|
226 0,9 град до 12,1 град и с 0,52 ммоль/кг до 18,15 ммоль/кг. При использовании в качестве антиоксиданта 0,01 % эндокса рост данных показателей проходил медленнее на 3,3 град увеличилось кислотное число и на 4,75 ммоль/кг перекисное число. За тот же период хранения значения кислотного и перекисного чисел в опытном образце 2 увеличились незначительно. Стабилизация продукта путем введения в массу продукта эндокса способствовала снижению общей обсемененности семян льна. Так, в контрольном продукте за восемь месяцев хранения общая обсемененность продукта увеличилась с 5,5-103 до 16,3-103 КОЕ/г. В образце 1 за первые два месяца хранения значение показателя снизилось до 2-10 КОЕ/г, через четыре месяца до 1,4-10 КОЕ/г, затем значение показателя увеличилось до 1,8-103 КОЕ/г; в образце 2 значение общей обсемененности до конца шестого месяца составляло 1,8-10 КОЕ/г, а за следующий месяц увеличилось на 0,1 • 103 КОЕ/г. Была изучена динамика изменения содержания витамина Е в продуктах. Исследования показали, что в контроле этот показатель снижался на протяжении 8 месяцев хранения с 46,3 до 20,1 мг на 100 г. В стабилизированных продуктах содержание витамина Е практически не изменялось: за тот же период хранения в образце 1 он снизился только на 4,5 мг на 100 г, а в образце 2 на 3,2 мг на 100 г. Это свидетельствует о том, что стабилизация качества продукта идет за счет действия стабилизирующего действия эндоксом, а не за счет расходования витамина Е, являющегося естественным антиоксидантом. Итак, хранение в условиях холодильника в течение восьми месяцев стабилизированного эндоксом и предлагаемым способом семян льна не приводило к ухудшению его качества. В контроле наблюдалось значительное увеличение значений перекисного и кислотного чисел, а также значения максимальной интенсивности хемилюминесценции. При хранении в условиях повышенной температуры и влажности происходило более резкое снижение качества семян льна по сравнению с продук |
Окончание табл. 4.1 1 Содержание витамина Е, мгпа 100 г Контроль Опытный образец 1 Опытный образец 2 46,3 2 3 4 40,3 44,2 44,5 5 35,1 43,7 44,1 6 27,4 42,9 43,8 7 20,1 41,8 43,1 угол естественного откоса и объемная масса, как в контрольном, так и в опытных вариантах продукта изменялись незначительно. Следует отметить, что начальная влажность семян льна, стабилизированных предлагаемым способом, была на 3,5 % ниже, чем в других продуктах. В течение восьми месяцев хранения значительно изменились значения кислотного и перекисного чисел контрольного продукта — соответственно с 0,9 град до 12,1 град и с 0,52 ммоль/кг до 18,15 ммоль/кг. При использовании в качестве антиоксиданта 0,01 % эндокса рост данных показателей проходил медленнее на 3,3 град увеличилось кислотное число и на 4,75 ммоль/кг перекисное число. За тот же период хранения значения кислотного и перекисного чисел в опытном образце 2 увеличились незначительно. Стабилизация продукта и путем введения в массу продукта эндокса, и предлагаемым способом способствовала снижению обпдей обсемененности семян льна. Так, в контрольном продукте за восемь месяцев хранения общая обсемененность продукта увеличилась с 5,5-10 до 16,3-10 КОЕ/г. В образце 1 за первые два месяца хранения значение показателя снизилось до 3,2-10'^ КОЕ/г, через четыре месяца до 1,4-10^ КОЕ/г, затем значение показателя увеличилось до 1,8-10 КОЕ/г; в образце 2 значение общей обсемененности до конца шестого месяца составляло 1,8-10 КОЕ/г, а за следующий месяц увеличилось на 0,1-10^ КОЕ/г. Показатели хемилюминесценции продуктов, хранящихся в холодных условиях холодильника, изменялись следующим образом. Значение светосуммы в течение двух месяцев увеличивалось в контрольной пробе и умень110 шалось в опытных образцах. Причем, если за период хранения в 1 образце значение снизилось на 0,93 мВ-сек, то во 2 образце на 2;08 мВ-сек. За семь месяцев хранения значение интенсивности хемилюминесценции возросло в нестабилизированном продукте более, чем на 0,43 мВ, в то время как в образце 1 этот показатель практически не изменился, а в образце 2 снизился на 0,39 мВ. Значение ингибирующей способности продукта, характеризующейся тангенсом угла наклона кинетической кривой хемилюминесценции, за первые два месяца хранения увеличивался во всех испытуемых продуктах. Увеличение tg а в семенах льна, стабилизированных эндоксом, за.первые четыре месяца составило с 0,52 до 0,76, а в продукте, стабилизированном предлагаемым способом, за первые шесть месяцев до 0,67. После этого замечена тенденция к снижению ингибирующей способности в продуктах. Была изучена динамика изменения содержания^ витамина Е в продуктах. Исследования показали, что в контроле этот показатель снижался на > протяжении 8 месяцев хранения с 46,3 до 20,1 мг на 100 г. В стабилизированных продуктах содержание витамина Е практически, не измeIiялocь: за тот же период хранения в образце 1 он снизился только на 4,5 мг на 100 г, а в образце 2 — на 3,2 мг на 100 г. Это свидетельствует о том, что стабилизация качества продукта идет за счет действия стабилизирующего действия эндоксом, а не за счет расходования витамина Е, являющегося естественным антиоксидантом. Итак, хранение в условиях холодильника в течение восьми месяцев стабилизированного эндоксом и предлагаемым способом семян льна не приводило к ухудшению его качества. В контроле наблюдалось значительное увеличение значений перекисного и кислотного чисел, а таюке значения максимальной интенсивности хемилюминесценции. При хранении в условиях повышенной температуры и влажности происходило более резкое снижение качества семян льна по сравнению с продуктом, хранящимся в более мягких условиях холодильника (табл. 4.2). 111 a в продукте, стабилизированном предлагаемым способом, на 7,2 град. Перекисное число за время хранения увеличилось с 0,52 до 6,18 ммоль/кг в образце 1 и до 3,17 ммоль/кг в образце 2. Общая обсемененность в первом стабилизированном продукте возрастала с 5,5-10^ до 10,1-10^ КОЕ/г, а во втором до 7,0-10^ КОЕ/г. Показатели хемилюминесценции стабилизированных продуктов, хранящихся в экстремальных условиях, изменялись следующим образом. Значение светосуммы в течение четырех месяцев увеличивалось в образце 1 в 1,3 раза, а в образце 2 в 1,1 раза. За период хранения.значение интенсивности хемилюминесценции в стабилизированных продуктах возросло: в опытном образце 1 с 1,84 до 3,29 мВ, а в опытном образце 1,74 — до 2,85 мВ. Значение tg а в семенах льна, стабилизированных эндоксом, увеличилось за два месяца в 1,3 раза, а через четыре tg а снизился на 1,4; в продукте, стабилизированном предлагаемым способом, значение этого показателя за три месяца хранения составило 0,58, затем было отмечено его уменьшение. Следует отметить, что снижение содержания витамина Е в стабилизированных продуктах отличалось меньшей интенсивностью, чем в контроле: в образце 1 до 40,9 мг на 100 г, в образце 2 д о 41,8 мг на 100 г. При изучении изменения качества стабилизированных семян льна при хранении в условиях склада (табл. 4,3) установлено, что влажность, угол естественного откоса и объемная масса в опытных вариантах продукта изменялись незначительно, а в контрольном не превышали допустимые значения. В течение двух месяцев хранения значительно изменились значения кислотного и перекисное чисел в контроле соответственно с 0,9 град до 3,8 град и с 0,52 ммоль/кг до 3,96 ммоль/кг. При использовании 0,01 % эндокса рост данных показателей проходил медленнее на 1,0 град увеличилось кислотное число и на 3,44 ммоль/кг перекисное число. За тот же период хранения значения кислотного и перекисного чисел в образце 2 увеличились незначительно. 114 |