|
7 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Использование растительных жиров в производстве молочных продуктов В молочной промышленности существуют проблемы, связанные с ограниченными ресурсами и сезонностью производства молока-сырья, высокой себестоимостью вырабатываемой продукции, которая отражается на цене. Как следствие, зачастую более качественная отечественная сыродельная продукция не выдерживает конкуренции с более дешевым импортом. Одним из перспективных вариантов решения указанных проблем является привлечение в сыроделие нетрадиционных для него компонентов немолочного происхождения, в первую очередь, растительных жиров, заменяющих дорогостоящий молочный жир. В связи с этим производство сырных продуктов молокосодержащих продуктов, изготовляемых по технологиям сыров, в настоящее время приобретает особую актуальность. Это позволит создать дополнительные ресурсы сырья, увеличить выпуск сыродельной продукции, в том числе, в межсезонье, снизить ее себестоимость, сократить импорт сыров в Россию. Использование в сыроделии растительных жиров целесообразно и с позиций диетологии, поскольку растительные жиры по сравнению с молочным имеют повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в профилактике и лечении нарушений липидного обмена, заболеваний сердечно-сосудистой системы. Попытки использования растительных жиров в сыроделии предпринимались и ранее, но разработанные технологии не нашли практического применения из-за отсутствия на рынке пищевых ингредиентов бывшего СССР высококачественных заменителей молочного жира, которые в промышленных масштабах не вырабатывались и не импортировались. Как |
продукция не выдерживает конкуренции с более дешевым импортом. В связи с вышеизложенным увеличение выпуска сыродельной продукции высокого качества, снижение ее себестоимости и ресурсоемкости, а также сокращение объемов сыров, закупаемых за рубежом, являются приоритетными задачами, решение которых будет способствовать успешному развитию отечественного сыроделия в условиях рыночной экономики. Одним из наиболее перспективных путей решения поставленных задач может быть создание дополнительных ресурсов сырья за счет привлечения в молочную промышленность компонентов немолочного происхождения, в первую очередь, растительных жиров, заменяющих дорогостоящий молочный жир. В связи с этим производство сырных продуктов молокосодержащих продуктов, изготовляемых по технологиям сыров [4, 5] в настоящее время приобретает особую актуальность. Это позволит увеличить выпуск продукции, снять остроту сезонности производства, расширить ассортимент выпускаемой продукции. Кроме указанных преимуществ, использование в сыроделии растительных жиров целесообразно и с позиций диетологии, поскольку растительные жиры по сравнению с молочным имеют повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот, представляющих собой эссенциальный фактор питания в профилактике и лечении нарушений липидного обмена, заболеваний сердечно-сосудистой системы. Они являются важным источником жирорастворимых витаминов и стеринов. Попытки использования растительных жиров в отечественном сыроделии предпринимались и ранее, но разработанные технологии не нашли практического применения из-за отсутствия на рынке пищевых ингредиентов бывшего СССР высококачественных заменителей молочного жира, которые в промышленных масштабах не вырабатывались и не импортировались. Как правило, вырабатываемые сыры с растительными 7 |