|
рН в опытной и контрольной группах составила 5,9 и 5,8. Бензидиновая проба была положительной, что свидетельствует об активности псроксидазы, а активность этого фермента, в свою очередь, зависит от рН и содержания окисляющих веществ в вытяжке. Коэффициент кислотность-окисляемость как в опытной, так и в контрольной группах, находился в пределах нормы, то есть больше 0,4. Этот показатель указывает на высокую титруемость кислотности в вытяжках из мяса и невысокую окислясмость мяса, которая зависит от количества микроорганизмов. Формальная проба была отрицательной, что характеризует отсутствие накопления в мясе продуктов распада глобулинов, полипептидов и свободных аминокислот. Количество летучих жирных кислот в известной степени отражает состояние как белковой, так и жировой системы мяса, так как летучие жирные кислоты образуются при дезаминировании аминокислот и при гидролизе внутритканевого жира. Этот показатель у подопытных цыплят-бройлеров колебался в пределах 2,15-2,18 мг гидроокиси калия на 100 г мяса, что соответствует норме: в свежем мясе количество летучих жирных кислот выражается количеством гидроокиси калия до 4 мг. Расчет аминоаммиачного азота, титруемого но фенолфталеину, показал, что содержание его-у подопытной птицы находилось в пределах 0,93-0,95 и указывает на отсутствие накопления в мясе аминокислот и аммиака, так как в доброкачественном мясе содержится до 1,26 мг аминоаммиачного азота. Таким образом, при послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов от цыплят-бройлеров, получавших препараты, видимых патологических анатомических изменений не обнаружено. Полученные результаты свидетельствуют о том, что пероральное введение ампролиума-25 в течение продолжительного времени не оказывает отрицательного влияния на ветеринарно-санитарные и качественные показатели 278 |
88 После созревания мясо цыплят-бройлеров контрольной и опытной групп имело на поверхности сухую корочку подсыхания, цвет мяса бледнорозовый. Поверхность свежего разреза влажная, мясной сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямка при надавливании быстро пропадает. Жир белый, мягкий. Запах отсутствует. Костный мозг заполняет всю плотность трубчатой кости, упругий, желтого цвета, при изломе блестящий, не отступает от краев кости. Сухожилия упругие, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовинальная суставная жидкость прозрачная. При просмотре мазков-отпечатков, сделанных с поверхности печени и мышц, наблюдали небольшое количество кокковых форм. При посеве материала на пластинчатый МПА и среду ЭНДО с кусочков мышц паренхиматозных органов и лимфатических узлов от животных обеих групп роста патогенных организмов не наблюдали. Показатели концентрации водородных ионов, результаты бензидиновой пробы и коэффициента плотность-окисляемость тесно связаны друг с другом. Так, величина рН в мясе зависит от содержания углеводов в мышцах в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. Все количественные показатели были статистически обработаны и приведены в табл. 23. рН в опытной и контрольной группах составила 5,9 и 5,8. Бензидиновая проба была положительной, что свидетельствует об активности пероксидазы, а активность этого фермента, в свою очередь, зависит от рН и содержания окисляющих веществ в вытяжке. Коэффициент кислотность-окисляемость как в опытной, так и в контрольной группах находился в пределах нормы, то есть больше 0,4. Этот показатель указывает на высокую титруемость кислотности в вытяжках из мяса и невысокую окисляемость мяса, которая зависит от количества микроорганизмов. Формальная проба была отрицательной, что характеризует отсутствие 89 накопления в мясе продуктов распада глобулинов, полипептидов и свободных аминокислот. Таблица 23 Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя бройлеров, получавших ампролиум-25 Показатель Группа 1-контрольная И-опытная Бактериологическое исследование Роста патогенных микробов не обнаружено Бактериоскопия + 4* Физико-химические показатели мяса: Рн 5,8±0,03 5,9+0,7 реакция на пероксидазу + реакция с Си804 летучие жирные кислоты 2,18+0,12 2,15±0,11 амино-аммиачный азот 0,93±0,05 0,95±0,05 коэффициент кислотностьокисляемость 0,41 ±0,009 0,42±0,007 формальная реакция Количество летучих жирных кислот в известной степени отражает состояние как белковой, так и жировой системы мяса, так как летучие жирные кислоты образуются при дезаминировании аминокислот и при гидролизе внутритканевого жира. Этот показатель у подопытных цыплятбройлеров колебался в пределах 2,15-2,18 мг гидроокиси калия на 100 г мяса, что соответствует норме: в свежем мясе количество летучих жирных кислот выражается количеством гидроокиси калия до 4 мг. Расчет амино 90 аммиачного азота, титруемого по фенолфталеину показал, что содержание амино-аммиачного азота у подопытной птицы находилось в пределах 0,930,95 и указывает на отсутствие накопления в мясе аминокислот и аммиака, так как в доброкачественном мясе содержится до 1,26 мг амино-аммиачного азота. Таким образом, при послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов от цыплят-бройлеров, получавших препараты, видимых патологических анатомических изменений не обнаружено. Полученные результаты свидетельствуют о том, что пероральное введение ампролиума-25 в течение продолжительного времени не оказывает отрицательного влияния на ветеринарно-санитарные и качественные показатели степени свежести мяса и продуктов и отвечает требованиям ГОСТов 7702.8-74 и 7702.1-74 для свежего мяса. Важным показателем качества мяса является дегустационная его оценка. Оценка была проведена по следующим показателям: жесткости, сочности, цвету, запаху. Сочность мяса (способность к связываю воды) изучается уже в течение десятилетий. Считается, что сильное сокращение объема мяса после хранения или позднее при кулинарной обработке одно из нежелательных его свойств. Мясной сок, удержанный внутри мяса, повышает его вкусовые качества. Дегустацией мяса с оценкой по пятибалльной системе не было выявлено каких-либо посторонних запахов и привкусов. Общий балл мяса цыплят опытной группы составил: грудных мышц 3,87, бедренных 4,27; контрольной соответственно 3,75 и 4,17 балла (табл.24, рис. 10). |