|
42 Из приведенной характеристики видно, что мягкий кислотносычужный сыр «Нежный» содержит достаточное количество биологически полноценных белков, что позволяет на их основе создавать комбинированные молочные продукты различного состава и назначения. В последние годы проводятся работы по созданию комбинированных молочных продуктов. Их основу составляет получение продукта высокой биологической ценности, обладающего радиопротекторными, антиоксидантными и антимутагенными свойствами, с повышенным содержанием пищевых волокон, то есть понижающего «экологический риск» [59]. Разработки базируются на теоретических предпосылках, сформулированных отечественными и зарубежными учеными, а также на результатах исследований, позволяющих обосновать рецептуры, технологию и требования к сырью немолочного происхождения, используемого для комбинирования с молочной основой. Сырье, используемое для получения комбинированных молочных продуктов, должно отвечать следующим требованиям: балансировать все или отдельные компоненты молока в соответствии с требованиями положений сбалансированного питания; гарантировать гигиеническую безопасность получаемого продукта; не придавать продукту выраженных неприятных оттенков вкуса и запаха; обеспечивать получение продукта с хорошим товарным видом; обогащать продукт биологически активными веществами. На рисунке 1.4 приведена классификация основных направлений разработки комбинированных сырных продуктов по сырьевому принципу. |
285 Все это обеспечивает хорошую базу для разработки широкой гам мы комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров. 10.1. Классификация сырья немолочного происхождения в связи с его использованием в производстве мягких сыров Сырье, используемое для получения комбинированных молочных продуктов, должно отвечать следующим требованиям: балансировать все или отдельные компоненты молока в соответствии с требованиями положений сбалансированного питания; гарантировать гигиеническую безопасность получаемого продукта; не придавать продукту выраженных неприятных оттенков вкуса и запаха; обеспечивать получение продукта с хорошим товарным видом; обогащать продукт биологически активными веществами. На основании анализа состава и свойств сырья немолочного происхождения, использование которого возможно при выработке комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров, предлагается его классификация (рисунок 10.1). Она представлена основными сырьевыми группами, разделенными на подгруппы, представители которых участвуют в формировании комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров. Первая группа включает плодово-ягодное сырье. Она подразделяется на три подгруппы (ягоды, фрукты, орехи). За счет этих компонентов в мягких сырах можно регулировать содержание витаминов, пектиновых веществ, сахаров, минеральных солей, ароматических веществ, а также липидных веществ и других биологически активных соединений. |