|
27 6 Качество мяса оценивается по химическому составу. Полученные результаты исследований по основным показателям питательной ценности мяса птицы обеих групп представлены в таблице 105. Таблица 105 Химический состав мяса подопытных цыплят-бройлеров, % Показатель Группа контрольная опытная мышцы грудные бедренные грудные бедренные Вода 70,43±0,32 71,83±0,56 70,0:1:0,5 71,6±0,32 Белок 23,0±0,60 19,77^0,70 23,4±0,70 20,01 ±0,79 Жир 5,44±0,07 7,50=0,11 5,47±0,10 7,49±0,10 Зола 1,13±0,05 0,90±0,05 1,13±0,05 0,90±0,09 В мясе цыплят-бройлеров обеих групп установлено достаточно высокое содержание белка. В грудных мышцах тушек цыплят опытной фуппы содержание белка повысилось на 0,4%, а в бедренных на 0,24% по сравнению с контрольной. Однако полученная разница по данному показателю была статистически недостоверной. По содержанию жира в мясе птицы сравниваемых групп не выявлено существенных различий. После созревания мясо цыплят-бройлеров контрольной и опытнойгрупп имело на поверхности сухую корочку подсыхания, цвет мяса бледно-розовый. Поверхность свежегоразреза влажная, мясной сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямка при надавливании быстро пропадает. Жир белый, мягкий. Запах отсутствует. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, при изломе блестящий, не отступает от краев кости. Сухожилия упругие, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовинальная суставная жидкость прозрачная. |
88 После созревания мясо цыплят-бройлеров контрольной и опытной групп имело на поверхности сухую корочку подсыхания, цвет мяса бледнорозовый. Поверхность свежего разреза влажная, мясной сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямка при надавливании быстро пропадает. Жир белый, мягкий. Запах отсутствует. Костный мозг заполняет всю плотность трубчатой кости, упругий, желтого цвета, при изломе блестящий, не отступает от краев кости. Сухожилия упругие, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовинальная суставная жидкость прозрачная. При просмотре мазков-отпечатков, сделанных с поверхности печени и мышц, наблюдали небольшое количество кокковых форм. При посеве материала на пластинчатый МПА и среду ЭНДО с кусочков мышц паренхиматозных органов и лимфатических узлов от животных обеих групп роста патогенных организмов не наблюдали. Показатели концентрации водородных ионов, результаты бензидиновой пробы и коэффициента плотность-окисляемость тесно связаны друг с другом. Так, величина рН в мясе зависит от содержания углеводов в мышцах в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. Все количественные показатели были статистически обработаны и приведены в табл. 23. рН в опытной и контрольной группах составила 5,9 и 5,8. Бензидиновая проба была положительной, что свидетельствует об активности пероксидазы, а активность этого фермента, в свою очередь, зависит от рН и содержания окисляющих веществ в вытяжке. Коэффициент кислотность-окисляемость как в опытной, так и в контрольной группах находился в пределах нормы, то есть больше 0,4. Этот показатель указывает на высокую титруемость кислотности в вытяжках из мяса и невысокую окисляемость мяса, которая зависит от количества микроорганизмов. Формальная проба была отрицательной, что характеризует отсутствие |