирующихся сгустков определяется многообразием факторов: составом и свойствами молока (в том числе фракционным составом белковой фазы, степенью ее дисперсности), свойствами и дозой бактериальной закваски, концентрацией и свойствами молокосвертывающего фермента, соотношением солей в системе и дозой хлорида кальция, температурой пастеризации исходного молока, температурой свертывания и другими. В настоящее время сложились определенные требования к составу и свойствам молока как объекта гелеобразования под действием молокосвертывающих ферментов, которые объединяет общее понятие сыропригодность молока. Структурно-механические (реологические) и синеретические свойства белковых сгустков вязкость, прочность, эластичность, пластичность, упругость, хрупкость и способность отделять сыворотку зависят от состава молока и бактериальных заквасок, режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов. Гидролдиз белков реакция, играющая важную роль в процессе хранения молока, и особенно, при созревании сыров, так как от глубины этого процесса зависит накопление продуктов гидролиза, определяющих вкус, аромат и консистенцию продукта. При созревании сыров происходит гидролиз под действием ферментных систем микроорганизмов. Ферментный гидролиз имеет место и при хранении молока [61]. Н2О r,-co-nh-r2-----------------► R,-COOH + R2-NH2 протеаза |