|
традиционных продуктов. Сохранности элементов традиционного питания способствовала связь городских семей с селом. Ритуальная пища практически не претерпевала изменений и состояла' W из отварного мяса жертвенных животных (быков, баранов) и пирогов с начинками из сыра и мяса, которые рассматриваются как пищевое воплощение комплексного развития земледельческо-скотоводческих традиций. Все остальные начинки из картофеля, капусты, листьев свеклы, тыквы, фасоли являются новацией, результатом межэтнического взаимодействия и квалифицируются специалистами как суперстратный пласт традиционной пищи197. Фрукты и овощи все больше входили в пищевой рацион. Традиционные пироги с начинкой из овощей со временем заняли свое место в ритуально-престижной трапезе, что говорит об их адаптированности к местным вкусам. Жители Осетинской слободки продолжали изготовление в домашних условиях традиционного напитка араки и тем самым входили в конфликт с законом. Производство араки было v запрещено по всей Осетии, правительство устанавливало штрафы, размеры которых доходили от 25 рублей до 800 и выше. Во Владикавказском окружном суде было множество дел по обвинению осетин в незаконном производстве араки198. Но оно было неотъемлемой частью обрядовой жизни, поэтому борьба правительства с этим и другими элементами традиционной культуры была безуспешной. В 1916 году Начальник Терской области продолжал ходатайствовать об издании специального постановления, воспрещающего производство 199 араки . Особый пласт в системе питания горожан составляли кондитерские изделия. Они были важной частью ритуально-обрядовой пищи многих этнических групп, а в условиях городской среды стали переходить из домашне-бытовой сферы в общественное питание. ♦ В кондитерской Василия Петровича Хасиева пекли пирожные «Наполеон», торты «Патрие», печенье «Сенаторское», слоеные булки, 73 |
138 также каша супы. Городские магазины, лавки и базар вносили изменения в пищевой рацион. Низкие цены на многие продукты питания делали их доступными для жителей слободки и вытесняли необходимость производства некоторых традиционных продуктов. Сохранности элементов традиционного питания способствовала связь городских семей с селом. Ритуальная пища практически не претерпевала изменений и состояла из отварного мяса жертвенных животных (быков, баранов) и пирогов с начинками из сыра и мяса, которые рассматриваются как пищевое воплощение комплексного развития земледельческо-скотоводческих традиций. Все остальщ ные начинки из картофеля, капусты, листьев свеклы, тыквы, фасоли являются новацией, результатом межэтнического взаимодействия и квалифицируются специалистами как суперстратный пласт традиционной пищи.391 Фрукты и овощи все больше входили в пищевой рацион. Традиционные пироги с начинкой из овощей со временем заняли свое место в ритуальнопрестижной трапезе, что говорит об их адаптированности к местным вкусам. Жители Осетинской слободки продолжали изготовление в домашних условиях традиционного напитка араки и тем самым входили в конфликт с законом. Производство араки было запрещено по всей Осетии, правитель* ство устанавливало штрафы, размеры которых доходили от 25 рублей до 800 и выше. Во Владикавказском окружном суде было множество дел по обвинению осетин в незаконном производстве араки. Но оно было неотъемлемой частью обрядовой жизни, поэтому борьба правительства с этим и другими элементами традиционной культуры была безуспешной. В 1916 году Начальник Терской области продолжал ходатайствовать об издании специального постановления, воспрещающего производство ара393 ки. Городские армяне во многом сохраняли этническую специфику в пи-■ тании. Из пшеничной муки они выпекали в тонире круглом глиняном очаге хлеб-лаваш, очень тонкий, овальной формы, сохраняющий свои 146 Определенное место в системе городского питания занимали фрукты. Основная масса горожан приобретала их на рынке, куда свозилась продукция из соседних регионов, из местных сел. Торговлю фруктами из алагирских садов организовал на рынке города Григорий Багдасаров. Фруктами, выращенными на арендованных земельных участках, торговали персы, главным образом в своих лавках. Персы скупали фрукты у местных садо* водов и перепродавали, образовав своеобразную монополию на этот вид торговли. Но не всех горожан устраивали дешевые и не всегда свежие фрукты. Поэтому «магазин общества потребителей» с 1900 года начал торговлю фруктами высоких сортов. Местные садоводы стали поставлять этому магазину свежие фрукты и ягоды по умеренным ценам.422 Особый пласт в системе питания горожан составляли кондитерские изделия. Они были важной частью ритуально-обрядовой пищи многих этнических групп, а в условиях городской среды стали переходить из домашне-бытовой сферы в общественное питание. В конце 1870начале 1880-х годов магазин «Варшавская пекарня» принимал заказы на изготовление тортов, пирожных, польских пончиков, куличей. Магазин Ивана Артемьевича Татузова на Александровском проспекте ежедневно предлагал свежие кондитерские товары: пирожные, печенье, желе, торты, мороженое. В магазине Н.А. Гейтена ежедневно готовили свежие «конфекты», торты, пирожные, бабы, куличи. В кондитерской Василия Петровича Хасиева пекли пирожные «Наполеон», торты «Патрие», печенье «Сенаторское», слоеные булки, пончики с кремом, подавали какао по-варшавски с куриным желтком и сливками. В персидских магазинах и лавках продавали национальные сладости: халву, «рахат-лукум» и другие. В грузинских и армянских пекарнях продавали кроме хлеба, лаваша традиционные сладкие слоеные пироги «гата». Заказы на изготовление пасхальных баб и куличей принимали в частных домах, а также в магазине Гейтена.423 |