|
9 Массовая доля влаги зрелого сыра была 43,2 %, что обеспечивало хорошую консистенцию [36]. Вайткусом В. и Кайрюкштене И была разработана технология сычужного сыра «Диетический литовский» с массовой долей жира 45 % из обезжиренного молока и жировой основы, состоящей из 85 % гидрожира растительного и 10-15 % рафинированного дезодорированного растительного масла. Эмульсию готовили путем приготовления первичных более концентрированных эмульсий при интенсивном перемешивании и гомогенизации (давление 50-60 атм, температура 50 °C), с последующим их разведением обезжиренным молоком до требуемой массовой доли жира смеси [12]. О.В. Лепилкиной теоретически обоснована и экспериментально подтверждена гипотеза о необходимости корректировки технологий сырных продуктов по основным параметрам в зависимости от физикохимических свойств используемого жирового компонента [45]. В основу научной концепции положена рабочая гипотеза, основанная на предположении, что изменение химического состава и физикохимических свойств сырья вследствие использования растительных жиров, сухого обезжиренного молока, структурообразователей требует корректирования технологий сыров по основным параметрам и является предпосылкой для создания новой видовой группы продуктов сыроделия сырных продуктов [46]. Исследование и анализ физико-химических свойств растительных жиров заменителей молочного жира показано, что композиции растительных жиров, предлагаемые для замены молочного жира в продуктах сыроделия, по содержанию твердых фракций триглицеридов имеют отличия как от молочного жира, так и друг от друга, что определяет различия в их реологических свойствах, изменяющихся под влиянием температуры во время изготовления сырных продуктов. |
технологии сырных продуктов это эмульгирование, гелеобразование, синерезис. Комплексных исследований в этом направлении не проводилось. Исходя из вышеизложенного, исследование особенностей и установление основных закономерностей структурообразования сырных продуктов с растительными жирами, в том числе из восстановленного молока с использованием пищевых структурообразователей, является актуальной задачей, решение которой позволит дать научно-обоснованные практические рекомендации по разработке и оптимизации технологий производства, повысить качество и конкурентоспособность вырабатываемой продукции. Целью диссертационной работы является развитие теоретических представлений о структурообразовании сырных продуктов с растительными жирами для научного обоснования их технологий и повышения качества. Научная концепция. В основу научной концепции, развиваемой в диссертационной работе, положена рабочая гипотеза, основанная на предположении, что изменение химического состава и физико-химических свойств сырья вследствие использования растительных жиров, сухого обезжиренного молока, структурообразователей требует корректирования технологий сыров по основным параметрам и является предпосылкой для создания новой видовой группы продуктов сыроделия — сырных продуктов. Для достижения поставленной цели в соответствии с рабочей гипотезой определены следующие основные задачи исследований: провести сравнительные исследования и анализ физико-химических свойств различных жиров и жировых композиций заменителей молочного жира и обосновать необходимость оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом свойств используемого жирового компонента; установить влияние частичной и полной замены молочного жира растительным на процесс сычужного свертывания и синерезис геля при 9 (5 %), фосфат натрия (0,3 %) и цитрат натрия (0,1 %). В отличие от технологических параметров голландского брускового сыра из натурального молока в данном случае некоторые технологические параметры производства были изменены, а именно: увеличивали размер сырного зерна в 1,5 раза, что позволяло удержать в сырной массе необходимое количество влаги и избавить сыр от порока «грубая консистенция»; сокращали процесс обработки зерна; уменьшали продолжительность прессования с одновременным уменьшением давления. Массовая доля жира сыворотки перед вторым нагреванием была намного ниже (0,06-0,07 %), чем при выработке сыра с молочным жиром (0,35 %). В результате сыр из-под пресса имел pH 5,7 и массовую долю влаги 45,1 %. Массовая доля влаги зрелого сыра была 43,2 %, что обеспечивало хорошую консистенцию. Вайткусом В. и Кайрюкштене И. [11] была разработана технология сычужного сыра «Диетический литовский» с массовой долей жира 45 % из обезжиренного молока и жировой основы, состоящей из 85 % гидрожира растительного и 10-15 % рафинированного дезодорированного растительного масла. Эмульсию готовили путем приготовления первичных более концентрированных эмульсий при интенсивном перемешивании и гомогенизации (давление 50-60 атм, температура 50 °C) с последующим разведением обезжиренным молоком до требуемой массовой доли жира смеси. Было отмечено, что замена молочного жира растительным оказала значительное влияние на скорость синерезиса при выработке сыра, вызывая пересушку зерна. Снижение синерезиса наблюдалось при использовании эмульсии с массовой долей жира 10 %, а также при добавлении в смесь перед свертыванием 15 % пахты с внесением поваренной соли в количестве 0,2-0,3 % или сухого обезжиренного молока. Улучшение консистенции сыра наблюдалось при его выработке с добавлением пахты. По реологическим показателям (твердости и условному предельному 20 Научная концепция. В основу научной концепции, развиваемой в диссертационной работе, положена рабочая гипотеза, основанная на предположении, что изменение химического состава и физико-химических свойств сырья вследствие использования растительных жиров, сухого обезжиренного молока, структурообразователей требует корректирования технологий сыров по основным параметрам и является предпосылкой для создания новой видовой группы продуктов сыроделия — сырных продуктов. Для достижения поставленной цели в соответствии с рабочей гипотезой определены следующие основные задачи исследований: провести сравнительные исследования и анализ физико-химических свойств различных жиров и жировых композиций заменителей молочного жира и обосновать необходимость оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом свойств используемого жирового компонента; •установить влияние частичной и полной замены молочного жира растительным на процесс сычужного свертывания и синерезис геля при производстве сырных продуктов, вырабатываемых по технологиям полутвердых сыров; провести электронно-микроскопические исследования структуры гелей с молочным и растительным жиром, выявить отличия в характере структурирования жировой и белковой фаз; исследовать динамику изменения массовой доли влаги, массовой доли лактозы, величины pH и реологических параметров при созревании полутвердых сырных продуктов с различной массовой долей растительного жира в жировой фазе; установить влияние степени замены молочного жира растительным на органолептические показатели зрелых сырных продуктов и их изменение при хранении, определить допустимый предел замены молочного жира растительным в жировой фазе полутвердых сырных продуктов; обосновать целесообразность производства в межсезонье и в регионах 95 |