|
43 ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ Ягоды Фрукты Орехи ОВОЩНОЕ Корнеплоды Пасленовые культуры Листовые зеленые культуры Пряно-вкусовые растения Тыквенные культуры Бахчевые культуры Ягодные культуры ДИКОРАСТУЩЕЕ Съедобные травы РАСТИТЕЛЬНОЕ Папоротники Грибы МОРСКИЕ ПРОДУКТЫ Рыба и рыбные продукты Водные беспозвоночные Водоросли Рис. 1.4. Классификация сырья немолочного происхождения Выделено шесть направлений, представляющих основные сырьевые группы немолочного происхождения, представители которых участвуют в формировании комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров. Первая группа включает плодово-ягодное сырье. Она подразделяется на три подгруппы (ягоды, фрукты, орехи). За счет этих компонентов в |
31 и относительного содержания, энергетической ценности и пересчет в соответствие с этим рецептур [80]. С использованием отрубей и зародышей созданы кисломолочные напитки, мягкие сыры, плавленые сыры, творожные продукты. На рисунке 1.2 приведена классификация основных направлений разработки комбинированных сырных продуктов по сырьевому принципу [78]. ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ Ягоды Фрукты Орехи ОВОЩНОЕ Корнеплоды Пасленовые культуры Листовые зеленые культуры Пряно-вкусовые растения Тыквенные культуры Бахчевые культуры Ягодные культуры ДИКОРАСТУЩЕЕ Съедобные травы РАСТИТЕЛЬНОЕ Папоротники Грибы МОРСКИЕ ПРОДУКТЫ Рыба и рыбные продукты Водные беспозвоночные Водоросли Рис. 1.2. Классификация сырья немолочного происхождения 32 Выделено шесть направлений, представляющих основные сырьевые группы немолочного происхождения, представители которых участвуют в формировании комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров. Первая группа включает плодово-ягодное сырье. Она подразделяется на три подгруппы (ягоды, фрукты, орехи). За счет компонентов в мягких сырах можно регулировать содержание витаминов, пектиновых веществ, сахаров, минеральных солей, ароматических веществ, а также липидных веществ и других биологически активных соединений. Довольно широко представлено овощное сырье (вторая группа). Ее представители, а также продукты, получаемые при их переработке, обогащают молочные продукты пектинами, витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Весьма разнообразны представители третьей группы (дикорастущие растений). Их широко используют при выработке продуктов с лечебнопрофилактическими свойствами. Многие из них обладают антибиотическими, бактерицидными, иммуномоделирующими и антимутагенными свойствами. Включением различных представителей дикорастущего растительного сырья в мягкие сыры можно корректировать содержание в них отдельных аминокислот, углеводов, витаминов, микроэлементов, эфирных масел и многих других соединений. Сырье этой группы является весьма перспективным, а его запасы в нашей стране очень велики и многообразны. Сырье четвертой группы представлено морскими продуктами. Это довольно широкая группа, включающая рыбные продукты, продукты переработки водных беспозвоночных (голотурии, асцидии и другие), а также морские водоросли. Одни представители этой группы могут корректировать в сырах содержание липидных компонентов, ненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, другие макрои микроэлементов (особенно йода). Особенно следует отметить наличие в ряде морских продуктов гликозидов, способствующих укрепление организма. |