|
гранулометрическом составе. При этом следует отметить, что частицы препаратов «Hiprotal-580» и «OVOPROT» представляют собой достаточно крупные агломераты. В тоже время основная масса частиц препарата «MILACTEAL-80» также связана между собой в агломераты, однако средний размер отдельных частиц, из которых состоят агломераты в «MILACTEAL80» меньше размера частиц, содержащихся в «Hiprotal-580». Учитывая анализ фактического распределения частиц и функциональнотехнологические свойства (декстрозный эквивалент, сбалансированный углеводный состав и растворимость) был определен наиболее рациональный препарат полисахаридов «GLUSIDEX 19». Высокая насыпная плотность препарата белка или полисахаридов может свидетельствовать о наличие в составе достаточно большого количества одиночных частиц и незначительного количества агломератов, что в свою очередь влияет на скорость растворения продукта. 74 |
тирозин, которые снижают биологическую ценность данных белков и уменьшают возможность их утилизации организмом. 4.2. Исследование физико-химических свойств белковых препаратов. Критериями отбора белковых препаратов, используемых при создании протеиновых смесей, помимо биологической ценности, являются также их физико-химические характеристики. Наиболее важными физико-химическими характеристиками препаратов белка при производстве инстантного продукта питания являются смачиваемость и скорость растворения. К одним из главных факторов, определяющих смачиваемость и растворимость сухих инстатных продуктов, относятся физико-химические свойства частиц продукта (дисперсность, форма и структура). Так как основным компонентом разрабатываемого продукта является белок, нами был исследован гранулометрический состав препаратов сывороточных белков. Величина частиц и распределение их по размерам зависят от процесса получения препаратов и оказывают влияние на насыпную плотность, сыпучесть и быстроту растворения готового продукта. Результаты исследований препаратов сывороточных белков представлены в таблице 5. Результаты анализа фактического распределения частиц в препаратах белков свидетельствуют об их различном гранулометрическом составе. При этом следует отметить, что с результатами визуальных наблюдений частицы препарата «Hiprotal-580» представляют собой агломераты достаточно крупных частиц. В тоже время основная масса частиц препарата «MILACTEAL-80» также связана между собой в агломераты, однако средний размер отдельных частиц, из которых состоят агломераты в «MILACTEAL80» меньше размера частиц, содержащихся в «Hiprotal-580». Кроме того, 64 агломерированный сывороточный белок можно отличить от обычного на основании различия в их насыпной плотности. Высокая насыпная плотность препарата белка может свидетельствовать о наличие в составе достаточно большого количества одиночных частиц и незначительного количества агломератов, что в свою очередь обеспечивает плохую смачиваемость и низкую скорость растворения продукта. Таблица 5. Анализ фактического распределения частиц в исследуемых препаратах сывороточных белков ПРЕПАРАТ Показатели насыпной плотности, кг/м3 Массовая доля частиц (в %) от общей массы при их размере, мкм Объемная насыпная плотность Насыпная плотность <5 <10 >10 >20 Hiprotal-580 238,4±1,2 367,8±1,1 15,5±2,1 26,2±1,8 47,1±2,3 6,2±1,7 LACPRODAN80 313,2±0,9 455,4±1,4 57,1±2,7 25,9±2,0 12,7±2,7 4,3±2,4 MILACTEAL80 268,5±1,4 382,3±1,3 30,2±3,1 27,7±2,4 34,5±1,8 7,6±2,1 Данные, характеризующие влияние температуры воды на смачиваемость препаратов сывороточных белков представлены на рис... Результаты исследований свидетельствуют о том, что на смачиваемость препаратов сывороточных белков значительно влияет температура воды (рис.4.). При этом наилучшая смачиваемость у всех исследуемых препаратов наблюдается в интервале температур от 40 до 50°С. А при температуре воды более 50°С процесс смачивания снижается вследствие образования плохо растворимой пленки на поверхности продукта. В то же время, среди исследуемых препаратов наилучшую смачиваемость во всем 65 |