|
46 Во-вторых, технологический процесс производства позволяет вырабатывать на их основе комбинированные сырные продукты лечебнопрофилактического назначения с использованием немолочного сырья любого типа. Третьим условием, обеспечивающим создание комбинированных сырных продуктов, является хорошая сочетаемость кисломолочного вкуса сырной массы со вкусом вводимых компонентов. Причем сырные продукты можно вырабатывать как соленые, так и без поваренной соли. Методом математического моделирования подбирают сырьевые компоненты с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей [84]. Целевая функция ограничена энергетической ценностью проектируемого продукта: CjXi + С2Х2 + С3Х3 + С4Х4 + ... + CnXn —» min, где Ci, С2, С3, С4, ... , Сп калорийность соответствующего компонента; Хь Х2, Х3, Х4, .... , Хп относительное содержание сырьевых компонентов. Ограничения на регулируемые показатели в готовом продукте: ЩХ, + К2Х2 + К3Х3 + К4Х4 + ...+ КПХП □ У1, К,Х, + К2х2 + К3Х3 + К4Х4 + ...+ КПХП □ У2, где: Kj, К2, К3, К4, ... Кп средняя величина относительного содержания регулируемого показателя в конкретном сырьевом компоненте; Уь У2 величина регулируемого показателя в готовом продукте. С позиций предложенных подходов созданы различные виды сырных продуктов (с продуктами переработки облепихи, черноплодной рябины, калины, папоротника, морской капусты, чеснока, кедровых орехов, а также с растительными жирами и пектиновыми веществами). Использование в их производстве концентрата облепихового масла привело к увеличению в нем содержания каротиноидов в 5,5 раз, токоферолов в 1,5 раз, в линолевой кислоты в 1,6 раза. Применение порошко |
34 пищевой и биологической ценности сырных продуктов путем включения в их состав различного немолочного сырья усиливает положительное действие белков и вводимых компонентов на организм, активизируя лечебные и профилактические свойства продуктов. Во-вторых, технологический процесс производства позволяет вырабатывать на их основе комбинированные молочные продукты лечебнопрофилактического назначения с использованием немолочного сырья любого типа. Третьим условием, обеспечивающим создание комбинированных сырных продуктов, является хорошая сочетаемость кисломолочного вкуса сырной массы со вкусом вводимых компонентов. Причем сыры можно вырабатывать как соленые, так и без поваренной соли. Методом математического моделирования подбирают сырьевые компоненты с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей. Целевая функция ограничена энергетической ценностью проектируемого продукта: CiXj + С2Х2 + С3Х3 + С4Х4 + ... + CnXn —> min, где Ci, С2, С3, С4, ... , Сп калорийность соответствующего компонента; X], Х2, Х3, Х4, .... , Хп относительное содержание сырьевых компонентов. Ограничения на регулируемые показатели в готовом продукте: К,Х, + К2Х2 + К3Х3 + К4Х4 +...+ кпхп > У,, К,Х, + К2Х2 + К3Х3 + К4Х4 +...+ КПХП < У2, где: К], К2, К3, К4, ... Кп средняя величина относительного содержания регулируемого показателя в конкретном сырьевом компоненте; Уь У2 величина регулируемого показателя в готовом продукте. С позиций предложенных подходов созданы различные виды сырных продуктов (с продуктами переработки облепихи, черноплодной ряби 35 ны, калины, папоротника, морской капусты, чеснока, кедровых орехов, а также с растительными жирами и пектиновыми веществами) [5]. Использование в производстве концентрата облепихового масла привело к увеличению в нем содержания каротиноидов в 5,5 раз, токоферолов в 1,5 раз, в линолевой кислоты в 1,6 раза. Применение порошкообразного продукта из черноплодной рябины существенно обогатило сыр витаминами. Содержание витамина С увеличилось в 1,6 раза, каротиноидов в 9 раз, а содержание биофлавоноидов в 100 г сыра удовлетворяет суточную потребность организма в этих веществах. Приведенные примеры указывают на широкую возможность выработки комбинированных сырных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами, а также сыров целевого назначения. В основу создания их новых видов положена методология конструирования состава, позволяющая регулировать содержание в продуктах нутриентов, обеспечивающих высокие органолептические показатели и лечебно-профилактические свойства. 1.2. Использование жиров немолочного происхождения при выработке сырных продуктов В практике мирового сыроделия немолочные жиры в качестве заменителей молочного жира начали использовать с конца 19 столетия. В СССР работы по созданию технологий сыров с немолочными жирами (комбинированных, как их тогда называли) были начаты позже: в конце шестидесятых годов 20 века. Во Франции был запатентован способ производства сыра на основе пищевой эмульсии, изготовляемой из обезжиренного молока и равных количеств подсолнечного и рапсового масла [93]. В соответствии с ним эмульсию этих жиров с массовой долей жира 3,1 % предлагалось заквашивать обычным способом, после чего добавлять сычужный фермент и далее |