|
при температуре 2-4 С°, то картофель для переработки 6-8 С°, а идущий на изготовление хрустящего картофеля (чипсы) даже при 7-12 С°. Однако хранение при повышенной температуре вызывает у большинства сортов интенсивное прорастание клубней уже в январе-феврале, что ухудшает качество продуктов переработки. Поэтому необходимо использовать сорта с длительным периодом покоя, а при хранении применять ингибиторы прорастания. Проведенные исследования свидетельствуют о том, что даже хранение при температуре 6-8 С° для сортов требует дополнительной подготовки клубней к переработке: проведение рекондиционирования (выдержка клубней при температуре 20-25 С°) или бланшировка. Время рекондиционирования зависит от температуры хранения. Хранение при температуре 3-4 С° увеличивает период ресинтеза до 3-4 недель по сравнению с температурой хранения 6-8 С° (2-3 недели). Температура ниже 2 С° для хранения перерабатываемого картофеля непригодна, так как такой картофель ресинтезу не подлежит. Для проведения ресинтеза в весенне-летнее время достаточно одной недели. Дальнейшее прогревание клубней положительных результатов не дает. Проведение бланшировки водой температурой 80-100 С° предотвращает потемнение клубней и способствует частичному выведению сахаров, что обеспечивает улучшение качества готового продукта. Клубни перед бланшировкой хранились при температуре 3-4 °С. Однако, не из всех сортов можно получить хрустящий картофель хорошего качества. Поэтому необходимо обязательно подбирать сорта по срокам переработки и применять бланширование. Важный показатель сорта цвет мякоти. Для переработки лучше использовать сорта с желтой мякотью. Содержание сухих веществ в мякоти определяет как расход сырья (чем ниже их содержание, тем больше идет сырого картофеля на единицу готовой продукции), так и расход масла при приготовлении обжаренных продуктов. |
93 при температуре 2-4 С°, то картофель для переработки 6-8 С°, а идущий на изготовление хрустящего картофеля (чипсы) даже при 7-12 С°. Однако хранение при повышенной температуре вызывает у большинства сортов интенсивное прорастание клубней уже в январе-феврале, что ухудшает качество продуктов переработки. Поэтому необходимо использовать сорта с длительным периодом покоя, а при хранении применять ингибиторы прорастания. Проведенные исследования свидетельствуют о том, что даже хранение при температуре 6-8 С° для сортов требует дополнительной подготовки клубней к переработке: проведение рекондиционирования (выдержка клубней при температуре 20-25 С°) или бланшировка. Время рекондиционирования зависит от температуры хранения. Хранение при температуре 3-4 С° увеличивает период ресинтеза до 3-4 недель по сравнению с температурой хранения 6-8 С° (2-3 недели). Температура ниже 2 С° для хранения перерабатываемого картофеля непригодна, так как такой картофель ресинтезу не подлежит. Для проведения ресинтеза в весенне-летнее время достаточно одной недели. Дальнейшее прогревание клубней положительных результатов не дает. Проведение бланшировки водой температурой 80-100 С° предотвращает потемнение клубней и способствует частичному выведению сахаров, что обеспечивает улучшение качества готового продукта. Клубни перед бланшировкой хранились при температуре 3-4 °С. Однако, не из всех сортов можно получить хрустящий картофель хорошего качества. Поэтому необходимо обязательно подбирать сорта по срокам переработки и применять бланширование. Важный показатель сорта цвет мякоти. Для переработки лучше использовать сорта с желтой мякотью. Содержание сухих веществ в мякоти определяет как расход сырья (чем ниже их содержание, тем больше идет сырого картофеля на единицу готовой продукции), так и расход масла при приготовлении обжаренных продуктов. |