|
45 ваниях. Он содержит большое количество биологически активных веществ. В шестую группу объединены различные обогатители пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения. Это витаминные премиксы, минеральные добавки, пектины, регуляторы жирнокислотного состава и другие. Приведенная классификация не является окончательной. Она может совершенствоваться, расширяться и обновляться по мере получения новых научных сведений. Вместе с тем она показывает на широкие возможности создания различных комбинированных молочных продуктов сбалансированного состава, а также продуктов целевого назначения. Большие перспективы имеет проектирование комбинированных сырных продуктов. Основанием для подобных высказываний служат следующие положения [84]. Во-первых, они являются белковыми продуктами. Известно, что белки относятся к жизненно необходимым соединениям, служащим материалом для построения клеток, тканей и органов, а также образования ферментов, большинства гормонов, гемоглобина и других сложных соединений, выполняющих в организме важнейшие функции. Им принадлежит ведущая роль в регуляции процессов биотрансформации ксенобиотиков. При действии токсических веществ белки стимулируют образование легко растворимых и быстро выделяющихся из организма соединений, а сульфгидрильные группы серосодержащих аминокислот могут непосредственно участвовать в связывании токсичных соединений. Дефицит белка в питании уменьшает защитные свойства организма, делая его более подверженным различным внешним явлениям отрицательного характера. Повышение пищевой и биологической ценности сырных продуктов путем включения в их состав различного немолочного сырья усиливает положительное действие белков и вводимых компонентов на организм, активизируя лечебные и профилактические свойства продуктов. I |
33 В отдельную группу выделены продукты пчеловодства. Известно, что мед является уникальным природным продуктом. Его потребление улучшает состояние здоровья человека. С древних времен мед применяют как профилактическое и лечебное средство при самых различных заболеваниях. Он содержит большое количество биологически активных веществ. В шестую группу объединены различные обогатители пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения. Это витаминные премиксы, минеральные добавки, пектины, регуляторы жирнокислотного состава и другие. Приведенная классификация не является окончательной. Она может совершенствоваться, расширяться и обновляться по мере получения новых научных сведений. Вместе с тем она показывает на широкие возможности создания различных комбинированных молочных продуктов сбалансированного состава, а также продуктов целевого назначения. Большие перспективы имеет проектирование комбинированных сырных продуктов. Основанием для подобных высказываний служат следующие положения. Во-первых, они являются белковыми продуктами. Известно, что белки относятся к жизненно необходимым соединениям, служащим материалом для построения клеток, тканей и органов, а также образования ферментов, большинства гормонов, гемоглобина и других сложных соединений, выполняющих в организме важнейшие функции. Им принадлежит ведущая роль в регуляции процессов биотрансформации ксенобиотиков. При действии токсических веществ белки стимулируют образование легко растворимых и быстро выделяющихся из организма соединений, а сульфгидрильные группы серосодержащих аминокислот могут непосредственно участвовать в связывании токсичных соединений. Дефицит белка в питании уменьшает защитные свойства организма, делая его более подверженным различным внешним явлениям отрицательного характера. Повышение 34 пищевой и биологической ценности сырных продуктов путем включения в их состав различного немолочного сырья усиливает положительное действие белков и вводимых компонентов на организм, активизируя лечебные и профилактические свойства продуктов. Во-вторых, технологический процесс производства позволяет вырабатывать на их основе комбинированные молочные продукты лечебнопрофилактического назначения с использованием немолочного сырья любого типа. Третьим условием, обеспечивающим создание комбинированных сырных продуктов, является хорошая сочетаемость кисломолочного вкуса сырной массы со вкусом вводимых компонентов. Причем сыры можно вырабатывать как соленые, так и без поваренной соли. Методом математического моделирования подбирают сырьевые компоненты с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей. Целевая функция ограничена энергетической ценностью проектируемого продукта: CiXj + С2Х2 + С3Х3 + С4Х4 + ... + CnXn —> min, где Ci, С2, С3, С4, ... , Сп калорийность соответствующего компонента; X], Х2, Х3, Х4, .... , Хп относительное содержание сырьевых компонентов. Ограничения на регулируемые показатели в готовом продукте: К,Х, + К2Х2 + К3Х3 + К4Х4 +...+ кпхп > У,, К,Х, + К2Х2 + К3Х3 + К4Х4 +...+ КПХП < У2, где: К], К2, К3, К4, ... Кп средняя величина относительного содержания регулируемого показателя в конкретном сырьевом компоненте; Уь У2 величина регулируемого показателя в готовом продукте. С позиций предложенных подходов созданы различные виды сырных продуктов (с продуктами переработки облепихи, черноплодной ряби |