|
51 В связи с этим исследование особенностей и установление основных закономерностей структурообразования сырных продуктов с растительными жирами, в том числе из восстановленного молока с использованием пищевых структурообразователей, представляется актуальной задачей, решение которой позволит дать научно-обоснованные практические рекомендации по совершенствованию и оптимизации их технологий и повышению качества. Наличие в составе продукта незаменимых полиненасыщенных жирных кислот является важным элементом здорового питания. Полиненасыщенные жирные кислоты выполняют специфическую роль в процессах жизнедеятельности организма, они относятся к незаменимым веществам пищи, т.к. либо вовсе не могут быть синтезированы в организме, либо синтезируются в очень малых количествах, которые не обеспечивают нормального функционирования физиологических систем. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты должны поступать в организм в готовом виде с пищей. Недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот в продуктах питания может неблагоприятно отразиться на здоровье взрослых людей, затруднить нормальное развитие растущего организма. Эти кислоты участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, в регулировании обмена веществ в клетках, нормализации кровяного давления, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. У детей и взрослых, страдающих экземой, во многих случаях обнаруживается более низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот в крови. Известны сведения о том, что незаменимые жирные кислоты усиливают защитные функции организма, повышают, в частности, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Состав жирных композиций, предназначенных для использования в молочной промышленности и, в частности, в сыроделии, как правило, подбирается с ориентацией на физико-химические свойства молочного жира. |
технологии сырных продуктов это эмульгирование, гелеобразование, синерезис. Комплексных исследований в этом направлении не проводилось. Исходя из вышеизложенного, исследование особенностей и установление основных закономерностей структурообразования сырных продуктов с растительными жирами, в том числе из восстановленного молока с использованием пищевых структурообразователей, является актуальной задачей, решение которой позволит дать научно-обоснованные практические рекомендации по разработке и оптимизации технологий производства, повысить качество и конкурентоспособность вырабатываемой продукции. Целью диссертационной работы является развитие теоретических представлений о структурообразовании сырных продуктов с растительными жирами для научного обоснования их технологий и повышения качества. Научная концепция. В основу научной концепции, развиваемой в диссертационной работе, положена рабочая гипотеза, основанная на предположении, что изменение химического состава и физико-химических свойств сырья вследствие использования растительных жиров, сухого обезжиренного молока, структурообразователей требует корректирования технологий сыров по основным параметрам и является предпосылкой для создания новой видовой группы продуктов сыроделия — сырных продуктов. Для достижения поставленной цели в соответствии с рабочей гипотезой определены следующие основные задачи исследований: провести сравнительные исследования и анализ физико-химических свойств различных жиров и жировых композиций заменителей молочного жира и обосновать необходимость оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом свойств используемого жирового компонента; установить влияние частичной и полной замены молочного жира растительным на процесс сычужного свертывания и синерезис геля при 9 Поскольку пальмовое масло обладает повышенной по сравнению с молочным жиром вязкостью модификации его состава методом гидрогенизации не требуется. Для приближения пальмового масла по реологическим свойствам к молочному жиру может использоваться другой метод обработки переэтерификация реакция обмена ацилами, приводящая к уменьшению вязкости и увеличению пластичности жира. Этот метод широко используется для снижения в растительных жирах содержания высокоплавких (тринасыщенных) глицеридов, придающих им повышенную вязкость и твердость. Другим вариантом (что, по-видимому, предпочтительней) может быть составление композиций из пальмого масла, обладающего повышенной вязкостью, и жидких растительных масел в количественных соотношениях, обеспечивающих требуемые реологические свойства жирового компонента. Натуральные растительные масла (подсолнечное, рапсовое, кукурузное, оливковое и др.) обогащают жирнокислотный состав продукта за счет содержащихся в их составе полиненасыщенных жирных кислот. Жирнокислотный состав глицеридов жира влияет не только на реологические свойства жирового компонента, а следовательно, и на консистенцию продуктов, но и на их пищевую и биологическую ценность. Отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно составлять 0,3...0,4 [58, 68, 69]. Содержание лимитирующих жирных кислот (линолевой и линоленовой), которые не синтезируются в организме человека, должно составлять для весенне-летнего периода 20-28 %, для осенне-зимнего 15-25 % от общего количества жирных кислот. Наличие в составе продукта незаменимых полиненасыщенных жирных кислот является важным элементом здорового питания. Полиненасыщенные жирные кислоты выполняют специфическую роль в процессах жизнедеятельности организма, они относятся к незаменимым веществам пищи, т. к. либо вовсе не могут быть синтезированы в организме, либо синтезируются в очень малых количествах, которые не обеспечивают 34 нормального функционирования физиологических систем. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты должны поступать в организм в готовом виде с пищей [58, 68]. Анализ результатов мониторинга фактического питания населения России свидетельствует о постоянном дефиците полиненасьпценных жирных кислот, особенно семейства омега-3, биологическая роль которых крайне велика [58]. Недостаточное количество этих кислот в пище затрудняет нормальное развитие растущего организма и неблагоприятно отражается на здоровье взрослых людей. Эти кислоты участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, в регулировании обмена веществ в клетках, нормализации кровяного давления; способствуют выведению из организма избыточного' количества холестерина, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. У детей и взрослых, страдающих экземой, во многих случаях обнаруживается более низкое содержание полиненасьпценных жирных кислот в крови. Известны сведения о том, что незаменимые жирные кислоты усиливают защитные функции организма, повышают, в частности, устойчивость к инфекционным заболеваниям [58, 68]. В зависимости от месторасположения первой двойной связи со* стороны метальной СНз-группы, называемой со-концом молекулы жирной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты образуют семейства. Известны семейства со-3, со-6, со-7, со-9 жирных кислот [58]. Установлено, что наиболее эффективное позитивное воздействие на организм человека оказывают представители семейств со-3 и со-6, у которых первые двойные связи, если считать от СН3-группы, находятся между третьим и четвертым (со-3) и шестым и седьмым (со-6) атомами углерода. Семейство жирных кислот со-3 образовано а-линоленовой (18:3), эйкозапентаеновой (20:5) и докозагексаеновой (22:6) кислотами. Семейство со-6 включает в себя линолевую (18:2), у-линоленовую (18:3) и арахидоновую (20:4) кислоты [58]. Профилактическое действие полиненасьпценных жирных кислот 35 |