|
52 В первую очередь при этом обращается внимание на температуру плавления и застывания. Это обусловлено желанием добиться таких же показателей качества и свойств сырного продукта, как и у сыра с молочным жиром. Однако говорить об адекватной замене в данном случае некорректно, поскольку отличия в химическом составе и структуре эмульсий растительного жира от натуральной эмульсии молочного жира предполагают изменение физико-химических, в том числе реологических свойств жировой фазы продукта. Это может стать причиной не только изменения консистенции продукта, но и параметров некоторых технологических операций процесса производства, во время которых происходят существенные структурные перестройки сырьевых компонентов. Во ВНИИ маслоделия и сыроделия были проведены сравнительные исследования физико-химических свойств широкого спектра жиров и жировых композиций отечественного и импортного производства, присутствующих на российском рынке жиров как заменители молочного жира. Анализ полученных результатов показал, что большинство исследованных жиров по физико-химическим свойствам близки молочному жиру весеннелетнего периода, но более легкоплавкие. Сделан вывод о том, что предпочтение следует отдавать жировым композициям, основу которых составляет пальмовое масло или его модификации, т.к. все исследованные жиры, изготовленные из пальмового масла, по органолептическим показателям наиболее полно сочетаются с молочным жиром. К положительным моментам использования пальмового масла в составе жировых композиций можно отнести и то, что оно увеличивает срок годности продукта, т.к. отличается устойчивостью к окислению. Таким образом, многообразие разновидностей растительных жиров и составленных из них композиций, обладающих широким спектром физико-химических, в том числе реологических свойств, изменяющихся под влиянием температуры, требует оптимизации технологий сырных продук |
42 подбирается с ориентацией на физико-химические свойства молочного жира. В первую очередь при этом обращается внимание на температуру плавления и застывания. Это обусловлено желанием добиться таких же показателей качества и свойств сырного продукта, как и у сыра с молочным жиром. Однако говорить об адекватной замене в данном случае некорректно, поскольку отличия в химическом составе и структуре эмульсий растительного жира от натуральной эмульсии молочного жира предполагают изменение физико-химических, в том числе реологических свойств жировой фазы продукта. Это может стать причиной не только изменения консистенции продукта, но и параметров некоторых технологических операций процесса производства, во время которых происходят существенные структурные перестройки сырьевых компонентов. Во ВНИИ маслоделия и сыроделия были проведены сравнительные исследования физико-химических свойств широкого спектра жиров и жировых композиций отечественного и импортного производства, присутствующих на российском рынке жиров как заменители молочного жира. Анализ полученных результатов показал, что большинство исследованных жиров по физико-химическим свойствам близки молочному жиру весенне-летнего периода, не более легкоплавкие. Сделан вывод о том, что предпочтение следует отдавать жировым композициям, основу которых составляет пальмовое масло или его модификации, так как все исследованные жиры, изготовленные из пальмового масла, по органолептическим показателям наиболее полно сочетаются с молочным жиром. К положительным моментам использования пальмового масла в составе жировых композиций можно отнести и то, что оно увеличивает срок годности продукта, так как отличается устойчивостью к окислению [20]. Каждая стадия технологического процесса производства сыра требует строгого регламентирования уровня температурного воздействия на объект, при котором обеспечивается оптимальное протекание основных 44 резиса, если реологические свойства жиров при одинаковой температуре различны [93]. Таким образом, многообразие разновидностей растительных жиров и составленных из них композиций, обладающих широким спектром физико-химических, в том числе реологических свойств, изменяющихся под влиянием температуры. Требует оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом свойств используемого жирового компонента. Результаты комплекса экспериментальных и теоретических исследований О.В. Лепилкиной послужили предпосылкой для создания новых видов сырных продуктов с растительными жирами [93]. Технологический процесс производства сырных продуктов с растительными жирами складывающегося из следующих технологических операций: приготовление эмульсии растительного жира в обезжиренном молоке (или восстановленном обезжиренном молоке); составление молочно-растительной смеси, нормализованной по жиру; пастеризация смеси; заквашивание смеси; свертывание смеси; обработка сгустка и сырного зерна; посолка; формование; самопрессование; прессование (или без прессования в случае производства мягких сырных продуктов); обсушка; созревание (или без созревания в случае производства мягких сырных продуктов); |