баланс в организме. В основе этих процессов лежат катионообменные свойства пищевых волокон, что способствует выведении ионов тяжелых металлов, например, свинца, стронция, и позволяет рассматривать возможность использования пищевых волокон для выведения радионуклидов из организма. Самыми активными в этом плане оказались альгинаты — пектиновые вещества из бурых водорослей, например, из морской капусты, выводящие из желудочно-кишечного тракта человека до 95% попавшего туда радиоактивного стронция. В то же время пищевые волокна не влияют на обмен анионов [3, 56]. Установлено, что пищевые волокна связывают от 8 до 50% гетероциклических аминов, которые вызывают развитие опухолей в кишечном тракте. Обычно эти амины образуются в результате приготовления пищи из мяса посредством высокотемпературной обработки [166]. При использовании пищевых волокон в лечебно-профилактических целях необходимо учитывать, что длительное и избыточное введение их с пищей может несколько снижать (на 1,5-3%) всасывание незаменимых 1 макрои микроэлементов и ряда водорастворимых витаминов. Благодаря адсорбционным и катионнообменным свойствам, а также наличию фитатов пищевые волокна снижают поступление в организм кальция, цинка, фосфора, железа, магния и др. Всё это следует учитывать при дозировке пищевых волокон в диете. Повседневный рацион должен содержать около 25-30 г пищевых волокон. В то же время в лечебных целях их количество повышается в диете до 40 г, но не должно превышать 60 г в день [56, 78, 106]. 1.7. Способы производства сухих специализированных продуктов. Независимо от способа производства и аппаратного оформления процесса, можно выделить основные технологические схемы производства сухих продуктов: смешение компонентов в жидком виде с последующей 36 |
иностранными фирмами-производителями. При этом большинство представленных высокобелковых продуктов обладают узконаправленным действием, которые, как правило, обеспечивают только поддержание пищевого статуса и способствуют улучшению спортивных показателей, но не снижают отрицательные последствия интенсивных физических нагрузок на организм спортсмена. Также необходимо заметить, что в состав многих продуктов включены повышенные дозы витаминов, минеральных веществ, а также различных компонентов, ценность которых зачастую сомнительна. Кроме того, очень часто указанные производителями рекомендуемые дозировки употребления продуктов являются завышенными и не обоснованными, что в конечном итоге > приводит к ухудшению усвоения продукта и возникновению нежелательных побочных эффектов. Таким образом, все более расширяющееся отечественное производство и использование специализированных высокобелковых продуктов в питании спортсменов требует объективного научного обоснования принципов их создания. 1.4. Способы производства сухих специализированных продуктов. Независимо от способа производства и аппаратного оформления процесса, можно выделить основные технологические схемы производства сухих продуктов: смешение компонентовв жидком виде с последующей сушкой, сухое' смешивание компонентов, комбинированный способ. Принципиальные отличия этих технологических схем заключается в том, что в первом случае все компоненты в ходе технологического процесса вносятся в жидкую основу. При этом водорастворимые компоненты растворяются в ней, а жировые эмульгируются. Полученная смесь затем подвергается сушке. Во втором случае, предполагается смешивание компонентов в сухом виде в необходимых пропорциях. В третьем случае часть компонентов смешивается в сухом виде, а часть в жидком [90,93,131]. 31 |