|
50 ций растительных жиров, которые в промышленных масштабах не вырабатывались и по импорту не ввозились. В настоящее время на российском рынке жиров сложилась иная ситуация. Различные фирмы (зарубежные и российские), конкурируя друг с другом, предлагают для сыроделия широкий ассортимент жиров и специально подобранных композиций различных жиров, рекомендованных для использования в сыроделии. Возрастающая заинтересованность сыродельных предприятий, основанная на реальной возможности снижения себестоимости и увеличения объемов выпуска сырных продуктов за счет использования жиров цемолочного происхождения, послужила причиной для возобновления работ в этом направлении в различных научно-исследовательских организациях. Главной особенностью технологии сырных продуктов с немолочными жирами является предварительное приготовление эмульсии жира, которая затем вноситься в смесь перед осуществлением процесса гелеобразования. Кроме того, технология сырных продуктов в отличие от технол’огии сыров допускает использование при их изготовлении добавок различных структурообразователей, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов. Цель их использования достижение связной, однородной консистенции и стабилизация структуры. Использование структурирующих добавок становится необходимым, например, когда сырные продукты вырабатывают из сухого обезжиренного молока. Восстановленного водой, и растительного жира. Такой состав сырья целесообразен в случае нехватки натурального молочного сырья в межсезонье или в регионах, где эта нехватка ощущается постоянно. Очевидной проблемой при производстве сырных продуктов является невозможность использования параметров известных технологий сыров без внесения в них корректив, связанных с изменением свойств сырья. |
жирами были низкого качества не только из-за низкого качества используемого жирового компонента, но и из-за отсутствия необходимого научного обоснования технологий их изготовления. В настоящее время ситуация кардинально изменилась: различные фирмы (зарубежные и российские) предлагают для сыроделия широкий ассортимент жиров и специально подобранных композиций, что является благоприятной предпосылкой для развития производства сырных продуктов. Основу большинства жировых композиций составляют, так называемые, тропические масла: пальмовое, кокосовое, пальмоядровое. За последние пять лет их импорт в Российскую Федерацию вырос вдвое и по итогам 2008 г. достиг 900 тыс.т. Более дешевые, чем молочный жир, тропические, масла являются привлекательными объектами для производителей жиросодержащих молочных продуктов, т.к. их использование взамен даже части молочного жира существенно снижает себестоимость вырабатываемой продукции. Использование растительных жиров в сыроделии возможно в сочетании с восстановленным обезжиренным молоком, что позволит организовать производство сырных продуктов в регионах РФ с дефицитом или полным отсутствием натурального молочного сырья, а также избежать неравномерной загрузки предприятий в разные сезоны года. Проблемой производства сырных продуктов является невозможность использования параметров известных технологий сыров без внесения в них корректив, связанных с изменением состава и свойств сырья, а также с необходимостью использования различных структурирующих пищевых добавок, прежде всего, эмульгаторов растительного жира, влияющих на процесс формирования структуры и консистенции. Важную роль при этом будут играть реологические свойства жировой фазы, зависящие от температуры и влияющие не только на консистенцию готового продукта, но и на параметры основных физико-химических процессов, лежащих в основе 8 неадекватность такой замены. Предпочтение было отдано смесевым композициям сложного состава, содержащим более густые по консистенции животные жиры. Композиции жиров немолочного происхождения подбирали таким образом, чтобы они по основным физико-химическим свойствам, жирнокислотному и липидному составам, содержанию летучих жирных кислот приближались к молочному жиру, что было обусловлено желанием добиться таких же показателей качества и свойств продукта, как и у сыра с молочным жиром. Прогрессивные по сути, эти разработки тогда не нашли широкого промышленного применения по причине того, что использование сложных композиций жиров в то время в СССР было практически невыполнимой задачей: в промышленных масштабах изготовление таких композиций не было организовано, а по импорту они не ввозились. В настоящее время на российском рынке жиров сложилась иная ситуация. Различные фирмы (зарубежные и российские), конкурируя друг с другом, предлагают для сыроделия широкий ассортимент жиров и специально подобранных композиций различных жиров, рекомендуемых для использования в сыроделии. Возрастающая заинтересованность сыродельных предприятий, основанная на реальной возможности снижения себестоимости и увеличения объемов выпуска сыров за счет использования жиров немолочного происхождения, послужила причиной для возобновления работ в этом направлении в различных научно-исследовательских организациях. Первые научно-исследовательские работы были направлены как на разработку новых технологий сыров, так и на корректировку технологий традиционных созревающих сычужных сыров с целью обоснования возможности использования в их составе растительных жиров. Однако время показало несостоятельность развития второго направления исследований, вопервых, по причине возможных фальсификаций состава сыров и, во-вторых, по причине существенных отличий их технологий от технологий 92 |