|
228 град и с 0,52 ммоль/кг до 3,96 ммоль/кг. При использовании 1 % эндокса рост данных показателей проходил медленнее на 1,0 град увеличилось кислотное число и на 3,44 ммоль/кг перекисное число. За тот же период хранения значения кислотного и перекисного чисел в образце 2 увеличились незначительно. Общая обсемененность семян льна, стабилизированных и путем введения в массу продукта эндокса, и предлагаемым способом, значительно снижалась. В образце 1 за весь период хранения значение показателя снизилось до 1,6-103 КОЕ/г, а в образце 2 до 1,1 -103 КОЕ/г. В контрольном продукте за два месяца общая обсемененность продукта увеличилась на 3,3 • 10 КОЕ/г. Значение ингибирующей способности продукта за первый месяц хранения увеличивалось во всех испытуемых продуктах. Увеличение tg а в семенах льна, стабилизированных эндоксом, составило 0,10, а в продукте, стабилизированном комбинированным способом, 0,11. На шестой неделе замечена тенденция к снижению ингибирующей способности в нестабилизированном продукте. Содержание витамина Е в стабилизированных продуктах практически не изменялась. За пять месяцев хранения этот показатель уменьшился в образце 1 на 5,2 мг на 100 г, а в образце 2 на 4,1 мг на 100 г. Причем было отмечено, что в первые два месяца хранения содержание витамина Е в продукте, стабилизированном по предлагаемому способу, не изменялось. За тот же период хранения в контроле этот показатель снизился до 10,6 мг на 100 г. Таким образом, на основании полученных результатов по стабилизации качества масличных семян можно сделать вывод о том, что применение антиоксиданта позволяет обеспечить стабилизацию биохимического состава, повысить питательную ценность и увеличить срок их хранения. |
Окончание табл. 4.1 1 Содержание витамина Е, мгпа 100 г Контроль Опытный образец 1 Опытный образец 2 46,3 2 3 4 40,3 44,2 44,5 5 35,1 43,7 44,1 6 27,4 42,9 43,8 7 20,1 41,8 43,1 угол естественного откоса и объемная масса, как в контрольном, так и в опытных вариантах продукта изменялись незначительно. Следует отметить, что начальная влажность семян льна, стабилизированных предлагаемым способом, была на 3,5 % ниже, чем в других продуктах. В течение восьми месяцев хранения значительно изменились значения кислотного и перекисного чисел контрольного продукта — соответственно с 0,9 град до 12,1 град и с 0,52 ммоль/кг до 18,15 ммоль/кг. При использовании в качестве антиоксиданта 0,01 % эндокса рост данных показателей проходил медленнее на 3,3 град увеличилось кислотное число и на 4,75 ммоль/кг перекисное число. За тот же период хранения значения кислотного и перекисного чисел в опытном образце 2 увеличились незначительно. Стабилизация продукта и путем введения в массу продукта эндокса, и предлагаемым способом способствовала снижению обпдей обсемененности семян льна. Так, в контрольном продукте за восемь месяцев хранения общая обсемененность продукта увеличилась с 5,5-10 до 16,3-10 КОЕ/г. В образце 1 за первые два месяца хранения значение показателя снизилось до 3,2-10'^ КОЕ/г, через четыре месяца до 1,4-10^ КОЕ/г, затем значение показателя увеличилось до 1,8-10 КОЕ/г; в образце 2 значение общей обсемененности до конца шестого месяца составляло 1,8-10 КОЕ/г, а за следующий месяц увеличилось на 0,1-10^ КОЕ/г. Показатели хемилюминесценции продуктов, хранящихся в холодных условиях холодильника, изменялись следующим образом. Значение светосуммы в течение двух месяцев увеличивалось в контрольной пробе и умень110 a в продукте, стабилизированном предлагаемым способом, на 7,2 град. Перекисное число за время хранения увеличилось с 0,52 до 6,18 ммоль/кг в образце 1 и до 3,17 ммоль/кг в образце 2. Общая обсемененность в первом стабилизированном продукте возрастала с 5,5-10^ до 10,1-10^ КОЕ/г, а во втором до 7,0-10^ КОЕ/г. Показатели хемилюминесценции стабилизированных продуктов, хранящихся в экстремальных условиях, изменялись следующим образом. Значение светосуммы в течение четырех месяцев увеличивалось в образце 1 в 1,3 раза, а в образце 2 в 1,1 раза. За период хранения.значение интенсивности хемилюминесценции в стабилизированных продуктах возросло: в опытном образце 1 с 1,84 до 3,29 мВ, а в опытном образце 1,74 — до 2,85 мВ. Значение tg а в семенах льна, стабилизированных эндоксом, увеличилось за два месяца в 1,3 раза, а через четыре tg а снизился на 1,4; в продукте, стабилизированном предлагаемым способом, значение этого показателя за три месяца хранения составило 0,58, затем было отмечено его уменьшение. Следует отметить, что снижение содержания витамина Е в стабилизированных продуктах отличалось меньшей интенсивностью, чем в контроле: в образце 1 до 40,9 мг на 100 г, в образце 2 д о 41,8 мг на 100 г. При изучении изменения качества стабилизированных семян льна при хранении в условиях склада (табл. 4,3) установлено, что влажность, угол естественного откоса и объемная масса в опытных вариантах продукта изменялись незначительно, а в контрольном не превышали допустимые значения. В течение двух месяцев хранения значительно изменились значения кислотного и перекисное чисел в контроле соответственно с 0,9 град до 3,8 град и с 0,52 ммоль/кг до 3,96 ммоль/кг. При использовании 0,01 % эндокса рост данных показателей проходил медленнее на 1,0 град увеличилось кислотное число и на 3,44 ммоль/кг перекисное число. За тот же период хранения значения кислотного и перекисного чисел в образце 2 увеличились незначительно. 114 Окончание табл. 4.3 1 Содержание витамина Е, мгна100г% 2 Контроль Опытный образец 1 Опытный образец 2 46,3 3 4 39,9 43,8 44,1 5 35,7 43,4 43,7 6 27,1 42,2 43,5 7 24,5 42,0 43,0 8 19,8 41,1 42,2 Общая обсемененность семян льна, стабилизированных и путем введения в массу продукта эндокса, и предлагаемым способом, значительно снижалась. В образце 1 за весь период хранения значение показателя снизилось до 1,6-10 КОЕ/г, а Б образце 2 до 1,1-10 КОЕ/г. В контрольном продукте за два месяца общая обсемененность продукта увеличилась на 3,3-10 КОЕ/г. Показатели хемилюминесценции продуктов, хранящихся^в условиях склада, изменялись следующим образом. Значение светосуммы в течение пяти месяцев увеличивалось в контрольной пробе в 1,2 раза, в образце 1 в 1,17 раза, а. в образце 2 до 1,25. За пять месяцев хранения значения интенсивности хемилюминесценции возросли во всех продуктах с 1,64 до 3,16 мВ в нестабилизированном продукте, с 1,84 до 2,76 мВ в образце 1, а в образце 2 — с 1,74 до 2,18 мВ. Значение ингибирующей способности продукта за первый месяц хранения увеличивалось во всех испытуемых продуктах. Увеличение tg а в семенах льна, стабилизированных эндоксом, составило 0,10, а в продукте, стабилизированном комбинированным способом, 0,11. На шестой неделе замечена тенденция к снижению ингибирующей способности в нестабилизированном продукте. Содержание витамина Е в стабилизированных продуктах практически не изменялась. За пять месяцев хранения этот показатель уменьшился в образце 1 на 5,2 мг на 100 г, а в образце 2 на 4,1 мг на 100 г. Причем было отмечено, что в первые два месяца хранения содержание витамина Е в продук 116 |