|
49 рующими «болезнями цивилизации», а также расширением ассортимента выпускаемой продукции. В последнее время получило распространение производство продуктов на молочной основе с использованием растительного сырья, в основном соевых изолятов и растительного жира. В трудах известных ученых Липатова Н.Н., Харитонова В.Д., Липатова Н.Н. (мл.), Крашенинина П.Ф., Диланяна З.Х., Храмцова А.Г., Вышемирского Ф.А., Гудкова А.В., Остроумова Л.А., Хамагаевой И.С., Гавриловой Н.Б., Забодаловой Л.А., Майорова А.А., Уманского М.С., Просекова А.Ю., Захаровой Л.М. и других акцент научных исследований смещается в область биотехнологии молочных продуктов с селектированными лечебно-профилактическими свойствами, с использованием различных БАД и различных растительных добавок, разработанных методов контроля качества и управления процессами производства. Традиционным остается сочетание молочной основы с различными плодово-ягодными наполнителями для ферментированных продуктов и специями для плавленых, мягких и сыров без созревания. Перспективным вариантом решения этой проблемы является привлечение в сыродельную отрасль молочной промышленности нетрадиционного для нее сырья немолочного происхождения. Это позволит увеличить объемы производства продуктов сыроделия при более эффективном использовании имеющихся сырьевых ресурсов, расширить их ассортимент, сгладить сезонность производства, снизить цену продукции. Наибольшую привлекательность для замены на компоненты немолочного происхождения имеет жир молока, т.к. он традиционно представляет собой объект количественного учета при выработке всех молочных продуктов. Попытки использования в сыроделии различных, в частности, растительных жиров взамен молочного жира предпринимались и ранее, но разработанные технологии не нашли практического применения по причине отсутствия на рынке пищевых ингредиентов бывшего СССР компози |
Глава 1 СЫРНЫЕ ПРОДУКТЫ: ретроспектива, особенности производства, используемые ингредиенты (анализ состояния проблемы) Важными проблемами сыродельной отрасли молочной промышленности являются увеличение объемов производства, расширение ассортимента, повышение качества вырабатываемой продукции. В последние годы ситуация осложняется резким снижением количества сырьевых ресурсов и ухудшением качества заготовляемого молока, к которому в сыроделии предъявляются особые требования. Перспективным вариантом решения указанных проблем является привлечение в сыродельную отрасль молочной промышленности нетрадиционного для нее сырья немолочного происхождения, в частности, растительных жиров, а также сухих молочных ингредиентов сухого молока, белковых концентратов и др. Это позволит увеличить объемы производства продуктов сыроделия при более эффективном использовании имеющихся сырьевых ресурсов, расширить их ассортимент, сгладить сезонность производства, снизить цену продукции. Все ингредиенты, используемые при производстве сырных продуктов должны быть хорошего качества и обладать необходимыми функциональными свойствами, обеспечивающими формирование потребительских характеристик готового продукта. Немаловажная роль при этом отводится пищевым добавкам эмульгаторам, стабилизаторам и др., необходимость использования которых диктуется особенностями технологии и свойствами используемого сырья. В соответствии с ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» сыр, вырабатываемый с использованием немолочного жира, частично или полностью заменяющего молочный жир в его жировой фазе, должен относиться к группе «сырные продукты» [4]. До введения этого термина при обозначении продуктов с 16 |