|
Качество сырья складывается из технологических и биохимических показателей клубней картофеля, которые зависят как от сорта, так и условий его выращивания и хранения. Технологические показатели это размер и форма клубня, глубина залегания глазков, состояние поверхности, наличие различных заболеваний и механических повреждений на клубнях. Данные показатели определяют величину отходов при очистке картофеля и, следовательно, оказывают непосредственное влияние на эффективность производства. Биохимические показатели содержание сухих веществ, редуцирующих сахаров, нитратов и др. определяют качество продукции (вкус, цвет, консистенцию, запах, расход масла). Они определяются как сортом, так и условиями выращивания, и, прежде всего, типом почвы и фоном питания. Оценка качества хрустящего картофеля проводилась по 9-балльной шкале. Полученные данные представлены в таблице 24. 8-9 баллов качество продукта очень хорошее, 6 -7 баллов хорошее, 4-5 баллов удовлетворительное, 1 -2 балла неудовлетворительное. Как показали исследования, минимальное количество отходов при механической очистке дают сорта Невский, Зарево, Орбита. Исследования показали, что для промышленной переработки картофеля на сухие и обжаренные продукты питания в клубнях возделываемых сортов должно содержаться не менее 20-22 % сухих веществ, редуцирующих сахаров не более 0,25-0,3 % к их сырой массе. Повышенное накопление в клубнях сухих веществ улучшает питательные достоинства продуктов переработки и одновременно сокращает расход сырья, масла и энергии в технологическом процессе их изготовления. Наоборот, накопление сахаров ведет к ухудшению качества, связанного с потемнением продукта, которое происходит в результате взаимодействия углеводов с аминокислотами при температурной обработке картофеля. Биохимические показатели сырья в течение периода хранения изменяются, что влечет за собой изменение качества изготовляемых картофелепро |
91 Качество сырья складывается из технологических и биохимических показателей клубней картофеля, которые зависят как от сорта, так и условий его выращивания и хранения. Технологические показатели это размер и форма клубня, глубина залегания глазков, состояние поверхности, наличие различных заболеваний и механических повреждений на клубнях. Данные показатели определяют величину отходов при очистке картофеля и, следовательно, оказывают непосредственное влияние на эффективность производства. Биохимические показатели содержание сухих веществ, редуцирующих сахаров, нитратов и др. определяют качество продукции (вкус, цвет, консистенцию, запах, расход масла). Они определяются как сортом, так и условиями выращивания, и, прежде всего, типом почвы и фоном питания. Оценка качества хрустящего картофеля проводилась по 9-балльной шкале. Полученные данные представлены в таблице 24. 8-9 баллов качество продукта очень хорошее, 6 -7 баллов хорошее, 4-5 баллов удовлетворительное, 1-2 балла неудовлетворительное. Как показали исследования, минимальное количество отходов при механической очистке дают сорта Невский, Зарево, Орбита. Исследования показали, что для промышленной переработки картофеля на сухие и обжаренные продукты питания в клубнях возделываемых сортов должно содержаться не менее 20-22 % сухих веществ, редуцирующих сахаров не более 0,25-0,3 % к их сырой массе. Повышенное накопление в клубнях сухих веществ улучшает питательные достоинства продуктов переработки и одновременно сокращает расход сырья, масла и энергии в технологическом процессе их изготовления. Наоборот, накопление сахаров ведет к ухудшению качества, связанного с потемнением продукта, которое происходит в результате взаимодействия углеводов с аминокислотами при температурной обработке картофеля. Биохимические показатели сырья в течение периода хранения изменяются, что влечет за собой изменение качества изготовляемых картофелепро |