•Hiprotal-580+GLUSIDEX 19 OLACPRODAN-80+GLUSIDEX 19 OMILACTEAL-80 +GLUSIDEX 19 OOVOPROT+GLUSIDEX 19 ■POCKAP+GLUSIDEX 19 Рис. 4. Изменение скорости растворимости белков в зависимости от их соотношения с полисахаридами. Полученные графические зависимости показывают, что максимальная скорость растворения у всех исследуемых препаратов наблюдается при увеличении доли мальтодекстрина в композиции, но учитывая функциональную направленность разрабатываемого продукта, наиболее рациональным является соотношение 40/60 белков к углеводам соответственно (Рис. 4). Данное соотношение компонентов обеспечивает быстрое растворение продукта, не влияя на его функциональную направленность. Наибольшую скорость растворения наблюдали у препаратов белков «Hiprotal-580» и «OVOPROT». Вероятно, это можно объяснить, количественным соотношением крупных и мелких частиц и наличием агломератов в составе данного препарата. Реологические свойства специализированных продуктов, употребляемых в виде напитков, характеризуют их консистенцию и имеют большое значение при оценке органолептических характеристик готового продукта. Из-за низкого содержания жирового компонента, вязкость продукта в полной мере будет определяться вязкостью водной фазы, которая в свою очередь обусловлена присутствием в ней макромолекулярных компонентов (белков и полисахаридов). Так как компонентов разрабатываемого продукта являлись одними из основных препараты белков и •;,76 |
Как видно из графика, наилучшие показатели скорости смачивания всех исследуемых препаратов наблюдается в диапазоне температур 40 — 50°С. Увеличение и понижение температуры воды резко понижали скорость растворения. При этом максимальное значение показателя скорости растворения 40,7 % при температуре воды 50°С наблюдалось у препарата «Hiprotal-580». Реологические свойства специализированных продуктов, употребляемых в виде напитков, характеризуют их консистенцию и имеют большое значение при оценке органолептических характеристик готового продукта. Из-за низкого содержания жирового компонента, вязкость продукта в полной мере будет определяться вязкостью водной фазы, которая в свою очередь обусловлена присутствием в ней макромолекулярных компонентов (белков и полисахаридов). Так как разрабатываемый продукт является высокобелковым, нами были исследованы зависимости динамической вязкости от концентрации водных растворов исследуемых препаратов сывороточных белков (рис.6.). Hiprotal-580 LACPRODAN-80 —MILACTEAL-80 Рис.6. Зависимость динамической вязкости растворов белков от их концентрации при t=25°C. Из рисунка... видно, что при концентрации белка 2% вязкость растворов примерно одинакова и составляет около 1,2 Т0'3Па-с. Но, по мере 67 |