|
сушкой, сухое смешивание компонентов, комбинированный способ. Принципиальные отличия этих технологических схем заключается в том, что в первом случае все компоненты в ходе технологического процесса вносятся в жидкую основу. При этом водорастворимые компоненты растворяются в ней, а жировые эмульгируются. Полученная смесь затем подвергается сушке. Во втором случае, предполагается смешивание компонентов в сухом виде в необходимых пропорциях. В третьем случае часть компонентов смешивается в сухом виде, а часть в жидком [8, 18, 24]. Технологический процесс производства сухих продуктов по первой технологической схеме (смешение компонентов осуществляется в жидком виде с последующей сушкой) реализуется в настоящее время на многих промышленных предприятиях. Недостатком данного способа производства являются: • большая энергоемкость производства, вследствие многократной термической обработки, как исходных компонентов, так и готового продукта; • необходимость повышенного внесения в смесь ряда компонентов вследствие их частичной потери в ходе многократных термических воздействий в процессе производства. В соответствии со второй технологической схемой производства сухих продуктов все исходные компоненты поступают на производство в сухом виде и смешиваются в смесителях до получения готового продукта. Недостатком второго способа производства являются: • сложность получения компонентов с требуемым уровнем микробиологического обсеменения и возможность ухудшения этого показателя в смесительной камере, поэтому этот способ затруднительно использовать при производстве продуктов, к которым предъявляются высокие требования, с точки зрения микробиологии; 37 |
иностранными фирмами-производителями. При этом большинство представленных высокобелковых продуктов обладают узконаправленным действием, которые, как правило, обеспечивают только поддержание пищевого статуса и способствуют улучшению спортивных показателей, но не снижают отрицательные последствия интенсивных физических нагрузок на организм спортсмена. Также необходимо заметить, что в состав многих продуктов включены повышенные дозы витаминов, минеральных веществ, а также различных компонентов, ценность которых зачастую сомнительна. Кроме того, очень часто указанные производителями рекомендуемые дозировки употребления продуктов являются завышенными и не обоснованными, что в конечном итоге > приводит к ухудшению усвоения продукта и возникновению нежелательных побочных эффектов. Таким образом, все более расширяющееся отечественное производство и использование специализированных высокобелковых продуктов в питании спортсменов требует объективного научного обоснования принципов их создания. 1.4. Способы производства сухих специализированных продуктов. Независимо от способа производства и аппаратного оформления процесса, можно выделить основные технологические схемы производства сухих продуктов: смешение компонентовв жидком виде с последующей сушкой, сухое' смешивание компонентов, комбинированный способ. Принципиальные отличия этих технологических схем заключается в том, что в первом случае все компоненты в ходе технологического процесса вносятся в жидкую основу. При этом водорастворимые компоненты растворяются в ней, а жировые эмульгируются. Полученная смесь затем подвергается сушке. Во втором случае, предполагается смешивание компонентов в сухом виде в необходимых пропорциях. В третьем случае часть компонентов смешивается в сухом виде, а часть в жидком [90,93,131]. 31 Технологический процесс производства сухих продуктов по первой технологической схеме (смешение компонентов осуществляется в жидком виде с последующей сушкой) реализуется в настоящее время на многих промышленных предприятиях. Недостатком данного способа производства являются: • большая энергоемкость производства, вследствие многократной термической обработки, как исходных компонентов, так и готового продукта; • необходимость повышенного внесения в смесь ряда компонентов вследствие их частичной потери в ходе многократных термических воздействий в процессе производства. В соответствии со второй технологической схемой производства сухих продуктов все исходные компоненты поступают на производство в сухом виде и смешиваются в смесителях до получения готового продукта. Недостатком второго способа производства являются: • сложность получения компонентов с требуемым уровнем микробиологического обсеменения и возможность ухудшения этого показателя в смесительной камере, поэтому этот способ затруднительно использовать при производстве продуктов, к которым предъявляются высокие требования, с точки зрения микробиологии; • при сухом смешивании качественные показатели готового продукта зависят от качества поступающих компонентов и культуры производства (т.к. на последнем этапе исключена термическая обработка продукта). При технологической схеме производства сухих продуктов комбинированным способом сначала готовят с использованием распылительной сушилки готовую сухую основу, а затем отдельные компоненты, например, витаминно-минеральный комплекс вносят способом сухого смешивания. 32 |