|
37 среднем составляет 6,25 %. В процентах от доли сухих веществ молока 51 % переходит в сыр и 49 % остается в сыворотке. По мнению Р.И. Раманаускаса, образование структуры сычужного сгустка начинается не с изменений молочной системы, вызываемых добавлением молокосвертывающих ферментов, а со структурных изменений ее во время обработки сырья до свертывания. Поэтому на конечные параметры структуры сыра можно влиять путем регулирования структурных изменений казеинаткальцийфосфатного комплекса в молоке [88]. Фосфатнокальциевый комплекс казеина находится в равновесии с растворенными в молоке солями, в частности с фосфати цитрат-анионами и катионом Са2+, которые могут присутствовать в молоке как в виде ионов, так и в форме недиссоциированных солей фосфорной и лимонной кислот. Поэтому изменения в солевом составе водной фазы сопровождается изменениями в структуре и величине частиц казеина, что сказывается и на сычужном свертывании молока. Функция созревания сборного молока в основном состоит именно в выравнивании солевого баланса между водной и мицеллярной фазами, поэтому коррекцию солевого состава молока выгоднее осуществлять на стадии его созревания, а не непосредственно перед свертыванием. Поскольку сычужный фермент действует в широком температурнокислотном диапазоне, процесс сычужного свертывания и реологические свойства сгустка в большей степени зависят от фазы агрегации, т.е. от взаимодействия белков с ионами кальция. В настоящее время сложились определенные требования к составу и свойствам молока как объекта гелеобразования под действием молокосвертывающих ферментов, которые объединяет общее понятие сыропригодность молока [3, 27, 71]. |
30 Исследованию кинетики сычужного свертывания молока, в том числе закономерностей структурных изменений казеинаткальцийфосфатного комплекса в ходе этого процесса, посвящено достаточно много работ Р. Раманаускаса с сотрудниками [73, 74]. Процесс гелеобразования при сычужном свертывании, продолжительность его отдельных стадий, а также качество формирующихся сгустков определяется многообразием факторов: составом и свойствами молока (в том числе фракционным составом белковой фазы, степенью ее дисперсности), свойствами и дозой бактериальной закваски, концентрацией и свойствами молокосвертывающего фермента, соотношением солей в системе и дозой хлорида кальция, температурой пастеризации исходного молока, температурой свертывания и другими. В настоящее время сложились определенные требования к составу и свойствам молока как объекта гелеобразования под действием молокосвертывающих ферментов, которые объединяет общее понятие сыропригодность молока. Структурно-механические (реологические) и синеретические свойства белковых сгустков вязкость, прочность, эластичность, пластичность, упругость, хрупкость и способность отделять сыворотку зависят от состава молока и бактериальных заквасок, режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов. Гидролдиз белков реакция, играющая важную роль в процессе хранения молока, и особенно, при созревании сыров, так как от глубины этого процесса зависит накопление продуктов гидролиза, определяющих вкус, аромат и консистенцию продукта. При созревании сыров происходит гидролиз под действием ферментных систем микроорганизмов. Ферментный гидролиз имеет место и при хранении молока [61]. Н2О r,-co-nh-r2-----------------► R,-COOH + R2-NH2 протеаза |