|
8 правило, сырные продукты с растительными жирами были низкого качества не только из-за низкого качества используемого жирового компонента, но и из-за отсутствия необходимого научного обоснования технологий их изготовления [12, 36,89, 91, 92]. В настоящее время ситуация кардинально изменилась: на российском рынке присутствует широкий ассортимент жиров растительного происхождения хорошего качества, что можно считать благоприятной предпосылкой для развития производства сырных продуктов [70, 95, 98, 102, 103, 104]. Использование растительных жиров в сыроделии возможно в сочетании с сухим обезжиренным молоком. Это позволит организовать производство сырных продуктов в регионах Российской Федерации с дефицитом или полным отсутствием натурального молочного сырья, а также избежать неравномерной загрузки предприятий в разные сезоны года. Козиным Н.И. и др. была разработана технология полутвердого сыра по типу технологии сыра «Голландский» с полной заменой молочного жира растительным маслом. В соответствии с ней при приготовлении жировой эмульсии в обезжиренном, молоке в качестве эмульгаторов использовали сухое обезжиренное молоко (5 %), фосфат натрия (0,3 %) и цитрат натрия (0,1 %). В отличие от технологических параметров голландского брускового сыра из натурального молока в данном случае некоторые технологические параметры производства были изменены, а именно: увеличивали размер сырного зерна в 1,5 раза, что позволяло удержать в сырной массе необходимое количество влаги и избавить сыр от порока «грубая консистенция»; сокращали процесс обработки зерна; уменьшали продолжительность прессования с одновременным уменьшением давления. Массовая доля жира сыворотки перед вторым нагреванием была намного ниже (0,06-0,07 %), чем при выработке сыра с молочным жиром (0,35 %). В результате сыр из-под пресса имел pH 5,7 и массовую долю влаги 45,1 %. |
жирами были низкого качества не только из-за низкого качества используемого жирового компонента, но и из-за отсутствия необходимого научного обоснования технологий их изготовления. В настоящее время ситуация кардинально изменилась: различные фирмы (зарубежные и российские) предлагают для сыроделия широкий ассортимент жиров и специально подобранных композиций, что является благоприятной предпосылкой для развития производства сырных продуктов. Основу большинства жировых композиций составляют, так называемые, тропические масла: пальмовое, кокосовое, пальмоядровое. За последние пять лет их импорт в Российскую Федерацию вырос вдвое и по итогам 2008 г. достиг 900 тыс.т. Более дешевые, чем молочный жир, тропические, масла являются привлекательными объектами для производителей жиросодержащих молочных продуктов, т.к. их использование взамен даже части молочного жира существенно снижает себестоимость вырабатываемой продукции. Использование растительных жиров в сыроделии возможно в сочетании с восстановленным обезжиренным молоком, что позволит организовать производство сырных продуктов в регионах РФ с дефицитом или полным отсутствием натурального молочного сырья, а также избежать неравномерной загрузки предприятий в разные сезоны года. Проблемой производства сырных продуктов является невозможность использования параметров известных технологий сыров без внесения в них корректив, связанных с изменением состава и свойств сырья, а также с необходимостью использования различных структурирующих пищевых добавок, прежде всего, эмульгаторов растительного жира, влияющих на процесс формирования структуры и консистенции. Важную роль при этом будут играть реологические свойства жировой фазы, зависящие от температуры и влияющие не только на консистенцию готового продукта, но и на параметры основных физико-химических процессов, лежащих в основе 8 заменитель мягкого сыра получали из восстановленного молока и кукурузного масла, в другом из свежего обезжиренного молока и того же масла. Полученные сыры имели более высокое содержание влаги и отличались приятным желтым цветом. Свежевыработанные сыры имели привкус масла, который к 12 неделям созревания становился менее заметен. Продукты содержали большое количество соли, общего и растворимого азота и меньше жира, чем контрольные сыры. Направления работ российских исследователей в области создания новых технологий сыров с использованием жиров немолочного происхождения отражены в следующих информационных материалах, представленных в обзоре [6]. Бобиной Л.И. [9] была разработана технология производства сычужных сыров типа голландского с массовой долей жира 30 % на основе обезжиренного молока и растительных масел (кукурузного, хлопкового или подсолнечного). Сыры вырабатывали по традиционной технологической схеме. Эмульсию готовили с помощью установки ультразвукового гидродинамического излучателя. Полученная эмульсия содержала жировые шарики диаметром 2-3 мкм, которые распределялись в ней более равномерно, чем в натуральном молоке. Для ускорения процесса созревания и устранения в сырах привкусов и запахов растительных масел в технологии было предусмотрено увеличение количества бактериальной закваски до 1-1,2 %. Было установлено, что при свертывании сычужным ферментом смеси с жировой эмульсией получался очень нежный гель, что требовало изменения ряда параметров последующей обработки сырного зерна. Отход жира в сыворотку при этом резко сокращался (0,1 0,07 % против 0,3 % при выработке сыров из натурального молока). Козиным Н.И. и др. [10] была разработана технология полутвердого сыра типа голландского с полной заменой молочного жира растительным. В соответствии с ней при приготовлении жировой эмульсии в обезжиренном молоке в качестве эмульгаторов использовали сухое обезжиренное молоко 19 (5 %), фосфат натрия (0,3 %) и цитрат натрия (0,1 %). В отличие от технологических параметров голландского брускового сыра из натурального молока в данном случае некоторые технологические параметры производства были изменены, а именно: увеличивали размер сырного зерна в 1,5 раза, что позволяло удержать в сырной массе необходимое количество влаги и избавить сыр от порока «грубая консистенция»; сокращали процесс обработки зерна; уменьшали продолжительность прессования с одновременным уменьшением давления. Массовая доля жира сыворотки перед вторым нагреванием была намного ниже (0,06-0,07 %), чем при выработке сыра с молочным жиром (0,35 %). В результате сыр из-под пресса имел pH 5,7 и массовую долю влаги 45,1 %. Массовая доля влаги зрелого сыра была 43,2 %, что обеспечивало хорошую консистенцию. Вайткусом В. и Кайрюкштене И. [11] была разработана технология сычужного сыра «Диетический литовский» с массовой долей жира 45 % из обезжиренного молока и жировой основы, состоящей из 85 % гидрожира растительного и 10-15 % рафинированного дезодорированного растительного масла. Эмульсию готовили путем приготовления первичных более концентрированных эмульсий при интенсивном перемешивании и гомогенизации (давление 50-60 атм, температура 50 °C) с последующим разведением обезжиренным молоком до требуемой массовой доли жира смеси. Было отмечено, что замена молочного жира растительным оказала значительное влияние на скорость синерезиса при выработке сыра, вызывая пересушку зерна. Снижение синерезиса наблюдалось при использовании эмульсии с массовой долей жира 10 %, а также при добавлении в смесь перед свертыванием 15 % пахты с внесением поваренной соли в количестве 0,2-0,3 % или сухого обезжиренного молока. Улучшение консистенции сыра наблюдалось при его выработке с добавлением пахты. По реологическим показателям (твердости и условному предельному 20 |