|
41 Для характеристики аминокислотного состава пищевых продуктов его сравнивают с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного скора. В идеальном белке аминокислотный скор для каждой незаменимой аминокислоты принимается равным 100 %. Аминокислоты, скор которых составляет меньше 100 %, относятся к лимитирующим биологическую ценность белков. Принято считать, что 1 г пищевого идеального белка должен содержать изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина с цистином 35, фенилаланина с тирозином 60, триптофана 10, треонина 40 и валина 50 мг [24]. В таблице 1.5 приведены сведения, характеризующие биологическую ценность белка мягкого кислотно-сычужного сыра «Нежный». Таблица 1.5 Биологическая ценность белков сыра «Нежный» Аминокислоты Идеальный белок, гв 100 г Сыр «Нежный», гв 100 г Скор, % Валин 5,0 5,26 105,2 Изолейцин 4,0 5,63 140,7 Лейцин 7,0 7,51 107,3 Лизин 5,5 6,46 117,5 ■ Метионин+цистин 3,5 3,53 100,9 Треонин 4,0 5,48 137,0 Триптофан 1,0 1,35 135,0 Фенилаланин+тирозин 6,0 6,46 107,5 Оценивая качество аминокислотного состава, следует отметить, что белки исследуемого сыра обладают хорошей сбалансированностью в содержании незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую ценность [17, 18]. Скор незаменимых аминокислот белков сыра «Нежный» варьировал от 140,7 % (для изолейцина) до 100,9 % (для метионина с цистином). |
279 Установлено, что общее количество аминокислот в сыре «Нежный» составляло 13,3 г, в сыре «Молодежный» 14,4 г и в сыре «Искитимский» -20,1 г на 100 г продукта. Из отдельных аминокислот в сырах доминировали глютаминовая кислота (от 13,8 до 14,2), аспарагиновая кислота (от 8,7 до 10,9), аланин (от 7,9 до 9,4), серин (от 7,0 до 10,2), лейцин (от 7,5 до 8,5), лизин (от 6,1 до 6,6) % от общего количества аминокислот. Количество незаменимых аминокислот от общего их содержания для сыра «Нежный» равнялось 37,8%, сыра «Молодежный» 40,9% и сыра «Искитимский» 39,2 %. Некоторые колебания в аминокислотном составе сыров явились следствием состава и свойств перерабатываемого молока и технологических особенностей вырабатываемых сыров. Для характеристики аминокислотного состава пищевых продуктов его сравнивают с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного скора. В идеальном белке аминокислотный скор для каждой незаменимой аминокислоты принимается равным 100%. Аминокислоты, скор которых составляет меньше 100%, относятся к лимитирующим биологическую ценность белков. Принято считать, что 1 г пищевого идеального белка должен содержать изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина с цистином -35, фенилаланина с тирозином 60, триптофана 10, треонина 40 и валина 50 мг. В таблицах 9.5, 9.6 и 9.7 приведены сведения, характеризующие биологическую ценность белков отдельных представителей мягких кислотно-сычужных сыров. 281 Таблица 9.7 Биологическая ценность белков сыра «Искитимский» Аминокислоты Идеальный белок, гв 100 г Сыр «Искитимский», г в 100 г белка Скор, % Валин 5,0 5,8 116,0 Изолейцин 4,0 5,6 140,0 Лейцин 7,0 8,5 121,4 Лизин 5,5 6,1 110,9 Метионин + цистин 3,5 3,9 111,4 Треонин 4,0 4,9 122,5 Триптофан 1,0 1,9 190,0 Фенилаланин + тирозин 6,0 7,3 121,7 Оценивая качество аминокислотного состава белков, следует отметить, что белки исследуемых сыров обладают довольно хорошей сбалансированностью в содержании незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую ценность. Скор незаменимых аминокислот белков сыра «Нежный» варьировал от 140,7 (для изолейцина) до 100,9% (для метионина с цистином), для сыра «Молодежный» от 151,0 (для изолейцина) до 113,3% (для фенилаланина с тирозином), а для сыра «Искитимский» от 190,0 (триптофан) до 110,9 (лизин). Некоторые различия между сырами в содержании отдельных незаменимых аминокислот связаны с технологическими особенностями их получения. В таблице 9.8 приведен наиболее характерный минеральный состав отдельных видов мягких кислотно-сычужных сыров. |