|
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРЕПАРАТОВ БЕЛКОВ И УГЛЕВОДОВ 4.1. Расчет биологической ценности препаратов сывороточных и яичных белков К числу наиболее важных факторов, способствующих усилению синтеза мышечного белка, необходимого для обеспечения высокой тренированности мышечной системы и адаптации к силовым нагрузкам, относят высокую биологическую ценность пищевого белка, отражающую сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к выбранному эталонному белку ФАО/ВОЗ. С целью повышения биологической ценности белка в продукте была проведена оптимизация аминокислотной сбалансированности, а именно количественная оценка соответствия содержания незаменимых аминокислот и их суммарной сбалансированности в исследуемых белковых препаратах. Процесс оптимизации проводили с использованием таких критериев, как аминокислотный СКОР, коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U) и коэффициент сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот (ос). Для характеристики рациональности использования аминокислот организмом была проведена качественная оценка белков по коэффициенту утилитарности аминокислотного состава (U) и показателю сопоставимой избыточности (ас). Содержание незаменимых аминокислот в исследуемых белковых препаратах представлено на рис 3. 70 |
К числу наиболее важных факторов, способствующих усилению синтеза мышечного белка, необходимого для обеспечения высокой тренированности мышечной системы и адаптации к силовым нагрузкам, можно отнести высокую биологическую ценность пищевого белка и его усвояемость. Аминокислотный состав используемого белка должен быть максимально приближен к эталонному белку ФАО/ВОЗ. Не менее важным являются перевариваемость и степень усвояемости белка, которая отражает его расщепление в желудочно-кишечном тракте и последующее всасывание аминокислот в кровь и далее в мышцы. В качестве источника белка в продукте могут быть использованы белки молочной сыворотки. Белки молочной сыворотки имеют наивысшую скорость расщепления и степень усвояемости среди цельных белков. Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (АРЦ): валина, лейцина и изолейцина, они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Аминокислоты с разветвленной цепью в ходе своего метаболизма являются главными инициирующими факторами в устранении энергетического дефицита и создают условия для благоприятного протекания энергозависимых синтетических процессов, в том числе и образования гликогена. Кроме того, сывороточные белки способствуют созданию благоприятного метаболического фона для синтеза гормонов анаболизма и реализации их действия, что позволяет максимально использовать физические возможности спортсмена и добиваться высоких результатов [4,49,54,60,62,149,169]. Разрабатываемый продукт должен покрывать не только потребность организма спортсмена в белке, но и в основных микронутриентах витаминах и минеральных веществах. Для восполнения недостаточного поступления с обычным рационом микронутриентов в состав разрабатываемого продукта целесообразно включить витамины, макрои 56 ГЛАВА 4. Исследование физико-химических характеристик и биологической ценности белковых препаратов. 4.1. Расчет биологической ценности препаратов сывороточных белков. К числу наиболее важных факторов, способствующих усилению синтеза мышечного белка, необходимого для обеспечения высокой тренированности мышечной системы и адаптации к силовым нагрузкам, относят высокую биологическую ценность пищевого белка, отражающую сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к выбранному эталонному белку ФАО/ВОЗ. С этой целью была проведена процедура оптимизации аминокислотной сбалансированности, а именно количественная оценка соответствия содержания незаменимых аминокислот и их суммарной сбалансированности в исследуемых белковых препаратах (рис.З.). Процесс оптимизации проводили с использованием таких критериев, как аминокислотный СКОР, коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U) и коэффициент сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот (ас). Аминокислотный состав белковых препаратов представлен на рис... ■ "Hiprotal-580" В "LACPRODAN-80" ■ "MILACTEAL-80" □ Эталон ФАО/ВОЗ Рис. 3. Сравнительная гистограмма аминокислотного состава препаратов сывороточных белков Для характеристики рациональности использования аминокислот организмом была проведена качественная оценка белков по коэффициенту утилитарности аминокислотного состава (U) и показателю сопоставимой избыточности (ос). Сущность качественной оценки белков с помощью формализованных показателей U, о заключается в том, что чем больше значение коэффициента утилитарности (0 Таблица 4. Показатели аминокислотной сбалансированности препаратов сывороточных белков Показатели MILACTEAL-80 LACPRODAN-80 Hiprotal-580 Минимальный СКОР Cmins дол.ед. 0,83 0,85 1,00 Коэффициент утилитарности U, дол.ед. 0,61 0,63 0,67 Коэффициент сопоставимой избыточности ос, г 22,92 21,53 18,25 Анализируя гистограмму аминокислотного состава и данные таблицы можно сделать вывод о том, что наиболее сбалансированным по отношению к эталонному белку ФАО/ВОЗ является препарат «Hiprotal-580». Показатели, характеризующие его аминокислотную сбалансированность (Стш, U, ос) полностью подтверждают высокую биологическую ценность данного белка. В то время два других препарата («LACPRODAN-80» и «MILACTEAL-80») содержат лимитирующие аминокислоты фенилаланин и 63 |