Проверяемый текст
Шнайдер Андрей Викторович. Эффективность выращивания свиней при использовании в рационах новой кормовой добавки "Биштреон" (Диссертация 2007)
[стр. 184]

На технологические показатели мяса оказывает влияние количество связанной воды или влагоемкость.
Сочность этого продукта зависит от влагоудерживающей способности и содержания внутримускульного жира.
При высокой влагоудерживающей способности мякоти потери сока при тепловой обработке незначительны, а следовательно, продукт, приготовленный из этого мяса, сочнее.
Поэтому водосвязывающая способность мышечной ткани имеет большое практическое значение.

По мнению Заяса Ю.Ф.
(1981), Габриельянца М.А., Козловой А.П.
(1986), одним из технологических показателей, определяющих качество мяса, является рН.
Величина
рИ (концентрация ионов водорода) зависит от наличия в мышцах гликогена во время убоя и характеризует физиологическое состояние животных в момент убоя.
Согласно полученным результатам (табл.

44), наибольшей влагоудерживающей способностью и меньшей увариваемостью характеризовалась мякоть туш молодняка опытных групп.
Таблица
44 184 Технологические свойства средней пробы мяса подопытных подсвинков Показатель Группа контрольная I опытная II опытная Влагоудержание, % 55,72±0,25 56,75*0,24’ 56,85±0,23' Уваривасмость, % 36,90^0,14 35,77*0,10" 34,88*0,10'“ рН 5,83±0,03 5,87*0,03 5,88*0,01 ктп 1,51 1,59 1,63 При этом подсвинки контрольной группы уступали но влагоудерживающей способности мяса сверстникам из I опытной группы на 1,03% (Р > 0,95) и II опытной на 1,13% (Р > 0,95).
Показатель увариваемости мякоти у животных контрольной группы был больше по сравнению с аналогами из
I опытной группы на 1,13% (Р > 0,99) и из II опытной группы ~ на 2,02% (Р > 0,999).
[стр. 77]

77 Белковый качественный показатель средней пробы мяса подсвинков Iи И-опытной групп составил 8,69 и 9,04, что больше, чем у аналогов контрольной группы на 0,54 (Р>0,99) и 0,89 (Р>0,999).
Исследования показали, что в длиннейшем мускуле спины подсвинков опытных групп триптофана содержалось больше в сравнении с аналогами контрольной группы на 9,5 (2,23%) и 15,07 мг% (3,53%), оксипролина меньше на 1,53 (3,59%) и 1,83 мг% (4,40%).
Подсвинки опытных групп превосходили по белково-качественному показателю своих сверстников из контрольной группы.
Преимущество соотношения триптофана к оксипролину у животных Iи П-опытной групп над контрольной составило 0,57 (Р>0,95) и 0,78 (Р>0,99) соответственно (табл.
21).
Таблица 21 Биологическая ценность длиннейшего мускула спины подопытных подсвинков Показатель Г руппа контрольная 1-опытная 11-опытная Триптофан, мг % 426,73*2,81 436,23*2,77 441,8*3,03’ Оксипролин, мг % 44,13*0,30 42,60*0,3 Г 42,27*0,33’ Белковый качественный показатель (БКП) 9,67*0,10 10,24*0,06м 10,45*0,12м К основным показателям, характеризующим качество мяса, наравне с химическим и биохимическим составом, относятся технологические и кулинарные свойства.
На технологические показатели мяса оказывает влияние количество связанной воды или влагоемкость.
Сочность этого продукта зависит от влагоудерживающей способности и содержания внутримускульного жира.
При высокой влагоудерживающей способности мякоти потери сока при тепловой обработке незначительны, а следовательно, продукт, приготовленный из этого мяса, сочнее.
Поэтому водосвязывающая способность мышечной ткани имеет большое практическое значение.


[стр.,78]

78 По мнению Ю.Ф.
Заяса (1981), М.А.
Габриелянца, Козловой А.П.
(1986), одним из технологических показателей, определяющих качество мяса, является рН.
Величина
рН (концентрация ионов водорода) зависит от наличия в мышцах гликогена во время убоя и характеризует физиологическое состояние животных в момент убоя.
Согласно полученным результатам (табл.

22), наибольшей влагоудерживающей способностью и меньшей уваривасмостью характеризовалась мякоть туш молодняка опытных групп.
Таблица
22 Технологические свойства средней пробы мяса подопытных подсвинков Показатель Г руппа контрольная Копытная И-опытная Влагоудержание, % 55,72±0,25 56,75±0,24’ 56,85±0,23* Увариваемость, % 36,90±0,14 35,77±0,10" 34,88±0,10"' рн 5,83±0,03 5,87±0,03 5,88±0,01 КТП 1.51 1,59 1,63 При этом подсвинки контрольной группы уступали по влагоудерживающей способности мяса сверстникам из Копытной группы на 1,03% (Р>0,95) и IIопытной на 1,13% (Р>0,95).
Показатель увариваемости мякоти у животных контрольной группы был больше по сравнению с аналогами из
Копытной группы на 1,13% (Р>0,99) и из Н-опытной группы на 2,02% (Р>0,999).
Мякоть, полученная от животных опытных групп, имела несколько лучший показатель отношения влагоудержания к увариваемости, или кулинарнотехнологический показатель (КТП).
Так, если в базовом варианте КТП был 1,51, то у животных из опытных групп он составил 1,59 1,63 ед.
Следовательно, мясо молодняка всех групп характеризовалось высокими кулинарными качествами.
Из литературных источников известно, что в живом организме равновесие кислот и оснований находит свое выражение в показателях концентрации

[Back]