|
44 мягких сырах можно регулировать содержание витаминов, пектиновых веществ, сахаров, минеральных солей, ароматических веществ, а также липидных веществ и других биологически активных соединений. Довольно широко представлено овощное сырье (вторая группа). Ее представители, а также продукты, получаемые при их переработке, обогащают молочные продукты пектинами, витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Весьма разнообразны представители третьей группы (дикорастущие растения). Их широко используют при выработке продуктов с лечебно-профилактическими свойствами. Многие из них обладают антибиотическими, бактерицидными, иммуномодулирующими и антимутагенными свойствами. Включением различных представителей дикорастущего растительного сырья в мягкие сыры можно корректировать содержание в них отдельных аминокислот, углеводов, витаминов, микроэлементов, эфирных масел и многих других соединений. Сырье этой группы является весьма перспективным, а его запасы в нашей стране очень велики и многообразны. Сырье четвертой группы представлено морскими продуктами. Это довольно широкая группа, включающая рыбные продукты, продукты переработки водных беспозвоночных (голотурии, асцидии и другие), а также морские водоросли. Одни представители этой группы могут корректировать в сырах содержание липидных компонентов, ненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, другие макрои микроэлементов (особенно йода). Особенно следует отметить наличие в ряде морских продуктов гликозидов, способствующих укреплению организма. В отдельную группу выделены продукты пчеловодства. Известно, что мед является уникальным природным продуктом. Его потребление улучшает состояние здоровья человека. С древних времен мед применяют как профилактическое и лечебное средство при самых различных заболе |
32 Выделено шесть направлений, представляющих основные сырьевые группы немолочного происхождения, представители которых участвуют в формировании комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров. Первая группа включает плодово-ягодное сырье. Она подразделяется на три подгруппы (ягоды, фрукты, орехи). За счет компонентов в мягких сырах можно регулировать содержание витаминов, пектиновых веществ, сахаров, минеральных солей, ароматических веществ, а также липидных веществ и других биологически активных соединений. Довольно широко представлено овощное сырье (вторая группа). Ее представители, а также продукты, получаемые при их переработке, обогащают молочные продукты пектинами, витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Весьма разнообразны представители третьей группы (дикорастущие растений). Их широко используют при выработке продуктов с лечебнопрофилактическими свойствами. Многие из них обладают антибиотическими, бактерицидными, иммуномоделирующими и антимутагенными свойствами. Включением различных представителей дикорастущего растительного сырья в мягкие сыры можно корректировать содержание в них отдельных аминокислот, углеводов, витаминов, микроэлементов, эфирных масел и многих других соединений. Сырье этой группы является весьма перспективным, а его запасы в нашей стране очень велики и многообразны. Сырье четвертой группы представлено морскими продуктами. Это довольно широкая группа, включающая рыбные продукты, продукты переработки водных беспозвоночных (голотурии, асцидии и другие), а также морские водоросли. Одни представители этой группы могут корректировать в сырах содержание липидных компонентов, ненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, другие макрои микроэлементов (особенно йода). Особенно следует отметить наличие в ряде морских продуктов гликозидов, способствующих укрепление организма. 33 В отдельную группу выделены продукты пчеловодства. Известно, что мед является уникальным природным продуктом. Его потребление улучшает состояние здоровья человека. С древних времен мед применяют как профилактическое и лечебное средство при самых различных заболеваниях. Он содержит большое количество биологически активных веществ. В шестую группу объединены различные обогатители пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения. Это витаминные премиксы, минеральные добавки, пектины, регуляторы жирнокислотного состава и другие. Приведенная классификация не является окончательной. Она может совершенствоваться, расширяться и обновляться по мере получения новых научных сведений. Вместе с тем она показывает на широкие возможности создания различных комбинированных молочных продуктов сбалансированного состава, а также продуктов целевого назначения. Большие перспективы имеет проектирование комбинированных сырных продуктов. Основанием для подобных высказываний служат следующие положения. Во-первых, они являются белковыми продуктами. Известно, что белки относятся к жизненно необходимым соединениям, служащим материалом для построения клеток, тканей и органов, а также образования ферментов, большинства гормонов, гемоглобина и других сложных соединений, выполняющих в организме важнейшие функции. Им принадлежит ведущая роль в регуляции процессов биотрансформации ксенобиотиков. При действии токсических веществ белки стимулируют образование легко растворимых и быстро выделяющихся из организма соединений, а сульфгидрильные группы серосодержащих аминокислот могут непосредственно участвовать в связывании токсичных соединений. Дефицит белка в питании уменьшает защитные свойства организма, делая его более подверженным различным внешним явлениям отрицательного характера. Повышение |