|
225 рост кислотного и перекисного чисел, а также уменьшало общую обсемененность продуктов в процессе хранения. Наибольшим стабилизирующим действием на качественные показатели семян льна из изученных препаратов обладают фумаровая кислота и эндокс. С целью анализа эффективности использования антиоксидантов на интервале между циклами нагрева и охлаждения семена льна подвергли тепловой обработке (нагрев до 70 °С), смешиванию с эндоксом (0,01 %) и охлаждению до 5 °С (вариант 2). Параллельно продукт смешивали с эндоксом в количестве 0,01 % (вариант 1). При оценке биохимического состава в полученных продуктах обнаружили, что содержание витамина Е в продукте, стабилизированном путем термической обработки, резко снизилось по сравнению со значением в нестабилизированных семенах (46,3 до 20,1 мг на 100 г). Действие высокой температуры приводило к значительному сокращению количества общих Сахаров, что, повидимому, являлось следствием реакции Майера [16]. В то же время в продуктах, стабилизированных другими способами, не наблюдалось изменений в биохимическом составе. На опытное хранение на несколько месяцев были заложены семена льна, стабилизированные предлагаемым способом (опытный образец 2), эндоксом (опытный образец 1) и нестабилизированные семена льна (контроль). В лабораторных условиях пробы опытных продуктов хранили при трех условиях: холодильника (температуре 4-6 °С и относительной влажности воздуха 75 %), термостата (температура 30 °С и относительная влажность воздуха 90 %) и склада (температура 0-28 °С и относительная влажность воздуха 60-80 %). При хранении стабилизированных семян льна в условиях холодильника их влажность, угол естественного откоса и объемная масса как в контрольном, так и в опытных вариантах изменялись незначительно. В течение восьми месяцев хранения значительно изменились значения кислотного и перекисного чисел контрольного продукта соответственно с |
Бутилокситолуол снизил значение общей обсемененности с 5,5-10 КОЕ/г до 4,3-10^ КОЕ/г (при 0,05 %) и до 4,0-10^ КОЕ/г (при 0,1 % ) . Итак, в процессе хранения.при температуре 20 °С и относительной влажности воздуха 80 % в течение двух месяцев стабилизированных семян льна не произошло резкого ухудшения его качества. Таким образом, применение антиоксидантов в семенах льна тормозило рост кислотного и перекисного чисел, а также уменьшало общую обсемененность продуктов в процессе хранения. Наибольшим стабилизирующим действием на качественные показатели семян льна из изученных препаратов обладают фумаровая кислота и эндокс. 3.3 Исследование термоустойчивости и форм связи влаги методами дифференциаль-термического и термогравиметрического анализов в семенах льна Сушка семян льна является одной из важнейших стадий технологического процесса производства комбикормов. От режима сушки масличных продуктов, зависят пищевая ценность и качественные показатели готовой продукции, являющиеся результатом, структурно-механических, биологических и физико-химических преобразований веществ [6]. Технологические режимы сушки семян льна зависят от содержания в них воды. Для эффективной реализации процесса сушки масличных культур необходимо изучить характер связи влаги с определением участков, на которых осуществляется преобразование веществ при повышении температуры. Установлено существенное влияние технологических режимов на состав и структуру углеводов, белка, липидов, витаминов и органических кислот. Процесс сушки семян льна включает сложные реакции преобразования веществ, в каждой из которых можно выделить, следующие стадии: подвод теплоты к поверхности, влагоперенос по объему продукта и биохимические реакции компонентов. 73 ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СТАБИЛИЗАЦИИ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ АКТИВНОСТИ СЕМЯН ЛЬНА 4.1 Обоснование использования антиоксидантов на интервале меяеду циклами нагрева и охлаждения при подготовке семян льна к хранению С целью анализа эффективности использования антиоксидантов на интервале между циклами нагрева и охлаждения семена льна подвергли тепловой обработке (нагрев до 70 "С), смешиванию с эндоксом (0,01 %) и охлаждению до 7 °С (вариант 2). Параллельно проводили сушку продукта без эндокса (вариант 1). При оценке биохимического состава в полученных продуктах обнаружили, что содержание витамина* Е в продукте, стабилизированном^ путем термической обработки, резко снизилось по сравнению со значением в нестабилизированных семенах (46,3 до 20,1 мг на 100 г). Действие высокой температуры приводило к значительному сокраш,ению количества общих Сахаров, что, по-видимому, являлось следствием реакции Майара [198]. В то же время в продуктах, стабилизированных другими способами, не наблюдалось изменений в биохимическом составе. На опытное хранение на несколько месяцев были заложены семена льна, стабилизированные предлагаемым способом (опытный образец 2), сушка (опытный образец 1) и нестабилизированные семена льна (контроль). В лабораторных условиях пробы опытных продуктов хранили при трех условиях: холодильника (температуре 4 6 °С и относительной влажности воздуха 75 %), термостата (температура 30 °С и относительная влажность воздуха 90 %) и склада (температура О 28 °С и относительная влажность воздуха 60 80 %). При изучении изменения качества стабилизированных семян льна при хранении в условиях холодильника (табл. 4.1) установлено, что влажность. 108 Окончание табл. 4.1 1 Содержание витамина Е, мгпа 100 г Контроль Опытный образец 1 Опытный образец 2 46,3 2 3 4 40,3 44,2 44,5 5 35,1 43,7 44,1 6 27,4 42,9 43,8 7 20,1 41,8 43,1 угол естественного откоса и объемная масса, как в контрольном, так и в опытных вариантах продукта изменялись незначительно. Следует отметить, что начальная влажность семян льна, стабилизированных предлагаемым способом, была на 3,5 % ниже, чем в других продуктах. В течение восьми месяцев хранения значительно изменились значения кислотного и перекисного чисел контрольного продукта — соответственно с 0,9 град до 12,1 град и с 0,52 ммоль/кг до 18,15 ммоль/кг. При использовании в качестве антиоксиданта 0,01 % эндокса рост данных показателей проходил медленнее на 3,3 град увеличилось кислотное число и на 4,75 ммоль/кг перекисное число. За тот же период хранения значения кислотного и перекисного чисел в опытном образце 2 увеличились незначительно. Стабилизация продукта и путем введения в массу продукта эндокса, и предлагаемым способом способствовала снижению обпдей обсемененности семян льна. Так, в контрольном продукте за восемь месяцев хранения общая обсемененность продукта увеличилась с 5,5-10 до 16,3-10 КОЕ/г. В образце 1 за первые два месяца хранения значение показателя снизилось до 3,2-10'^ КОЕ/г, через четыре месяца до 1,4-10^ КОЕ/г, затем значение показателя увеличилось до 1,8-10 КОЕ/г; в образце 2 значение общей обсемененности до конца шестого месяца составляло 1,8-10 КОЕ/г, а за следующий месяц увеличилось на 0,1-10^ КОЕ/г. Показатели хемилюминесценции продуктов, хранящихся в холодных условиях холодильника, изменялись следующим образом. Значение светосуммы в течение двух месяцев увеличивалось в контрольной пробе и умень110 |