|
38 13. Особенности производства комбинированных мягких кислотносычужных сырных продуктов Одним из перспективных направлений молочной промышленности является производство комбинированных продуктов. Его сущность заключается в направленном регулировании составных компонентов продуктов с целью совершенствования их состава и свойств. Академик Липатов Н.Н. указывает, что комбинирование достигается двумя способами. Первый из них заключается в добавлении к молоку и молочным продуктам сырья растительного и животного происхождения. Второй способ заключается в добавлении молочных ингредиентов к сырью растительного и животного происхождения [56, 57]. Конечная цель получения комбинированных молочных продуктов состоит в обеспечении предпочтительного набора и соотношения компонентов, максимально приближенных к физиологическим потребностям организма. Это положение прослеживается в большинстве литературных источников, посвященных данной проблеме. При создании комбинированных молочных продуктов необходимо стремиться к корректировке их жирнокислотного, аминокислотного, минерального и витаминного состава, а также придавать продуктам лечебнопрофилактические свойства за счет включения в их рецептуру биологически активных веществ. Проблемы проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью подробно рассмотрены в работах Н.Н. Липатова (мл.) [58, 59]. Под пищевой ценностью автор подразумевает понятие, интегрально отражающие всю полноту полезных свойств продуктов, в том числе степень обеспечения им физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Н.Н. Липатов (мл.) предлагает делить пищевые комбинированные продукты на три категории (поколения). По этой классификации к комби |
56 С целью сохранения и укрепления здоровья населения, а также профилактики заболеваний, группой ведущих ученных и специалистов страны разработана концепция государственной политики в области здорового питания населения России (147). Концепция предусматривает основные принципы, направления и механизм реализации этой политики. Большие перспективы в реализации концепции здорового питания имеются в молочной промышленности (111, 157, 250, 252, 419, 431). Этому способствует организация производства комбинированных продуктов. Теоретические основы создания комбинированных продуктов на молочной основе разработаны Липатовым Н.Н., Роговым И.А., Храмцовым А.Г., Молочниковым В.В., Крашенининым П.Ф., Захаровой Н.П., Покровским А.А., Липатовым Н.Н. (мл.), Королевой Н.С., Шатерниковым М.Н., Высоцким В.Г. и другими (69, 126, 158, 170, 187, 196, 245, 249, 340, 355). Академик Липатов Н.Н. указывает, что комбинирование достигается двумя способами. Первый из них заключается в добавлении к молоку и молочным продуктам сырья растительного и животного происхождения. Второй способ заключается в добавлении молочных ингредиентов к сырью растительного и животного происхождения (187). Конечная цель получения комбинированных молочных продуктов состоит в обеспечении предпочтительного набора и соотношения компонентов, максимально приближенных к физиологическим потребностям организма. Это положение прослеживается в большинстве литературных источников, посвященных данной проблеме (62, 72, 193, 196, 250, 277, 340). При создании комбинированных молочных продуктов необходимо стремиться к корректировке их жирнокислотного, аминокислотного, минерального и витаминного состава, а также придавать продуктам 57 лечебно-профилактические свойства за счет включения в их рецептуру биологически активных веществ (43, 71, 195, 229, 276). Проблемы проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью подробно рассмотрены в работах Н.Н. Липатова (мл.) (193, 194, 195, 196). Под пищевой ценностью автор подразумевает понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств продукта, в том числе степень обеспечения им физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Липатовым Н.Н. (мл.) сформулированы принципы проектирования состава сбалансированных продуктов и содержащих их рационов (194). Основные их положения следующие: соответствие рационально сбалансированной рецептуре; соответствие сбалансированности аминокислотного состава белоксодержащих ингредиентов статистически обоснованному белковому эталону; возможность целенаправленно изменять жирнокислотный состав внесением дополнительных жирсодержащих ингредиентов; максимальное приближение к задаваемому соотношению между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами в любом наборе жирсодержащих ингредиентов; рецептуру продукта, входящего в рацион, рассчитывать с учетом состава блюд и продуктов, употребляемых одновременно с проектируемым; состав многокомпонентного продукта в одноразовом или суточном рационах должен балансировать их по энергетической ценности, соотношению макрои микропитательных веществ и набору балластных компонентов пищи. Исследования по созданию комбинированных сыров проводятся в мировой практике в самых различных направлениях. При этом довольно |