|
Расчет гликемического индекса углеводной композиции проводился на основании данных таблицы Kaye Foster-Powell, Susanna НА Holt, and Janette C Brand-Miller "International table of glycemic index and glycemic loadvalues: 2002" American Society for Clinical Nutrition Таблица 4 Расчет гликемического индекса Компонент Гликемический индекс (ГИ) Мальтодекстрин 100,8 Фруктоза 3,6 Флорация 1,5 Продукт 105,9 4.2. Исследование физико-химических свойств препаратов в модельной системе «белок полисахарид вода». Не менее важными критериями отбора белковых препаратов, используемых при создании белок содержащих смесей, помимо биологической ценности, являются также их физико-химические характеристики. К факторам, определяющих растворимость сухих инстантных продуктов, относятся физико-химические свойства частиц продукта (дисперсность, форма и структура). Так как основными компонентами разрабатываемого продукта ^являются мальтодекстрин, сывороточные белки и яичный альбумин, нами был исследован гранулометрический состав данных препаратов. Величина частиц и распределение их по размерам зависят от процесса получения препаратов и оказывают влияние на насыпную плотность, сыпучесть и быстроту растворения готового продукта. Результаты анализа фактического распределения частиц в препаратах мальтодекстрина и белков (табл. 5) свидетельствуют об их различном 73 |
тирозин, которые снижают биологическую ценность данных белков и уменьшают возможность их утилизации организмом. 4.2. Исследование физико-химических свойств белковых препаратов. Критериями отбора белковых препаратов, используемых при создании протеиновых смесей, помимо биологической ценности, являются также их физико-химические характеристики. Наиболее важными физико-химическими характеристиками препаратов белка при производстве инстантного продукта питания являются смачиваемость и скорость растворения. К одним из главных факторов, определяющих смачиваемость и растворимость сухих инстатных продуктов, относятся физико-химические свойства частиц продукта (дисперсность, форма и структура). Так как основным компонентом разрабатываемого продукта является белок, нами был исследован гранулометрический состав препаратов сывороточных белков. Величина частиц и распределение их по размерам зависят от процесса получения препаратов и оказывают влияние на насыпную плотность, сыпучесть и быстроту растворения готового продукта. Результаты исследований препаратов сывороточных белков представлены в таблице 5. Результаты анализа фактического распределения частиц в препаратах белков свидетельствуют об их различном гранулометрическом составе. При этом следует отметить, что с результатами визуальных наблюдений частицы препарата «Hiprotal-580» представляют собой агломераты достаточно крупных частиц. В тоже время основная масса частиц препарата «MILACTEAL-80» также связана между собой в агломераты, однако средний размер отдельных частиц, из которых состоят агломераты в «MILACTEAL80» меньше размера частиц, содержащихся в «Hiprotal-580». Кроме того, 64 |