|
227 том, хранящимся в более мягких условиях холодильника. В контрольном варианте продукта к концу четвертого месяца хранения наблюдался интенсивный рост кислотного числа, значение которого увеличилось на 15,6 град, перекисного числа на 13,68 ммоль/кг, общая обсемененность на 29,4 КОЕ/г. Физико-механические свойства также претерпевали значительные изменения. К концу второго месяца хранения влажность имела значение 18,6 %, угол естественного откоса 35,5 град, объемная масса 512 г/дм . Нестабилизированный продукт уже к концу первого месяца слеживался, имел затхлый запах, который значительно усиливался ко второму месяцу хранения. Качество опытных продуктов снижалось не так резко. Значение влажности образца 1 и образца 2 к концу четвертого месяца возросла соответственно на 4,9 % и 4,4 %, величина угла естественного откоса на 5,1 град и на 3,4 град. Значение объемной массы стабилизированных продуктов уменьшалось за время хранения соответственно на 76,5 г/дм и на 39,2 г/дм . Кислотное число в продукте, стабилизированном эндоксом, увеличилось на 10 град, а в продукте, стабилизированном предлагаемым способом, на 7,2 град. Перекисное число за время хранения увеличилось с 0,52 до 6,18 ммоль/кг в образце 1 и до 3,17 ммоль/кг в образце 2. Общая обсемененность в первом стабилизированном продукте возрастала с 5,5-103 до 10,МО3 КОЕ/г, а во втором до 7,0-103 КОЕ/г. Следует отметить, что снижение содержания витамина Е в стабилизированных продуктах отличалось меньшей интенсивностью, чем в контроле: в образце 1 до 40,9 мг на 100 г, в образце 2 д о 41,8 мг на 100 г. При хранении семян в условиях склада установлено, что в опытных вариантах влажность, угол естественного откоса и объемная масса продукта изменялись незначительно, а в контрольном не превышали допустимые значения. В течение двух месяцев хранения значительно изменились значения кислотного и перекисное чисел в контроле соответственно с 0,9 град до 3,8 |
Окончание табл. 4.2 1 Содержание витамина Е, мгна 100 г 2 Контроль Опытный образец 1 Опытный образец 2 46,3 3 4 39,5 43,3 43,8 5 34,2 42,6 43,1 б 26,6 41,7 42,6 7 19,2 40,9 41,8 В контрольном варианте продукта к концу четвертого месяца хранения наблюдался интенсивный рост кислотного числа, значение которого увеличилось на 15,6 град, перекисного числа — на 13,68 ммоль/кг, общая обсемененность на 29,4 КОЕ/г. Физико-механические свойства также претерпели значительные изменения, к концу второго месяца хранения влажность имела значение 18,6 %, угол естественного откоса 35,5 град, объемная масса 512 г/дм . Нестабилизированный продукт уже к концу первого месяца слеживался, имел затхлый запах, который значительно усиливался ко второму месяцу хранения. Показатели хемилюминесценции нестабилизированного продукта изменялись следующим образом. Значение светосуммы в течение четырех месяцев увеличивалось с 15,15 до 22,13,мВ сек. За период хранения значение интенсивности хемилюминесценции возросло до 4,15 мВ. Значение ингибирующей способности уменьшилось в 4 раза. Содержание витамина Е уже за первый месяц хранения снизился на 6,8 мг на 100 г, а к концу четвертого месяца содержание витамина Е в контроле составило только 19,2 мг на 100 г. Качество опытных продуктов снижалось не так резко. Значение влажности образца 1 и образца 2 к концу четвертого месяца возросла соответственно на 4,9 % и 4,4 %, величина угла естественного откоса — на 5,1 град и на 3,4 град. Значение объемной массы стабилизированных продуктов уменьшаЛОСЬ за время хранения соответственно на 76,5 г/дм и на 39,2 г/дм . Кислотное число в продукте, стабилизированном эндоксом, увеличилось на 10 град, 113 a в продукте, стабилизированном предлагаемым способом, на 7,2 град. Перекисное число за время хранения увеличилось с 0,52 до 6,18 ммоль/кг в образце 1 и до 3,17 ммоль/кг в образце 2. Общая обсемененность в первом стабилизированном продукте возрастала с 5,5-10^ до 10,1-10^ КОЕ/г, а во втором до 7,0-10^ КОЕ/г. Показатели хемилюминесценции стабилизированных продуктов, хранящихся в экстремальных условиях, изменялись следующим образом. Значение светосуммы в течение четырех месяцев увеличивалось в образце 1 в 1,3 раза, а в образце 2 в 1,1 раза. За период хранения.значение интенсивности хемилюминесценции в стабилизированных продуктах возросло: в опытном образце 1 с 1,84 до 3,29 мВ, а в опытном образце 1,74 — до 2,85 мВ. Значение tg а в семенах льна, стабилизированных эндоксом, увеличилось за два месяца в 1,3 раза, а через четыре tg а снизился на 1,4; в продукте, стабилизированном предлагаемым способом, значение этого показателя за три месяца хранения составило 0,58, затем было отмечено его уменьшение. Следует отметить, что снижение содержания витамина Е в стабилизированных продуктах отличалось меньшей интенсивностью, чем в контроле: в образце 1 до 40,9 мг на 100 г, в образце 2 д о 41,8 мг на 100 г. При изучении изменения качества стабилизированных семян льна при хранении в условиях склада (табл. 4,3) установлено, что влажность, угол естественного откоса и объемная масса в опытных вариантах продукта изменялись незначительно, а в контрольном не превышали допустимые значения. В течение двух месяцев хранения значительно изменились значения кислотного и перекисное чисел в контроле соответственно с 0,9 град до 3,8 град и с 0,52 ммоль/кг до 3,96 ммоль/кг. При использовании 0,01 % эндокса рост данных показателей проходил медленнее на 1,0 град увеличилось кислотное число и на 3,44 ммоль/кг перекисное число. За тот же период хранения значения кислотного и перекисного чисел в образце 2 увеличились незначительно. 114 |