|
Мякоть, полученная от животных опытных групп, имела несколько лучший показатель отношения влагоудержания к увариваемости, или кулинарнотехнологический показатель (КТП). Так, если в базовом варианте КТП был 1,51, то у животных из опытных групп он составил 1,59-1,63 ед. Следовательно, мясо молодняка всех групп характеризовалось высокими кулинарными качествами. Из литературных источников известно, что в живом организме равновесие кислот и оснований находит свое выражение в показателях концентрации водородных ионов (рН). По результатам исследования зависимости качества мяса от величины рН, Афонский С.И. (1964), Пебсен Э. (1968Хпришли к выводу о том, что при оптимальном его значении процесс созревания мякоти протекает более интенсивно и мясо приобретает нежную консистенцию с приятным ароматом и вкусом. По результатам наших исследований, использование в рационах подопытных животных треонина и кормовой добавки «Биштреон» не оказало существенного влияния на показатель концентрации водородных ионов. Во всех группах данный показатель был примерно одинаковым и составил 5,83-5,88. Важным звеном в определении качества мяса является его органолептическая оценка. Органолептическая оценка бульона и вареного мяса осуществлялась экспертами в комплексно-аналитической лаборатории ГНУ НИИ ММП Россельхозакадемии. Результаты органолептической оценки зачастую являются окончательными и решающими при определении качества мяса. Основным преимуществом органолептики как метода оценки является возможность относительно быстрого и одновременного выявления целого комплекса показателей цвета, вкуса, аромата, сочности и др. В связи с этим была проведена дегустация мяса и бульона подопытных животных по пятибалльной шкале. При оценке вкуса вареного мяса установлено лидирующее положение подсвинков 1 и II опытных групп, значения у них были 4,3 и 4,6 баллов соответственно (табл. 45). Достоверных различий по качеству вареного мяса между сравниваемыми группами установлено не было. 185 |
78 По мнению Ю.Ф. Заяса (1981), М.А. Габриелянца, Козловой А.П. (1986), одним из технологических показателей, определяющих качество мяса, является рН. Величина рН (концентрация ионов водорода) зависит от наличия в мышцах гликогена во время убоя и характеризует физиологическое состояние животных в момент убоя. Согласно полученным результатам (табл. 22), наибольшей влагоудерживающей способностью и меньшей уваривасмостью характеризовалась мякоть туш молодняка опытных групп. Таблица 22 Технологические свойства средней пробы мяса подопытных подсвинков Показатель Г руппа контрольная Копытная И-опытная Влагоудержание, % 55,72±0,25 56,75±0,24’ 56,85±0,23* Увариваемость, % 36,90±0,14 35,77±0,10" 34,88±0,10"' рн 5,83±0,03 5,87±0,03 5,88±0,01 КТП 1.51 1,59 1,63 При этом подсвинки контрольной группы уступали по влагоудерживающей способности мяса сверстникам из Копытной группы на 1,03% (Р>0,95) и IIопытной на 1,13% (Р>0,95). Показатель увариваемости мякоти у животных контрольной группы был больше по сравнению с аналогами из Копытной группы на 1,13% (Р>0,99) и из Н-опытной группы на 2,02% (Р>0,999). Мякоть, полученная от животных опытных групп, имела несколько лучший показатель отношения влагоудержания к увариваемости, или кулинарнотехнологический показатель (КТП). Так, если в базовом варианте КТП был 1,51, то у животных из опытных групп он составил 1,59 1,63 ед. Следовательно, мясо молодняка всех групп характеризовалось высокими кулинарными качествами. Из литературных источников известно, что в живом организме равновесие кислот и оснований находит свое выражение в показателях концентрации водородных ионов (рН). По результатам исследования зависимости качества мяса от величины рН, С. И. Афонский (1964), Э. Пебсен (1968) пришли к выводу о том, что при оптимальном его значении процесс созревания мякоти протекает более интенсивно и мясо приобретает нежную консистенцию с приятным ароматом и вкусом. По результатам наших исследований, использование в рационах подопытных животных треонина и кормовой добавки «Биштреон» не оказало существенного влияния на показатель концентрации водородных ионов. Во всех группах данный показатель был примерно одинаковым и составил 5,83 5,88. Важным звеном в определении качества мяса является его органолептическая оценка. Органолептическая оценка бульона и вареного мяса осуществлялась экспертами в комплексно-аналитической лаборатории ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии. Результаты органолептической оценки зачастую являются окончательными и решающими при определении качества мяса. Основным преимуществом органолептики как метода оценки является возможность относительно быстрого и одновременного выявления целого комплекса показателей цвета, вкуса, аромата, сочности и др. В связи с этим, была проведена дегустация мяса и бульона подопытных животных по пятибалльной шкале. При оценке вкуса вареного мяса установлено лидирующее положение подсвинков Iи Н-опытной групп, значения у них были 4,3 и 4,6 баллов соответственно (табл.23). Достоверных различий по качеству вареного мяса между сравниваемыми группами установлено не было. 79 |