|
47 образного продукта из черноплодной рябины существенно обогатило сырный продукт витаминами. Содержание витамина С увеличилось в 1,6 раза, каротиноидов в 9 раз, а содержание биофлавоноидов в 100 г сыра удовлетворяет суточную потребность организма в этих веществах. При создании белкового продукта, способного активизировать связывание и выведение из организма тяжелых металлов, радионуклеидов и других вредных веществ, использовали низкометоксилированные пектины. Включение в состав мягких кислотно-сычужных сыров морской капусты и папоротника позволило обогатить их водорастворимыми витаминами, органическими кислотами и микроэлементами. Особенно хорошо морская капуста позволяет корректировать содержание в продукте йода, который входит к число особо дефицитных микроэлементов для многих регионов. Приведенные примеры указывают на широкую возможность выработки комбинированных сырных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами, а также сыров целевого назначения. В основу создания их новых видов положена методология конструирования состава, позволяющая регулировать содержание в продуктах нутриентов, обеспечивающих высокие органолептические показатели и лечебно-профилактические свойства [85, 86, 115, 116]. Поставленная цель достигается путем направленного варьирования количественными соотношениями сырьевых компонентов. Данная методология позволяет создавать продукт с определенным содержанием белка, жира, углеводов, витаминов, пищевых волокон, минеральных и других веществ. При этом возможно более тонкое управление процессом формирования продукта за счет регулирования его аминокислотного, жирнокислотного, фосфолипидного, витаминного, макрои микроэлементного состава. Полученные результаты исследований послужили основанием для создания большой группы мягких кислотно-сычужных сырных продуктов. |
35 ны, калины, папоротника, морской капусты, чеснока, кедровых орехов, а также с растительными жирами и пектиновыми веществами) [5]. Использование в производстве концентрата облепихового масла привело к увеличению в нем содержания каротиноидов в 5,5 раз, токоферолов в 1,5 раз, в линолевой кислоты в 1,6 раза. Применение порошкообразного продукта из черноплодной рябины существенно обогатило сыр витаминами. Содержание витамина С увеличилось в 1,6 раза, каротиноидов в 9 раз, а содержание биофлавоноидов в 100 г сыра удовлетворяет суточную потребность организма в этих веществах. Приведенные примеры указывают на широкую возможность выработки комбинированных сырных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами, а также сыров целевого назначения. В основу создания их новых видов положена методология конструирования состава, позволяющая регулировать содержание в продуктах нутриентов, обеспечивающих высокие органолептические показатели и лечебно-профилактические свойства. 1.2. Использование жиров немолочного происхождения при выработке сырных продуктов В практике мирового сыроделия немолочные жиры в качестве заменителей молочного жира начали использовать с конца 19 столетия. В СССР работы по созданию технологий сыров с немолочными жирами (комбинированных, как их тогда называли) были начаты позже: в конце шестидесятых годов 20 века. Во Франции был запатентован способ производства сыра на основе пищевой эмульсии, изготовляемой из обезжиренного молока и равных количеств подсолнечного и рапсового масла [93]. В соответствии с ним эмульсию этих жиров с массовой долей жира 3,1 % предлагалось заквашивать обычным способом, после чего добавлять сычужный фермент и далее |